http://uspeh.forum2x2.ru/

Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Like/Tweet/+1




Последние темы
» ТВ - пока гром 2018 года не грянет, отельеры не почешутся
автор SV_technik Чт 19 Окт 2017 - 15:40

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
автор MrChipov Чт 12 Окт 2017 - 16:20

» PIR EXPO 2017!
автор letorf Чт 5 Окт 2017 - 10:26

» Помогите советом по автоматизации
автор TVS Пн 2 Окт 2017 - 16:00

» Автоматизация любых заведений общепита
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:27

» Монитор готовности заказов для кафе быстрого питания
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:01

» Болтушка, курилка - называйте как хотите.
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 17:09

» Ресторанное б/у оборудование
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 10:25

» Муленко Артем Викторович
автор Гость Сб 2 Сен 2017 - 21:36

» Где выбрать сувениры для ресторана?
автор lelik Ср 30 Авг 2017 - 17:46

Мы в социальных сетях
Ключевые слова
Александрович
Социальные закладки
Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума http://uspeh.forum2x2.ru/ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Партнёры
BarBo$$

Начать новую тему   Ответить на тему
Поделиться
 | 
 

 Советы начинающим поварам.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : 1, 2  Следующий
АвторСообщение
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Советы начинающим поварам.   Вт 26 Фев 2008 - 2:36

Если ты что-то жаришь , а со сковородки брызгает кипящий жир, немного посоли его и всё будет в порядке. Smile

Молоко при кипячении не убежит , если края смазать жиром.

Щепотка соли, добавленная в белок или сливки, помогает быстрее взбить пену или крем.

Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно всковородке, в которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Староста
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме


Количество сообщений : 421
Возраст : 40
Географическое положение : Одесса
Работа/Хобби : Техника
Награды :
Дата регистрации : 2008-02-21
Репутация : 3
Рейтинг : 7

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вт 26 Фев 2008 - 7:02

Чтобы сырное фондю получалось всегда вкусным:

•Придерживайтесь правильных пропорций соотношения сыра к жидкости
•Трите сыр мелко, чтобы он легко плавился
•Дайте сыру полностью расплавиться перед тем, как добавлять крахмал
•Не давайте сыру кипеть!
•Вбивайте крахмал в сыр быстро, чтобы не появилось комков
•Сыр бывает солоноватым, поэтому проверьте на вкус перед тем, как солить и перчить
•Если смесь начнет сворачиваться или разделяться, взбивая, добавьте в нее немного лимонного сока
•Если смесь получается слишком густая, добавьте в нее немного молока или сливок

Почерпнул из журнала "Рестораторъ"
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Ср 5 Мар 2008 - 16:23

Думаю и эта информация не будет лишней:

Источниками опасности на кухне могут служить:

- включенное в сеть оборудование (при его чистке или замене деталей)

- неисправные электророзетки

- перегруженные штепсельные разъемы

- влажные руки при обращении с оборудованием и штепсельными вилками

- неисправное газовое оборудование


На кухне необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- перед работой с кухонным оборудованием ознакомиться с правилами сборки,

разборки, замены сменных механизмов

- не опускать пальцы в чашу электромиксера или мясорубки, пока они не остановлены

- при работе с горячими сковородами и кастрюлями пользоваться только сухими рукавицами

- не оставлять ручки сковород выступающими за плиту

- правильно поднимать тяжелые предметы, чтобы избежать травм спины

- не складывать ножи в раковины

- пользоваться ножами аккуратно, носить их острием вниз

- класть ножи плоско, а не лезвием вверх

- следить, чтобы полы на кухне всегда были чистыми и сухими

Это не всё , но всё таки основные моменты.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Сб 12 Апр 2008 - 23:28

Несколько хитростей и полезностей! Rolling Eyes

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

В замороженных овощах сохраняется витамин С, если их разморозить быстро в кипящей воде.

Баклажаны перед приготовлением рекомендуется разрезать на ломтики и подержать 5 минут в холодной подсоленной воде.

Засохшей горчице можно вернуть вид и вкус, если разбавить ее небольшим количеством уксуса. Горчицу можно предохранить от засыхания, добавив в нее немного свежего молока.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Lisa
Частый гость
Частый гость
avatar

Количество сообщений : 142
Возраст : 38
Географическое положение : odessa
Награды :
Дата регистрации : 2008-04-03
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вс 13 Апр 2008 - 2:03

Чтобы быстро разморозить рыбу ее нужно положить в холодную ,подсоленную воду.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Lisa
Частый гость
Частый гость
avatar

Количество сообщений : 142
Возраст : 38
Географическое положение : odessa
Награды :
Дата регистрации : 2008-04-03
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вс 13 Апр 2008 - 2:10

Чтобы быстро замариновать шашлык нужно кроме всех специй добавить миниральной воды с газом,вода делает мясо мягче.Не рекомендую в маринад добавлять уксус,мясо будет жестким.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вт 15 Апр 2008 - 20:20

При обработке дрожжевого теста руки рекомендуется намазать сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.


Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком.

Советы, для истинных гурманов.

Как купить правильное мясо?

- для студня — голяшка, говядина 3-го сорта;

- для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, рулька;

- для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край;

- для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок;

- для бифштексов — вырезка или филе;

- для гуляша и рагу — шейная часть;

- для блюд восточной кухни — баранина.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Mel'nik
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 60
Возраст : 27
Географическое положение : Россия, г. Серпухов
Работа/Хобби : Работаю в Макдоналдсе и учусь на повара=)
Настроение : смотря с какой ноги встану...
Дата регистрации : 2008-02-29
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вт 15 Апр 2008 - 23:51

Бытрая разморозка рыбы в воде не рекомендуется! так как Рыба будет воденистой и при тепловой обработке развалится! пользуйтесь свойствами микроволновок или кладите вводу после того как герметично упакуте в пакет=)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вт 15 Апр 2008 - 23:54

Mel'nik пишет:
Бытрая разморозка рыбы в воде не рекомендуется! так как Рыба будет воденистой и при тепловой обработке развалится! пользуйтесь свойствами микроволновок или кладите вводу после того как герметично упакуте в пакет=)

интересно, что Lisa тебе по этому поводу ответит? Embarassed
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Lisa
Частый гость
Частый гость
avatar

Количество сообщений : 142
Возраст : 38
Географическое положение : odessa
Награды :
Дата регистрации : 2008-04-03
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Ср 16 Апр 2008 - 0:01

Развалится рыба если она пролежала месяц в заморозке.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Несколько полезных советов по первичной обработке рыбы.   Ср 16 Апр 2008 - 0:07

Lisa, поддерживаю тебя в вопросе о разморозке, но надо знать некоторые особенности...

итак:

Несколько полезных советов по первичной обработке рыбы.

Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность.

Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5—10 процентов), волокна начнут "разлезаться".

Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 килограмм рыбы — 2 литра воды и 10—15 граммов поваренной соли. Некрупная рыба оттает через 1,5—2 часа, крупная — через 3—4 часа.

Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока, который, собственно, и делает приготовленное рыбное блюдо ароматным и питательным).

Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.

Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Не советую также подвергать размороженную рыбу механической обработке — отбивать или сдавливать.

Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет.

Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать рыбу в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды - 1 часть уксуса).

Существует несколько способов очистки рыбы от чешуи.

Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.

Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.

Когда готовишь фарш для рыбных котлет, вытекает много жидкости. Можно пропускать рыбу через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят излишнюю жидкость. Такие котлеты будут вкуснее, чем с размоченным хлебом. А мясорубка прекрасно очистится от рыбьего фарша.

Вкус котлет значительно улучшится, если в фарш (особенно, если рыба не жирная) добавить мелко нарезанный и пассированный в растительном масле лук.

Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.

Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук.
fishing.kiev.ua
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Вт 22 Апр 2008 - 8:33

Сложный гарнир (зеленый горошек, морковь, цветную капусту, бобы и т.д.) кладут вокруг мяса или рыбы симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового размера.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Тесто: полезные советы   Пт 2 Май 2008 - 23:14

Тесто: полезные советы

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.

Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его скалку, а на противне развернуть.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.

Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.

Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.

В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.

Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
kedem.ru
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Как найти вкусный апельсин   Вт 20 Май 2008 - 0:48

Покупая апельсины, выбирайте только такие, которые покажутся вам тяжелыми для своего размера, - они и есть самые вкусные и сочные. Апельсины могут храниться при комнатной температуре около 2 недель, совершенно не теряя запаха и вкуса. Если положить их в холодильник, они почти сразу же станут менее ароматными и далеко не такими сочными.

При оформлении вторых блюд гарнир размещают с правой стороны, а мясо с левой. Борта тарелки не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла.

Горячие блюда подают в подогретых тарелках, а холодные – в охлажденных. Это сохраняет их вкус.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Клубни молодого картофеля легко очистить, если предварительно подержать их 15-20 минут в холодной воде. Connie_twiddle-thumb
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Советы при работе с грилем   Ср 4 Июн 2008 - 23:40

Советы при работе с грилем

# Жир, который вы срезали с мяса, используйте для смазывания решетки или сковороды гриля. Для этого наколите жир на вилку с длинным черенком и протрите жиром решетку или сковороду гриля, благодаря этому мясо не приклеится к ним во время обжаривания
# После маринования и охлаждения мясо перед обжариванием на гриле довести до комнатной температуры. Так оно прожарится более равномерно.
# Соусы идеально подходят для мяса, запеченного в алюминиевой фольге. Для этого каждый кусок мяса положите на лист фольги, каждое филе полейте столовой ложкой соуса, Время обжаривания на гриле составляет 10 - 15 минут.
# Для проверки степени прожаривания куска мяса надавите на него вилкой. Мясо с кровью легко поддастся надавливанию, чуть прожаренное мясо - лишь слегка поддастся надавливанию, а хорошо прожаренное - совсем не поддастся.
# Для переворачивания мяса гриль всегда используйте щипцы для гриля. Если вы делаете это вилкой, то можно проколоть или процарапать мясо и из него выступит сок. В результате появятся искры, а мясо становится сухим и жестким.
# Шашалыки из ягнятины во время обжаривания на гриле нужно смазывать маринадом из растительного масла, лимонного сока и укропа.
# При покупке свинины, проследите за тем, чтобы мясо было розоватым. Свинину не жарят очень долго. Чем короче время ее приготовления, тем более сочной она будет.
# Самых лучших результатов вы добьетесь при обжаривании на медленно тлеющих древесных углях, но отнюдь не на открытом огне.
# При обжаривании на гриле овощей в алюминиевой фольге их нужно нарезать крупными кусочками. Фольгу разворачивайте очень осторожно, чтобы не обжечься горячим паром
# Деревянные шпажки или шампуры сначала нужно вымочить в холодной воде, чтобы они нет загорелись при обжаривании.
# Свежую свинину можно хранить в плотной упаковке в самой холодной части холодильника в течении 3 дней
# Свинина - очень нежное мясо, поэтому при обжаривании на гриле не разводите сильный огонь. Обжаривать ее нужно на умеренно тлеющих древесных углях
# Для укладывания на решетку гриля и для переворачивания гамбургеров пользуйтесь лопатками с длинными черенками, выпускаемыми специально для гриля.
# Крылышки курицы могут стать основным блюдом, но их можно подать и для возбуждения аппетита. Предложите гостям достаточно салфеток и маленькие мисочки для костей.
# Никогда не солите мясо или рыбу перед обжариванием на гриле, так как соль вытягивает влагу. От этого мясо или рыба станут жесткими и сухими.
gotovim.net
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Яйца, полезные советы   Вс 8 Июн 2008 - 0:01

Яйцо весит 43 гр, белок - 23гр, желток - 20 гр.
--------------------------------------------------------------------------------

Свежие яйца тонут при погружении в воду, а несвежие всплывают.
--------------------------------------------------------------------------------

Яйца не вытекут при варке, если их тупой конец проколоть иглой.
--------------------------------------------------------------------------------

Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц обнаруживаются темные пятна.
--------------------------------------------------------------------------------

Треснувшие яйца во время варки не вытекут, если подкислить уксусом воду.
--------------------------------------------------------------------------------

Чтобы отделить белок от желтка, надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать из бумаги.
--------------------------------------------------------------------------------

Если нужен только белок, а желток нужно сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
--------------------------------------------------------------------------------

Белки и желтки яиц, не использованные сразу, останутся свежими, если их положить в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.
--------------------------------------------------------------------------------

Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток - более мягким. А если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.
--------------------------------------------------------------------------------

Вокруг желтка сваренного вкрутую яйца не получится темной полосы, если варить его только 5 минут, затем снять с огня и оставить горячей воде еще минут на 10.
--------------------------------------------------------------------------------

Яйцо, которым вы собираетесь заправить готовый горячий суп, не свернется, если его взбить с небольши количеством холодного молока.
--------------------------------------------------------------------------------

Чтобы яйца дольше оставались свежими, вынимайте из холодильника их столько, сколько вам необходимо для готовки. Повторное охлаждение яиц отражается на их питательных качествах.
--------------------------------------------------------------------------------

Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном огне.
--------------------------------------------------------------------------------

Омлет будет пышным, если в него добавить немного дрожжей.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Советы   Пн 25 Авг 2008 - 22:57

Ещё немного полезных советов:

Если сельдь крепко соленая, то перед разделкой ее вымочить в воде или в некрепком настое чая в течении 3-4 часов

Готовность мяса можно определить, прокалывая его вилкой. Если пойдет красный сок, мясо не готово, если светлый - готово.

Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Со сливочного масла снимают верхний слой, если оно пожелтело.
Сливочное масло удобнее нарезать, если оно охлаждено, а нож теплый. Для этого его периодически опускают в горячую воду.

Колбасы, у которых трудно снимается оболочка, опускают на 1-2 минуты в горячую воду.

Хрен легко почистить и натереть, если его на ночь залить холодной водой или поместить в холодильник.
Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения надо залить 3%-ным раствором уксуса.

Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например: линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 1 минуту. Это облегчает снятие чешуи.

Беспозвоночные ни в коем случае нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2-3 минуты.

Для жаренья используют только те части мяса, в которых находится малое количество соединительной ткани (сухожилий, пленок).

Чтобы печень была нежной, мягкой и сочной, рекомендуется перед жареньем замочить ее на час в холодном молоке.

Овощи должны быть очищены незадолго до приготовления пищи; заблаговременно очищенные овощи на воздухе вянут, а сохранение их в воде ведет к потере части питательных веществ вследствие растворения их в воде.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Пн 8 Дек 2008 - 23:48

Если заварной крем очень жидкий, этому может быть несколько причин:
крем мало варился – надо просто доварить; в крем добавлено жидкости больше чем нужно – добавляем муку. Но чтобы крем не взялся комочками, муку добавляем через сито, небольшими порциями и все время помешивая;
сливочное масло растопленное или очень жидкое – в этом случае ставим в холодильник и в процессе застывания несколько раз перемешиваем.

1. Овощи для фасолевого супа надо резать пластинками, а для рыбного - кубиками. Форма влияет на вкус.

2. Чтобы котлеты и мясные рулеты были нежными, надо взбить яичный белок и ввести его в фарш в последнюю очередь.

3. Если не хотите, чтобы лук, чеснок, черный перец, лавровый лист или другие специи плавали в вашем супе или бульоне, положите их в заранее приготовленный мешочек из двух слоев марли (после того как вы его сошьете - прокипятите его 10-15 минут, высушите. Можете использовать его многократно, простирывая после каждого использования с мылом, но не в стиральном порошке), перевяжите белой ниткой так, чтобы ее можно было потом разрезать или развязать, чтобы выбросить использованные специи. Когда сварите бульон или суп, мешочек выньте. Запах и вкус специй останется.

4. Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо и кости кладут варить в холодную воду. А чтобы получить вкусное отварное мясо, начинают его варить в горячей воде.

5. Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы - их начинают варить в холодной воде.

6. Морковь и коренья петрушки и сельдерея для бульона лучше нарезать вдоль на 4-5 частей.

7. В любое блюдо хорошо положить чайную ложечку или пол-ложечки сахара - это придаст блюду особый привкус. Это можно сделать и в том случае, если блюдо пересолено - ошибка будет исправлена. А в рыбное блюдо лучше положить совсем немного меду.

8. Зелень петрушки становится более ароматной если перед употреблением ее помыть не холодной а теплой водой.

9. Приготавливая блюда со специями надо учитывать, что холодные блюда требуют немного больше специй чем горячие, так как высокая температура усиливает вкус и запах специй.

10. Приготавливая пищу, добавляйте специи понемногу, пока блюдо не приобретет желаемый вкус и аромат.

11. Блины прилипают к сковородке по нескольким причинам:
тесто очень жидкое – добавьте муку;
низкое качество муки – добавьте немного манки или панировочных сухарей;
плохо прогрелась сковорода – блины следует выпекать только на горячем жире.

12. Если бульон очень жирный, его надо остудить, поставить в холодильник до полного застывания жира. Потом снять жир и выбросить его.

13. Если мясо жесткое, его можно сделать более мягким если положить в бульон хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду (0,5 чайной ложки на 3 л бульона). Если это не поможет, мясо следует перемолоть на мясорубке, добавить мелко порезанный лук и обжарить в жире, добавить специй и можно его использовать как заправку для макарон по-флотски или как фарш для блинчиков с мясом.

14. При приготовлении шоколадной глазури, если к шоколаду добавлять воду, молоко или сахар, глазурь не будет блестеть. Надо в отдельной кастрюльке растопить шоколад на пару и в отдельной кастрюльке на пару растопить сливочное масло. Все время помешивая расплавленный шоколад, добавлять к нему расплавленное масло небольшими пропорциями изделие сразу поливаем этой масой так как глазурь быстро застывает!


Последний раз редактировалось: SERGESIYS (Пн 8 Дек 2008 - 23:57), всего редактировалось 1 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Пн 8 Дек 2008 - 23:55

Вот за пробку - спасибо. Во!
Не знал такого. Интересно почему мясо должно после этого стать более мягким?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Пт 12 Дек 2008 - 16:19

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Сб 13 Дек 2008 - 14:18

Очень познавательно. Изначально не мог понять что такое "загар".

"Остывшее, охлажденное и замороженное" - важно знать официанту. Connie_twiddle-thumb
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Сб 20 Дек 2008 - 18:05

Чтобы очистить деревянную разделочную доску, посыпьте ее крупной солью и потрите половинкой лимона. Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Сб 20 Дек 2008 - 18:07

Как сохранить доску, чтоб она не пересохла и не раскололась?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Сб 20 Дек 2008 - 18:30

на доску нельзя ставить горячие кастрюли мармиты нельзя рубит костьи беречь от падений. stop
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   Сб 20 Дек 2008 - 18:37

Я ничего подобного не делал, а она раскололась... to_pick_ons
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Советы начинающим поварам.   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Советы начинающим поварам.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 2На страницу : 1, 2  Следующий

Права доступа к этому форуму:Вы можете отвечать на сообщения
http://uspeh.forum2x2.ru/ :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Начать новую тему   Ответить на тему
Создать форум на Forum2x2 | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Завести блог на blog2x2.ru