Илья Лазерсон – президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, директором и шеф-поваром «Кулинарной студии И. Лазерсона». Он также является шеф-поваром компании «Фрико» и шеф-поваром консультантом «Академии гостеприимства».

В 1991 году г-н Лазерсон закончил кафедру пищевой биотехнологии Ленинградского технологического Института холодильной промышленности. Неоднократно стажировался в США и Таиланде. Лазерсон – автор концепции «Современная русская кухня». Проекты «Современная русская кухня» были осуществлены им лично в Париже, Лондоне, Гамбурге.

Илья Лазерсон ведет тематические радио- и теле-шоу и является автором книг: «Классические кулинарные этюды», «Европейская кухня – классический кулинарный репертуар», серии книг «Готовлю для друзей», «Национальные кухни».

В 2002-2003 гг. Лазерсон был судьей чемпионата России по кулинарии, а в 2004 году – российского этапа конкурса «Золотой Бокюз» – «Bocuse d’Or».
gurman.ru

Илья Лазерсон Краткая биография
Родился на Западной Украине. После 8-го класса средней школы изучает кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме общественного питания. Служил в Советской армии, где работал поваром части (1984—1986). После армии приезжает в Ленинград (1986). Окончил факультет пищевых технологий Ленинградского холодильного института (специализация — «хлебопечение и кондитерское производство», 1991). Работал по специальности. С 1995 года — шеф-повар петербургской пятизвездочной гостиницы «Европа». Работал также шеф-поваром известного петербургского ресторана «Невские мелодии», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998). Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области кулинарии.

ВСТРЕЧА С МАСТЕРОМ

Илья Лазерсон в поварском френче и без него

Шеф-повар ресторана - это, как правило, персона, остающаяся за кадром. Посетителей влекут интерьер, атмосфера заведения, меню. Ну а “шефу” достаётся роль этакого иллюзиониста, управляющего всем происходящим из-за кулис. Петербургский ресторан “Флора” в этом смысле заведение особое. Сюда нередко приходят “на повара” Илью Лазерсона - человека, пребывающего не только “за кадром”, но и в кадре телевизионной передачи “Кулинарная рулетка”, а также в эфире “Службы 325 - скорой кулинарной помощи”. Благодаря последней его имя на слуху не только у респектабельных завсегдатаев ресторана, но и у тысяч петербургских домохозяек, привыкших в воскресное утро готовить обед под воркование радио.

- Илья, говорят, в 6-м классе, в сочинении на тему “Кем я хочу стать”, вы написали: поваром. Какую реакцию это вызвало?

- У преподавателей это вызвало шок. Только представьте: элитная английская школа на Западной Украине. Уже в 6-м классе мне прочили золотую медаль. Такой пай-мальчик - и вдруг повар. Потом окружающие к этой мысли привыкли. В 7-8-м классах я даже организовывал своих одноклассниц: мы пекли большие пироги на 8 Марта, День учителя... Правда, гораздо больший фурор произвел мой уход после 8-го класса в кулинарный техникум. Тут уже все поняли, что это серьёзно.

- А после этого был Холодильный институт в Ленинграде?

- Это длинная история. Моя попытка поступить в вуз в Минске на факультет “экономика общественного питания” закончилась неудачей. Евреев в высшие заведения тогда брали неохотно. Так я оказался завпроизводством целых пяти столовых, расположенных в разных районах города. Тогда-то и понял, что такое советская система общественного питания. Это была совершенно гнилая система, основанная на обмане и круговой поруке. Было очевидно, что работать честно в ней просто невозможно. Я глубоко разочаровался и ушёл в повара. Ну а после армии пошёл в пищевой вуз на специализацию “хлебопечение и кондитерское производство”.

- Гранд-отель “Европа” стал вашей главной профессиональной школой?

- Школой, которая просто полностью перевернула сознание. Я попал в гостиницу по объявлению в газете, когда “Европа” ещё только открывалась. Работать пришлось в единой сплоченной команде. Причём “шеф” был её активным членом. Мы знали, например, что он быстрее всех нас чистит картошку, хотя это не демонстрировалось как-то нарочито. Просто поражало отношение к деталям, соблюдению стандартов. Если на тарелке веточка зелени должна лежать в определенном месте, то блюдо всегда будет подаваться с такой веточкой и именно на этом месте. Ни один из шеф-поваров не проходил мимо валявшейся на полу бумажки - они сами тщательно убирали свои рабочие места. Я уже не говорю, что работали с утра до вечера и даже в запланированные выходные дни. Так что это была сильная западная школа.

- Илья, наверняка вам приходилось стажироваться и за рубежом...

- Действительно, приглашали - правда, не учиться, а работать. Став шеф-поваром в “Европе”, я стремился к тому, чтобы русская кухня была как-то шире представлена в европейском меню ресторанов гостиницы. Но в то же время понимал, что в том виде, как мы едим свои исконно русские блюда, они не будут восприняты за рубежом. Например, мои коллеги-иностранцы совершенно не понимали, что это за суп, в котором ложка стоит. Посему я взял на себя роль “переводчика” и решил “перевести” русскую кухню на международный кулинарный язык. Некоторые разработки мне позволили включить в меню ресторана “Европы”. А в 1995 году состоялась моя гастрольная поездка по приглашению парижского Hotel de Crillon. Мы 2 недели работали там со своим меню. Кстати, французы приняли нас очень хорошо. Через пару лет ездили в Лондон - знакомить с русской кухней англичан.

- Есть ли у вас авторитеты в мировой кулинарии?

- Я бы с удовольствием поработал с такими лондонскими мастерами, как Марко Пиа Уайт и Нико Ладенис. Это шеф-повара, владеющие сейчас целыми империями ресторанов.

- Илья, работа наверняка сводила вас со многими известными людьми...

- Конечно: и среди именитых людей попадаются вежливые, желающие лично поблагодарить повара. Так было, например, когда я во “Флоре” готовил для Майи Плисецкой, Мстислава Ростроповича и Галины Вишневской, Владимира Спивакова. Раньше, ещё в “Европе”, мне приходилось подавать деловой ужин известному английскому предпринимателю Рокко Фортэ и Владимиру Путину. Это было ещё во времена, когда последний возглавлял городской Комитет по внешнеэкономическим связям. Так что, Президент тоже прошёл через мои руки - правда, он об этом не знает. А так как я более всего неравнодушен к музыке, самой памятной встречей было знакомство с Тимом Райсом (автором либретто к опере “Иисус Христос - суперзвезда”). Помню, я ему рассказывал, как складывались мои отношения с этим произведением, как опера была запрещена в Советском Союзе.

- Возвращаясь к делам повседневным: как вы подходите к подбору оборудования? Важно ли, чтобы кухня была оснащена на 100%?

- У меня достаточно практичный подход. Например, никогда не стану покупать какое-то оборудование просто ради престижа. Вообще, в дорогом ресторане ценится прежде всего ручная работа. Ну а на кухне должен присутствовать необходимый минимум. Кстати, я не чураюсь отечественной продукции. Сейчас есть очень удачные образчики: например, кастрюли-сотейники с двойным неподгорающим дном.

- На каком оборудовании вам было удобнее работать?

- Больше всего меня поразила мясорубка со встроенным “холодильником”, которую встретил во Франции. Мясо в процессе переработки не нагревается, сохраняя своё первоначальное качество. Что касается техники, используемой у нас, то мне, например, нравятся конвектоматы с сенсорным управлением. Тумблер неудобно поворачивать грязными руками. Кроме того, он быстро забивается грязью. В целом же удобство на профессиональной кухне сейчас завязывается на мелочи. Например, готовя рулет из мяса, я люблю использовать специальную прорезиненную сетку, которую, к сожалению, далеко не всегда можно купить. Недавно оценил удобство одной вещицы, приобретённой в Америке, - таймера, совмещённого со щупом. Ставишь блюдо в духовку на 5 минут. Когда его нужно вынимать, таймер у тебя на шее запищит. И тут идёт в дело щуп, чтобы проверить готовность блюда.

- Илья, вы каждую неделю оказываете на досуге “скорую кулинарную помощь”. Приходится ли вам специально готовиться к радиопередаче?

- Нет, это же бытовые советы. Тем более, что я не пытаюсь строить из себя умника. Если я чего-то не знаю, то открыто об этом говорю. Но сам я, конечно, чтобы быть в форме, постоянно работаю с кулинарными сайтами в Internet, читаю кулинарные книги.

- Вам есть чему поучиться у радиослушателей?

- Да, встречается новая, интересная для меня информация, которая, даже если не используется на работе, пригождается на домашней кухне.

- У вас в семье готовка - женское или мужское дело?

- Так как я много времени провожу на работе, готовит обычно жена. Ну а если хочется чего-нибудь необычного, тут уже к плите встаю я. И в любом случае я никогда не стану её учить или поправлять.

- В быту вы неприхотливы в еде?

- Более чем. Например, сегодня на завтрак я приготовил себе лапшу-экспресс. Хотя я, конечно, понимаю, что это плохо: я просто не имею права любить такую еду. Но порой так хочется пельменей из магазина или каши из банки! Хочется чего-то не своего, ведь в ресторане еду готовишь под свой вкус. А иногда просто интересно попробовать, что делает наша пищевая промышленность.

- Часто бываете в других ресторанах?

- Не очень. У меня есть одно любимое кафе и один бильярдный клуб, где мясо готовят на мангале в зале, прямо у тебя на глазах. Там демократично, недорого, всегда выдерживается стандарт. Вообще же, я знаю, что такое ресторан, как там должны обслуживать и, посещая другие заведения, часто расстраиваюсь. Например, когда вино открывают до подачи на стол, а не при мне; когда под горячее блюдо подают холодную тарелку; когда приходится долго ждать заказанного. А вот за границей хожу в рестораны охотно, особенно в национальные.

- Я знаю, Илья, что вы любите путешествовать. А чем ещё занимаете свободное время?

- Коллекционированием - собираю старые медные и латунные чайники. Сейчас у меня их 12. Так что, тусуюсь на “блошиных рынках”, бываю в антикварных лавках. Часто покупаю и другие старинные бытовые вещицы. В одной из поездок, например, 8 часов бродил по антикварному рынку в Лондоне: привёз старинные ножи из знаменитой шеффилдской стали, пару тёрок. Кроме того, в свободное время хорошо пишутся книги. Сейчас заканчиваю продолжение “Скорой кулинарной помощи”. Возможно, доберусь до обработки своей коллекции “вкусных” цитат, которую собирал на протяжении многих лет.

- Есть ли в коллекции любимая цитата?

- Я обожаю цитаты про обжорство. Одна из любимых - из Пыляева. У него барин, увидев бревно, произносит: “Вот если б такая колбаса была!”

- Илья, про вас нередко говорят: “Он - мастер”. Чем в ресторанном мире просто хороший повар отличается от мастера?

- Когда у профессионала есть имя, публичность, то всё, что бы он ни делал, кажется шедевром. И тут не стоит забывать, что успех - дело случая. Просто важно не останавливаться на достигнутом, постоянно узнавать что-то новое, определять новые творческие горизонты. Если я берусь кого-то учить кулинарии, то не потому, что знаю и умею больше своих коллег по Клубу шеф-поваров. Просто это хороший стимул развиваться дальше.

Юлия Яковлева

Убедительная просьба, если статья или интервью написаны не вами обозначайте адрес, откуда этот текст. Уважаем авторские права.
Спасибо за материал.

Видел Лазерсона на выставке. Его мастер-класс. Простой и доступный человек. Без проблем фотографируется и общается. Ну и конечно же отлично работает и удивляет!