Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Партнёры

Последние темы
» Вебинар по работе с оналайн-кассой в кафе и ресторане
Основные виды суши Icon_minitimeавтор o-planet Чт 4 Окт 2018 - 9:50

» Закрутка всякой всячины.
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Magda Чт 23 Авг 2018 - 9:56

» Смузи: еда на бегу.
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Magda Вт 7 Авг 2018 - 20:59

» Как заработать на вызове такси для гостей?
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:18

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:16

» "Чёрный список" сотрудников.
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:27

» Как заработать больше чаевых?
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:24

» Этикет.
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:22

» Стоит ли сотрудничать с системами бронирования столиков?
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:19

» Закуска под пиво
Основные виды суши Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:04

Ключевые слова
бара максим ресторанов ресторан Артем мороз баров Александрович ресторатор
Социальные закладки
Социальные закладки digg  Социальные закладки delicious  Социальные закладки reddit  Социальные закладки stumbleupon  Социальные закладки slashdot  Социальные закладки yahoo  Социальные закладки google  Социальные закладки blogmarks  Социальные закладки live      

Поместите адрес форума Ресторанно-гостиничный форум на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Like/Tweet/+1





Поделиться
 

 Основные виды суши

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Основные виды суши   Основные виды суши Icon_minitimeЧт 26 Янв 2012 - 16:23

Думаю, что этот вопрос достоин отдельной темы.

Общим ингредиентом для всех видов суши является рис, известный в Японии под названием «сяри» («shari»), а великое множество разнообразной начинки и способов собственно приготовления суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.

Плюс ко всему имеет значение, традиционным или современным образом собирается суши. Что ж, попробуем во всём этом разобраться!

I. Нигири-дзуси

Основные виды суши Nigirizushi
1. Нигири-дзуси (nigiri-zushi, 握り寿司, «суши, вылепленные вручную»). Наиболее типичная форма суши в ресторанах. Состоит из комочка риса, который сдавливается ладонями до нужной формы, пятнышка васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори, а на стол подаётся парами.

Основные виды суши Gunkanmaki
2. Гункан-маки (gunkan-maki, 軍艦巻, «ролл-кораблик»). Специальный вид нигири-дзуси, когда комочек риса, сформированный вручную, оборачивается по всему диаметру нории и сверху в образовавшуюся «трубу» кладётся начинка, которая может состоять из одного или более элементов: натто, устрицы, перепелиные яйца и т.п. Этот вид суши изобретён в ресторане «Kyubey» (или «Kubei»), который располагался в Гинзе, в 1931 году и значительно расширил репертуар мягкой начинки для суши.



II. Маки-дзуси (роллы)

Основные виды суши Makizushi
1. Маки-дзуси (makizushi, 巻き寿司, «суши-рулеты») – рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису» (makisu, 巻き簾), а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество других видов.

Основные виды суши Futomaki
а) Футо-маки (futomaki, 太巻き, «большие (или толстые) рулеты»). Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету. Во время фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов. По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут включать в себя икру рыбы.

Основные виды суши Sushi_hosomaki
б) Хосо-маки (hosomaki (細巻き, «тонкие рулеты») – тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё (тыква) или, в последнее время, авокадо.

Основные виды суши Kappamaki
Каппамаки (kappamaki, 河童巻き) – роллы с огурцом. Названы так по названию японских водяных – каппа, - которые очень любят огурцы. Традиционно каппамаки едят, чтобы очистить нёбо от различных продуктов питания перед употреблением сырой рыбы, чтобы полностью ощутить её вкус.

Основные виды суши Tekkamaki
Тэккамаки (tekkamaki, 鉄火巻き) – роллы с сырым тунцом. Хотя некоторые считают, что «тэкка» означает «красное раскалённое железо», подразумевая насыщенный цвет мяса тунца, на самом деле такое название появилось после появления соответствующих роллов в качестве закусок в игорных домах сети «Тэккаба» («Tekkaba», 鉄火場).

Основные виды суши Negitoromaki
Нэгиторомаки (negitoromaki,ねぎとろ巻) – роллы с перьями зелёного лука и нарезанным тунцом. В этом виде суши используется жирное мясо тунца.

Основные виды суши Tunamayomaki
Тунамаёмаки (tunamayomaki, ツナマヨ巻) – роллы с консервированным тунцом и майонезом.

Основные виды суши California
в) Ура-маки (uramaki, 裏巻き, «рулеты наизнанку») – роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис – снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки, как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы «Филадельфия».

Роллы «Гусеница»: авокадо, угорь и ростки морковки.

Роллы «Динамит»: обжаренные в масле креветки, редис, авокадо, огурец, японский майонез.

«Радужные» роллы: сашими вперемешку с рисом.

Роллы «Паук»: жареное мясо краба, огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, пикантный майонез.

Роллы «Филадельфия»: копчёный лосось, сливочный сыр, огурец и/или лук.

Роллы «БК»: копчёный лосось, сладкий соус и огурец. Роллы названы в честь Британской Колумбии и её знаменитого тихоокеанского лосося.

Роллы «Хрустящие»: обычные роллы «Калифорния» с обжаренной в масле креветкой и другими ингредиентами внутри и посыпанные крошками от жаренья тэмпуры сверху. Часто подаются вместе с соусом Чили.

Роллы «Craig»: тунец под специями, крабы, спаржа и яйцо. Обваляны в икре.

Другие роллы включают в себя морские гребешки, тунца, говядину, курицу, бамию, различные овощи и могут делаться также из коричневого или чёрного риса. В последнее время такие роллы появились и в японской кухне.

Основные виды суши Temaki
г) Темаки (temaki, 手巻き, «роллы, которые едят руками») – кулёчек, свёрнутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нории поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить.

Основные виды суши Inarizushi
д) Инари-дзуси (inari-zushi, 稲荷寿司, «фаршированные суши») – «мешочек» из жареного тофу заполняется только рисом для суши. Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi или 茶巾寿司, chakin-zushi) или сушёной шкурки тыквы (干瓢, kanpyō).


III. Оси-дзуси


Основные виды суши Oshizushi
Оси-дзуси (oshizushi, 押し寿司, «спрессованные суши»). Прямоугольные суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются «осибако» («oshibako»). Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем покрывает её рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции. Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в Осаке.


IV. Тираси-дзуси

Основные виды суши Chirashi
Тираси-дзуси (chirashizushi, ちらし寿司, «смешанные суши») – рис для суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время Праздника кукол, который отмечается в марте.

Основные виды суши Chirashizushi
1. Эдомаэ тираси-дзуси (Edomae chirashizushi) – смешанные суши в стиле Эдо – сырые ингредиенты искусно выложены на рисе.

Основные виды суши Gomokuzushi
2. Гомоку-дзуси (gomokuzushi) – суши в стиле Кансай – приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом в чашке.


V. Нарэдзуси (ферментированные суши в старом стиле)

Основные виды суши Narezush
1. Нарэдзуси (narezushi, 熟れ寿司, «выдержанные суши») – старинная форма суши. Рыба потрошилась и очищалась от шкурки, после чего тщательно натиралась солью, помещалась в деревянные бочки, засыпалась солью ещё раз и помещалась под гнёт на срок от 10 дней до месяца. Затем рыбу доставали и помещали в воду на 15-60 минут, после чего её вновь клалив бочку, перемежая со слоями риса и снова помещали под гнёт. Спустя полгода суши можно было есть, причём они не портились в течение ещё такого же времени.

Основные виды суши Funazushi
2. Фуна-дзуси (funazushi, 鮒寿司) – блюдо в японской кухне, приготовление которого включает в себя лакто-ферментизацию пресноводной рыбы, «фуна» (funa, 鮒, карась). Это блюдо считается деликатесом и национальным блюдом из префектуры Сига.


VI. Темари-дзуси

Основные виды суши Temarizushi
Темари-дзуси (temarizushi) – суши-шары, вылепленные из риса и рыбы с помощью формочек. Делается этот вид суши очень легко и является хорошим отправным пунктом для новичков.

http://leit.ru
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
katyushkin



Количество сообщений : 2
Возраст : 30
Географическое положение : Самара
Работа/Хобби : Кулинария
Настроение : отличное)
Дата регистрации : 2014-06-13
Репутация : 0
Рейтинг : 2

Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Re: Основные виды суши   Основные виды суши Icon_minitimeПт 13 Июн 2014 - 10:21

Обожаю унаги наки. К сожалению мало кто умеет их правильно готовить.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://www.recepty-supov.ru/
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Re: Основные виды суши   Основные виды суши Icon_minitimeПт 13 Июн 2014 - 14:12

А почему унаги наки? А не маки?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
katyushkin



Количество сообщений : 2
Возраст : 30
Географическое положение : Самара
Работа/Хобби : Кулинария
Настроение : отличное)
Дата регистрации : 2014-06-13
Репутация : 0
Рейтинг : 2

Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Re: Основные виды суши   Основные виды суши Icon_minitimeСб 14 Июн 2014 - 8:19

Банальная очепятка. Конечно маки.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://www.recepty-supov.ru/
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Re: Основные виды суши   Основные виды суши Icon_minitimeСб 14 Июн 2014 - 16:22

Я думал, что есть и такие.  Smile 
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
aleksandr_1

aleksandr_1

Количество сообщений : 5
Географическое положение : Москва
Дата регистрации : 2016-04-22
Репутация : 1
Рейтинг : 10

Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Богатая кухня японцев   Основные виды суши Icon_minitimeПт 22 Апр 2016 - 18:14

Очень огромный ассортимент суши в японии.... Но была передача по телевидению, где многие японцы не знают названий суши которые у нас приготовляют. Складывается впечатление, что их традиционная кухня больше прижилась у нас, чем в японии)))
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




Основные виды суши Empty
СообщениеТема: Re: Основные виды суши   Основные виды суши Icon_minitime

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Основные виды суши

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Ресторанно-гостиничный форум :: Профессиональные форумы :: Японская кухня.-
Создать форум на Forum2x2 | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Вход