Поль Бокюз, шеф-повар

Поль Бокюз по праву носит гордое звание лучшего повара XX века – на протяжении нескольких десятилетий его имя прочно ассоциируется у гурманов всего мира с самим понятием «высокая кухня».
История кулинарного искусства в семье Бокюз началась еще задолго до рождения нашего героя. Уже в XVIII веке на принадлежавшую предкам Поля Бокюза мельницу в деревне Колонж-о-Монт-д’Ор близ Лиона окрестные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и чтобы отведать вкуснейшей стряпни жены мельника.
В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба. Здесь и было продолжено поварское дело, ставшее визитной карточкой семьи. Несколько десятилетий спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать свой ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». По семейному преданию, сделал он это из ревности, чтобы наказать свою жену Мари, бабушку нынешнего гения кулинарии, потому что вокруг хорошенькой хозяйки заведения вечно крутилась масса воздыхателей. Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей «Hotel du Pont de Collonges». Там в 1926 году и родился будущий повар века.
Будучи потомственным кулинаром, Поль Бокюз начал учиться кулинарному ремеслу еще в детском возрасте. В 15 лет он поступил учеником в лионский ресторан «Soierie», где отвечал за закупку свежайших продуктов на местном рынке. Однако уже через три года обучение пришлось прервать в связи с началом Второй Мировой войны. Как и многие молодые французы, Бокюз идет добровольцем на фронт, сражается с фашистскими войсками в Италии, где получает ранение. В американском полевом госпитале Бокюзу делают переливание крови, что впоследствии дало остроумному кулинару повод шутить, что в его жилах течет американская кровь.
По словам Бокюза, одним из самых важных событий его жизни был Парад Победы в Париже 1945 году.
Вернувшись после войны на родину, Бокюз продолжает обучение в ресторане «La Mere Brasier», где не только присматривает за садом, доит коров, моет посуду, но и, конечно же, готовит. Через несколько лет Поль становится учеником знаменитого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познает тонкости профессии и завершает обучение.
В 1966 году Бокюз, выкупив назад родовое имя, начинает создавать практически с нуля собственный ресторан. Он вкладывает в работу 20-летний опыт и свою душу - и совершенно не зря: в этом же году ресторан получает первую звезду Мишлена, а Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда. В настоящее время старый ресторан деда Поля Бокюза используется как банкетный зал, а главный ресторан носит название «L’Auberge Du Pont de Collonge» («Трактир у моста Коллонж»), причем, начиная с 1966 года, крышу этого заведения также украшает вывеска с гордым названием «Бокюз». Как говорит о возвращении старинной фамилии сам Бокюз, «мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого. Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя «Бокюз» для меня — величайшая ценность». Уже более 50 лет заведение Бокюза является образцом гастрономического перфекционизма и значится под #1 в списке «Лучшее для богатых и знаменитых».
В 1970 году вместе с другими знаменитыми поварами - обладателями трех мишленовских звезд, - Аленом Шапелем, Рене Лассером, Пьером Лапортом, Гастоном Ленотром, Шарлем Барье, Луи Утье, Раймоном Оливером, Полем Хэберланом и Мишелем Жераром, Бокюз учреждает Общество высокой французской кулинарии, определившее основные принципы т.н.nouvelle cuisine: использование только свежайших продуктов, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество «новой кухни», Поль Бокюз со скромностью живого классика ответил: «Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам».
За вклад в развитие французской гастрономии в 1975 году президент Франции Валери Жискар Д’Эстен наградил Поля Бокюза орденом Почетного Легиона. В 1980 году знаменитый шеф-повар приобретает винодельню в Божоле, в 1982 году открывает французский ресторан во Флориде вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже.
В 1987 году Бокюз становится Офицером Почетного Легиона. Тогда же, в 1987, Поль Бокюз учреждает первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз». С тех пор этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом. Деятельность неутомимого и харизматичного «повара века», обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращается ни на секунду и в начале XXI века.
Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, открывает новые рестораны. Поля Бокюза избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров Euro Toques, в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона. Под своим именем Бокюз основывает Институт Кулинарии, и в то же время не прекращает деятельности в своем ресторане, у него множество учеников, которые сами становятся знаменитостями - взять хотя бы Экарта Витцигманна, первого немецкого шеф-повара, удостоенного трех звед Мишлена. Оглядываясь на свою богатую событиями жизнь, 81-летний шеф-повар соглашается с тем, что многого достиг.
На вопрос о том, как он понимает знаменитое французское выражение «искусство жить», Поль Бокюз отвечает так: «Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».
gurman.ru

Поль Бокюз

В ресторанном деле Поль Бокюз – все равно что Пьер Карден в моде, а Шарль Азнавур на эстраде: не просто звезда, а звезда первой величины. Можно сказать, президент Высокой кухни. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века». Во время своего визита в Москву человек-легенда дал «Гастроному» эксклюзивное интервью.

В свои 76 маэстро энергичен, остроумен и легок на подъем: не так давно летал в Китай, теперь вот – Россия. Не особо зацикливаясь на почтенном возрасте, Бокюз тем не менее не упускает возможности подчеркнуть, что в былые годы его коллеги редко дотягивали до шестидесяти лет: кухня, как правило, располагалась в закопченном подвале, и единственным «солнцем» для повара служил коньячок...

Поль Бокюз оказался первым, кто из андеграунда смело шагнул под свет софитов и вывел туда других мастеров гастрономии. В начале 70-х вместе с ведущими французскими поварами он стал продвигать идею Высокой кухни.

Кавалер ордена Почетного легиона, обладатель трех звезд «Мишлена» (авторитетного ресторанного рейтинга), основатель международного конкурса шеф-поваров «Золотой Бокюз» - и это все о нем. К своей славе мэтр относится снисходительно: «Я – самый знаменитый, но не самый лучший. И, возможно, больше всего он гордится тем, что 18 июня 1945 принимал участие в параде Победы в Париже.

Детский вопрос, мсье Бокюз: что такое «Высокая кухня»?
О, существует немало определений. Возможно, вам понравится одно – ненаучное и несерьезное. Порой о Высокой кухне говорят так: ничего в тарелке, все – в счете.

Что вы любите больше: готовить или есть?
Чтобы поесть, как вы понимаете, надо приготовить. Наоборот никак не получится. Я гурман, но люблю и то, и другое. Для меня удовольствие от еды неразделимо от радости ее приготовления.

Какой-нибудь из московских ресторанов доставил вам удовольствие?
Я побывал в «Ванили» и «Ностальжи». Хорошие рестораны.

А что, по-вашему, хороший ресторан: «ничего в тарелке, все - в счете»?
Нет, это, прежде всего, то место, где используют качественные продукты и где хороший повар. И где умеют принимать, ведь улыбка ничего не стоит, но она очень приятна.

А расположение, интерьер?
Они, конечно, влияют на приток гостей. Но самое главное – качество продуктов. По моим наблюдениям , Россия быстрыми шагами идет к хорошей кухне. У вас теперь много отличных продуктов и тех, кто умеет их достойно приготовить.

Говорят, что поэтом и художником надо родиться, а вот поварские таланты- это врожденное или приобретенное?
Поэт общается с богами, а мы - работники ручного труда. Повар больше работает руками, чем головой. Ресторан – это корабль, и каждый член экипажа должен знать свое место и чувствовать, с какой стороны дует ветер.

Почему вы решили стать поваром?
Кухня – это огонь. А огонь – всегда магия, она притягивает… Рестораторством моя родня занимается еще с 1765 года. Но в нашу профессию приходит много людей из других сфер. Я знаю одного преуспевающего человека, который прежде работал в страховой компании и начал свою ресторанную карьеру лишь в 50 лет. Сейчас кухня стала благородным искусством, и каждый ресторан выставляет своего шеф-повара. Полсотни лет тому назад никто и не знал, кто в ресторане повар, а сейчас повара вышли на авансцену.

Знаю, что вам приходилось кормить многих знаменитостей, в том числе миллионеров. Что они предпочитают?
Деньги! А если серьезно, совсем необязательно быть миллионером, чтобы разбираться в кухне. Может быть счастливым и без миллионов, но все же... все же миллионы значительно упрощают жизнь!

Не знаю, комплимент ли это, но оставляете впечатление с большим чувством юмора?
Стараюсь

А на кухне у вас случались комические ситуации?
Ну, конечно! Но что смешно для посторонних, не всегда весело для поваров. От неудач никто не застрахован. Я всегда старался избегать катастроф, хотя даже лучший автогонщик мира однажды может врезаться в стену. Заниматься Высокой кухней –это все равно, что участвовать в гонках «Формулы-1». Большая ответственность – и там, и там вложены серьезные деньги.

За свою долгую карьеру много ли блюд вы изобрели?
Смешно говорить, что, смешав, морковку с шоколадом, вы изобретете новое блюдо. Нет, мы уже ничего не изобретаем: есть классический «скелет», и к нему можно добавить «жир». И все. Кухня должна быть узнаваемой. И если заказали курицу, это должна быть курица. То есть «скелет» должен быть виден. Мой коллега Жан Труагро сравнивал кухню с музыкой. Так вот я люблю ту музыку, которую понимаю.

Наверное, вы ярый противник фаст-фуда?
Да нет. Если фаст-фуд существует, значит, он нужен. Это требования времени. Быстрое обслуживание, чистые туалеты, хороший прием. Но во Франции фаст-фуд модернизируется, они что-то новое приджумывают.

Вы известны не только как «повар века», но и как учитель. Сколько у вас учеников?
Очень много! Они работают во всем мире. Даже здесь, в Москве, я встретил выпускника нашей школы. Сейчас в ней 450 студентов 42 национальностей. Много учеников – это привилегия моего возраста. Девиз лучших поваров Франции: любовь к тому, что делаешь, передай, следующим поколениям.

Ваш нынешний визит в Москву связан с презентацией авторского коньяка Paul Bocuse. Вас не смущает, что вы дали свое алкоголю? Для многих он находится одном печальном ряду с табаком и наркотиками.
Знаете, во Франции говорят так: «Алкоголь убивает медленно?! Ну так мы не торопимся!». Конечно, ядом может стать все, дело в пропорциях. Но коньяк – особый напиток, благородный. Наслаждаться им – все равно, что путешествовать, любоваться пейзажем. К тому же французские повара используют много коньяка в приготовлении блюд, допустим, в соусах… У меня, кстати, есть не только именной коньяк, но ибакалейные магазины, я работаю с лучшими поставщиками.

У вас долгая и интересная жизнь...
Да, не жалуюсь.

... и на этом пути вам приходилось сталкиваться со многими историческими личностями. Нет мысли написать мемуары?
С воспоминаниями надо подождать. У меня есть еще время и много других дел. Судите сами: если б я засел за мемуары, то не приехал бы сюда. К тому же у меня уж есть собственные книги - поваренные . Может, это вариант моих мемуаров?! Они переведены практически во всем мире. Надо бы поговорить с российскими издателями.

И все-таки о ком из своих великих знакомых вы бы написали в первую очередь?
Я с восхищением отношусь к генералу де Голлю. Он положил начало возрождению Франции.

Мсье Бокюз, ваша жизнь не ограничивается одной кухней?
Нет, конечно. Столько всего интересного вокруг! Прежде женщины отнимали у меня очень много времени, сейчас чуть меньше: я остепенился.

Как вы понимаете знаменитое французское выражение «искусство жить»?
Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет.

А есть надо меньше?
Я, конечно, уже обращаю внимание на размер порций, хотя и люблю поесть. При этом я не курю и очень мало пью. Впрочем, пусть каждый ведет свою жизнь, как хочет, это и есть свобода. Но что меня огорчает, так это наличие в мире голодающих детей. Это ужасно! И на те деньги, которые расходуют на ракеты, на войны, лучше накормить детей.

Среди читателей нашего журнала много поваров и рестораторов. Какой совет вы бы им дали?
Могу подарить идею. Сейчас в Париже нет хорошего русского ресторана, и если кто-то из ваших читателей его откроет, будет здорово!

Влад Васюхин
(по материалам книги «Кулинарный аттракцион» (серия «Звездный Гастроном»), издательство «ЭКСМО»)

Поль Бокюз. Откровения кулинара

На кухне ресторана «Колонь-о-Монт-д Ор» под городом Лион во Франции висит табличка: «Тишина, мы готовим». Автором этих примечательных слов и владельцем ресторана является один и тот же человек - легендарный шеф-повар Поль Бокюз.

Типичный обед в этом ресторане обойдется в 250 долларов на человека, разумеется, в том случае, если вам удастся в него попасть, ибо очередь на заказ столика составляет порядка полугода. В этом смысле Поль Бокюз, именем которого назван самый престижный международный конкурс поваров «Золотой Бокюз», не особенно нуждается в рекламе. И если он только что выпустил книгу, мгновенно ставшую бестселлером, то не для того, чтобы увеличить свою славу первого кулинара Франции.

Книга «Священный огонь», впрочем, рассказывает не столько о еде, сколько о любви. Восьмидесятилетний автор, который надиктовал сочинение дочери своей любовницы, решил объясниться с соотечественниками на тему об искусстве жить. «В наше время мы живем слишком долго, чтобы позволить себе роскошь жить с одной женщиной», - утверждает Поль Бокюз.

В его случае эта идея подкрепляется следующей практикой. У повара есть жена Раймонда, с которой он неразлучен вот уже 65 лет и от которой он прижил дочь. Пятьдесят лет Бокюз живет со своей любовницей Раймоной Карлю, и эта дама подарила ему сына, продолжающего кулинарную профессию отца за океаном, в Соединенных Штатах. Наконец, есть третья женщина, Патриция Зизза, которая вошла в жизнь знаменитого повара относительно недавно - каких-то 35 лет назад. Столь краткий, по меркам Бокюза, роман не позволил ему обзавестись потомством с этой любовницей, но дочь Патриции он воспитал как свою собственную. Вот она-то, кстати, и написала книгу «Священный огонь».

Из нее мы можем узнать, что мсье Поль, помимо своей жены и двух постоянных любовниц, не отказывал себе в удовольствии переспать и со множеством других женщин. Зачастую это было непосредственно связано с главным делом его жизни, кухней. Одной американской журналистке, известному кулинарному критику, Бокюз сказал как-то: «Поместите меня на обложку вашего журнала, и я запущу вас в свою постель». Американка нисколько не обиделась, и фотография повара через несколько недель красовалась на обложке влиятельного в гастрономическом мире издания. «Коль скоро она сдержала слово, мне пришлось сдержать мое», - скромно признается Поль Бокюз.

Откровения восьмидесятилетнего кулинара не вызвали скандала во Франции; они, как это ни странно, даже не нарушили мир в семье Бокюза, имея в виду расширенный состав этого семейства. Все три главные женщины повара знакомы друг с другом и замечательно ладят. Автор книги «Священный огонь», приемная дочь Бокюза от его младшей любовницы, так объяснила эту загадку в интервью британской газете «Дейли телеграф»: «Возможно, тут дело в нравах поколения наших отцов. Но в чем нет сомнения, так это в том, что Поль Бокюз хорошо выбирал своих женщин».

То есть он выбирает их не хуже, чем черные трюфели для своего знаменитого трюфельного супа, названного по имени одного из французских президентов. Кухня Бокюза некоторым кажется немножко старомодной, как его представления о взаимоотношениях полов. В наш век массового увлечения диетами, блюда от Поля Бокюза трудно назвать здоровыми. Он и сам не настаивает на этом: «Я не доктор, - говорит он. - Если вы спросите меня, полезно ли пить красное вино, я отвечу да, потому что мне принадлежат виноградники в Божоле. Если вы спросите меня, в чем суть настоящей кухни, я отвечу, что это сливочное масло, сливки и - вино, потому что я повар».
pir.ru