Доброго всем времени суток!!! Я работаю шеф - поваром японской кухни в одном из кафе Одессы. Опыта достаточно , что-бы что-то советовать, но не достаточно что-бы не спрашивать и не получать советы либо какую либо критику. Так что, будем делиться опытом.)

Дело в том, что многие суши - мастера, по крайней мере в Одессе, работая не один год за "станком", имеют скудное представления как приготовить суши дома. Это связанно с тем, что у нас нет школы по приготовлению суши, нет основы: зачем, сколько, куда это сыпать??)).
Обычно обучение происходит у нас так. Стажеру показывают всю технологию приготовления... и все! А ответить на выше указанные вопросы могут не все, так как сами проходили такую же стажировку. Так что будем в этой теме относиться ко всем советам скептически, да бы роллехи та сушки у нас получились вкуснячими))) Задаем вопросы, не стесняемся. И по возможности, кто может, отвечайте.

Возможно несколько не по теме, но как можно простому обывателю сразу понять принесли ему "хорошие" роллы или "халтуру"?

Смотря что вы имеете в виду под словом "халтура"? "Халтура" в смысле на сколько они "японские", или же на сколько качествены и съедобны продукты из которых сделаны эти суши?
По первому. На сколько они "японские". Суши приготовленные в странах СНГ не совсем японские. Эти суши которые мы едим, адаптированные, под наш вкус и под наши пищеварительные возможности. Вкус настоящих же суши, среднестатистический человек, проживающий в "наших странах" , не поймет. Так что, наши суши и японские, имеют очень мало общих понятий.Подробнее,(чем отличаются наши суши от японских?), кому интересно, напишу позже.
По второму. Как определить , на сколько свежие продукты были использованы для приготовления суши, которые вам принесли? Во первых, хочу обрадовать всех тем, что суши все таки у нас не настоящие, в смысле приготовлены не по строгим японским технологическим стандартам. Пока не обнадеживает???) Сейчас объясню. В Японии суши готовят из свеже-спойманой рыбы, либо морепродуктов. Закупку в ресторанах можно производить хоть каждый день, так же как и у нас производилась бы закупка по овощам, все свежее, только сорванное, так же и у них, рыба свежая, только пойманая.
А в более дорогих суши-барах, стоят аквариумы из которых вылавливается рыба прямо под заказ. И высшим пилотажем у них считается, когда суши мастер выносит сашими из полу-живой рыбы. У нас же, вся море продукция приходит законсервированная и прошедшая термическую обработку по нашим технологическим стандартам, хотим мы этого , или нет. Иначе эти продукты к нам не довезти. Именно по этому, глистов и других паразитов , в экзотических морепродуктах , в наших суши-барах, можно практически исключить.Другой вопрос, как и сколько времени производится хранение море продуктов и полуфабрикатов у конечного потребителя сырья??... Об этом и поговорим.
Расскажу как основные ингредиенты суши не должны выглядеть и пахнуть. По запаху, понятно. Испорченный белок , он и в ...других странах испорченный.
Если рыба, как-бы с белым напылением и крошится.Это означает что рыба очень долго стояла в заморозке и была не герметично упакована, либо в запарке ее размораживали под теплой водой. Это не есть хорошо.Если кальмар, гребешок с желтым оттенком. Та же самая история. Все это можно определить и почувствовать на запах, чаще всего только в виде "сашими", или если морепродукты уложены снаружи ролла. Состояние продукта внутри ролла, приправленного майонезом в сочетании с другими ингредиентами, определить будет труднее.
Но хуже всего, если вам принесли ролл, внешний вид которого ассоциируется с завядшем огурцом. Рыба, или морепродукты в некоторых местах обветренная и твердая. Это означает что,либо официант вам нес его около часа, либо ролл вам приготовили не в том ресторане(кафе, суши-баре), в котором вы его заказали, либо так называемые"мастера суши", придя на работу в 9.00 , заготовили по 20 штук самых ходовых роллов и выдают их из холодильника...Как бы это грустно не звучало, но такое у нас в Одессе практикуют.
Удачного время провождения и в выборе суши бара.

Из японской кухни люблю роллы и водоросли, вот только не знаю как правильно они называются, обычно их подают с ореховым соусом и кунжутом, они ярко-зеленого цвета, если не трудно расскажите о них, еще интересует срок годности салата из этих водорослей и как понять в ресторане подали их свежими или уже подпорченными. Спасибо.

Сам салат называется "Чука". А водоросли из которых они делаются, наз-ся "Хияши вакаме". На самом деле, салат в суши-бары поставляется уже готовым. Срок годности у него очень большой, так как в маринад этого салата входит ингредиент, продлевающий срок его хранения. Так что, довести его до порченного состояния очень трудно. А вот, с каким соусом его подают, это отдельный вопрос. Ореховый соус , с которым подают этот салат, тоже долго портящийся, за это можно не переживать. Но подвох в том, что чаще всего , в суши-барах его не делают, а покупают его тоже, уже в готовом виде. В этом случае, орехов в соусе очень мало, да и не известно из каких орехов он сделан. Кунжут, который тоже в него входит, его там тоже практически нет. А овощи и фрукты, которые должны в него входить, вообще сомневаюсь что они там есть. Отличить покупной соус от свеже приготовленного, очень просто. Свеже приготовленный должен быть порядком гуще , чем покупной ; должны чувствоваться не добитые кусочки орехов, может попасться кусочек яблока. Вообщем, если попробовать тот и другой, без труда отличите!
А подпорченный салат, даст о себе знать, без соуса, ярко выраженной кислинкой.

а свежие водоросли в салате имеют немного вязкую консистенцию (тянуться) или не должно быть этой слизи?

P.S. Скажите, пожалуйста, а "Чука" это японское название салата или ваше рабочее?
А про овощи и фрукты в этом салате вообще не знала, спасибо за информацию. Если не секрет, какие овощи и фрукты должны входить в рецептуру в оригинале?

Нет, это чисто японское название, они называют его "тюка вакамэ" (chuka wakame). Овощи и фрукты действительно входят в состав, но не в салат, а в ореховый соус.)) Не знаю кто как его делает, у всех разный рецепт. В мой соус входит: яблоко, лук, чеснок сам орех кешью и еще некоторые ингредиенты. Если интересно, в личку.

Я отравился один раз роллами. До сих пор не знаю почему...

Очень печально! Расскажите по подробнее. Как это произошло? Чем вы их запивали и где ели???

marichka. Простите, упустил этот вопрос. Салат действительно имеет вязкую консистенцию и немного тянется. Но!!! Салат не должен пузыриться.

Владимир пишет:

Очень печально! Расскажите по подробнее. Как это произошло? Чем вы их запивали и где ели???

Где ел - точно не скажу. Не хочется "позорить" заведение. Тем более, что я после случившегося был у них в гостях и уладил все вопросы.
У нас в Нижнем Новгороде много ресторанчиков с японской кухней.

Ел какие-то урамаки. Начинку точно не скажу, но красная рыба присутствовала.
Кстати здесь нигде не нашел какие виды роллов бывают.

Запивал пивом...

А запивали случайно не молочным шейком, или тому подобным, молочным...??? Или же после хорошего похмелья, тоже может плохо осваиваться сырая рыба. Ну а если этого ничего не было, то по любому плохое качество продуктов.
А по вопросу видов роллов, вот интересные ссылки:

http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1233&page=2

http://gotovim-rolly.ru/vidy-rollov/

спасибо за информацию, почему-то всегда считала, что ореховый соус делают из арахиса, а не из кешью, теперь буду знать. А еще вопрос по "Чуке", сколько может храниться готовый салат, преобретенный в ресторане, дома в холодильнике?

Вы не ошибались. Действительно, в некоторых суши-барах делают ореховый соус из арахиса. Так получается дешевле.) Чуку салат, можно купить, разделить по порциям и заморозить. А в холодильнике при температуре 3-4 градуса, он хранится , неделю точно. И приобретать, намного выгодней на том же Привозе(да простит меня админ за такую рекламу). А ореховый соус можно порционо заказать в том ресторане, в котором вам он больше понравился.

А имбирь маринованный лучше покупать или выгодней самим сделать? И как у вас в заведении готовый покупаете или сами колдуете?

Чем можно заменить рисовый уксус (су)?
Рисовый уксус можно заменить обычным 9%, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому нужно регулировать добавление уксуса в блюдо, ориентируясь на свой вкус.
Также можно попробовать следующий рецепт: 4 столовые ложки виноградного уксуса, в него добавляете 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Ставите на медленный огонь и варите как кофе - т.е. чтобы не кипел. Сахар и соль должны раствориться.

Чем можно заменить васаби?
Исходным продуктом для приготовления служит корень растения под названием «хонвасаби», выращиваемый только Японии. Таким образом, к сожалению, настоящий васаби вы можете попробовать только в Японии, да и то далеко не в каждом ресторане, но тем не менее лучше ничем не заменять васаби.
В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби и готовится всё это из васаби-дайкона, имеющего почти не отличимый вкус и остроту, но гораздо более дешёвого в производстве, поэтому при недостатке финансовых средств лучше приобрести васаби в порошке или пасту, чем пытаться заменить на, например, просто горчицу.

marichka пишет:

А имбирь маринованный лучше покупать или выгодней самим сделать? И как у вас в заведении готовый покупаете или сами колдуете?

Имбирь лучше покупать маринованный. Если покупать корень имбиря и мариновать его, то придется очень долго ждать пока он за маринуется. Раньше , помню его продавали в ведрах квадратных. Их было два вида, по крайней мере , я знал всего два. Один с черной этикеткой, второй же вообще без этикетки. Вот второй был очень вкусный. А сейчас его продают по килограммам, без отличительных знаков. Так что придется пробовать.

На счет васаби. Спасибо, очень интересная информация, раньше я об этом не знал. Знал что , то что продают в порошке, это не настоящий васаби. Но то что есть такая редька васаби-дайкон.... Очень интересно))

По поводу уксуса. Тут лучше не экспериментировать. Рисовый уксус у нас уже давно не новинка. В любом супермаркете его можно приобрести.
Для чего вообще добавляется эта сиропообразная смесь?? Об этом и поговорим.
Для того чтобы рис склеивался и при это был достаточно рассыпчат, нужно: первое.угадать точную пропорцию воды и риса. При чем это нужно угадывать а не измерять и как можно точно. Второе. Нужен сахар. Тогда у вас склеится рис. Но если добавлять просто сахар, то рис получится сладким. А что у нас перебивает сладость?? Правильно. Уксус. Но почему японцы выбрали именно рисовый уксус? Потому-что рис должен оставаться рисом, без каких либо посторонних вкусов(виноградный уксус, либо яблочный). Так вот. С рисовым уксусом ( мицукан ), солью и сахаром нужно угадать пропорцию, чтобы получилась нейтральная заправка для риса. А после угадать пропорцию риса и заправки. Вот так учатся японцы варить рис целых три года))
Кому интересно , позже отпишу полный рецепт приготовления риса (да простит меня союз сушистов)

Вот такое нашел видео.

Удостоился чести, работать с одним из шеф-поваров японской кухни, той самой сети Японо-хаты.)) Был обмен опытом. Многому научился. Но заправка, это дело индивидуальное для каждого шеф-повара, так же как и рис...

ss, уж коль выкладывать какую-то инфу, то полностью и с активной ссылкой на источник!


Чем можно заменить мисо?

Столь специфический продукт, как и васаби, заменять ни в коем случае не стоит. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Примерный состав мисо таков: соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи.



Чем можно заменить листья шисо?

По форме и вкусу листья шисо напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.


Чем можно заменить зелень мицубы?

Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне и можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.


Чем можно заменить маринованные цветки вишни?

Можно попробовать приготовить этот деликатес самостоятельно, благо это не очень сложно. Для этого собранные свежие цветки нужно сложить в некую ёмкость и залить равным объёмом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.


Чем можно заменить японские грибы в блюдах?

Выбор грибов в России значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, использовав привычные и хорошо знакомые грибы, Вы не только не испортите ими блюдо, а, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.


Чем можно заменить тофу?

Тофу - настолько уникальный продукт, что его лучше также ничем не заменять, особенно если Вы сторонник диетического питания. Иногда тофу можно заменить нежирной свининой или куриным мясом, что, конечно, уже не будет считаться диетическим питанием.
Тофу легко приготовить самостоятельно: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем сливают воду и заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).


Чем можно заменить кунжутное масло?

Масло имеет специфический вкус и запах, поэтому его лучше ничем не заменять. Однако есть способ добиться подобия этого запаха, если предварительно раздавив кунжутное семя, затем его обжарить на нейтральном растительном рафинированном масле.


Чем можно заменить японский рис для суши?

Специальный японский рис для суши замечательно заменяется нашим родным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления - важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму.


Чем можно заменить маринованный имбирь?

Маринованный имбирь легко приготовить своими руками, поэтому заменять его ничем не нужно: корень имбиря - самый что ни на есть обычный и приобретённый в магазине (в больших супермаркетах точно должен быть) - режется на маленькие пластинки и заливается кипятком. Настаивается несколько минут, после чего воду сливают. Кипятят ещё одну порцию воды, куда добавляют сахар (расчёт примерно такой: на 250 мл воды 1 ч.л. сахара) и этой водой снова заливают корень и накрывают крышкой. Чуть позже добавить ложечку уксуса по вкусу.


Чем можно заменить японский соевый соус?

В настоящее время именно японский соевый соус вполне распространён в специализированных магазинах японских товаров или больших супермаркетах, но он относительно недёшев и продаётся в довольно маленьких упаковках. Поэтому мы предлагаем Вам взять широко распространённый соевый соус (например, Kikkoman) и добавить щепоть сушёных даши либо просто немного разбавить водой.


Вот полная версия статьи. Источник http://leit.ru

А мясо японцы едят? или только рис и рыбу?

Конечно же японцы употребляют в пищу и курицу и свинину и говядину. Но эти мясные продукты они начали употреблять гораздо позднее чем китайцы и европейцы, так как по каким-то причинам, религия им этого запрещала.

Вот нащел очень интересную статейку у у нашего доброго друга Википедия.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

Маринованный имбирь и его приготовление.



Сегодня трудно найти человека, который хотя бы раз не попробовал суши, а значит, всем знаком маринованный имбирь – важный и незаменимый элемент подачи японских блюд. В японской кухне в зависимости от сезона используется много разных маринованных овощей – цукемоно, и только имбирь присутствует на столе в любое время года.

Маринование позволяет смягчить жесткий вкус имбиря, не уменьшая его полезных свойств. А по полезности имбирь уступает разве что женьшеню. В маринованном имбире сохраняются витамины (А, С, В1, В2), минералы (фосфор, магний, кальций, цинк), аминокислоты и множество других необходимых человеческому организму веществ.

Продолжение статьи читать здесь.