Открываю эту тему с лёгким трепетом.
Здесь буду выкладывать свои статьи. Тематику чётко определить не получится, так как ресторанный бизнес довольно сложен и многогранен. О многих вещах знаю, видел их работу на практике, могу проанализировать эффективность и т.д. Надеюсь, что информация предоставленная мною пригодится многим. Буду благодарен любым вопросам, комментариям, конструктивной критике и обсуждениям.
Итак, приступим...

Система сервиса.

Даже если у вас в ресторане высококвалифицированные служащие, то прежде всего необходима хорошая организация труда: правильное распределение времени и стабильные взаимоотношения между сотрудниками. Как это сделать? Прежде всего путём разработки определенной системы сервиса. Перед каждым сотрудником ставятся чётко ориентированные задачи. Каждый из них обязан знать, что, когда, где и как он должен делать, какие у него должностные обязанности и к кому именно он должен обратиться в случае каких-либо неясностей, возникших вопросов или проблем. Однако, вы должны понимать, что это не означает, что каждый из них несёт ответственность только за свой участок работы. Успех гарантирован только тогда, когда сотрудник хорошо знает свои обязанности и ознакомлен с хорошо проработанными должностными инструкциями.
Существует довольно большое количество систем сервиса. Многих возможно я не знаю, но поделюсь описанием тех, которые я видел, о которых читал и слышал. Развитие ресторанного бизнеса довольно быстрое, и многие системы комбинируются. Изложенный ниже материал не будет исчерпывающим в этом вопросе.

Система: постоянный официант.

Официант работает один и полностью отвечает за все свои действия. Он проводит гостя к столику, подаёт меню, даёт советы, принимает заказ, сервирует стол, лично расчитывает гостя и прощается.

Система: два официанта.
Два официанта делят свою работу на одном и том же рабочем месте (позиции) - один из них занимается приёмом посетителей и их размещением, даёт советы гостям, занимается всем, что связано с напитками, и считается материально ответственным; второй подаёт, сервирует закуски и убирает со стола. Обязанности в этой паре могут делится в зависимости от конкретных условий работы заведения. При такой работе появляется больше времени для "работы" с гостем.

Система: старшего официанта
Система "два официанта" может быть расширена с добавлением ещё одного человека, который занимается финансами и приёмом гостей. В основном он даёт советы и консультации, принимает заказы. Один из официантов сервирует и подаёт закуски, другой занимается только напитками. Это ещё более дорогая система обслуживания.

Продолжение следует...

Все специалисты сходятся во мнении, что чаще всего заведения общественного питания закрываются по причине недостаточной прибыльности. Но среди факторов, которые могут привести к плачевному результату, они почему-то редко называют воровство со стороны персонала. На самом деле теневые заработки, например, барменов, могут значительно превышать долю хозяина.

Можно с уверенностью утверждать, что воровство в заведении становится возможным из-за отсутствия единой, продуман­ной до мельчайших деталей системы контроля за движением товара и денежных средств.

Нередко работу бара в заве­дении контролируют «все понемногу» — управляющий (или сам владелец), его заместитель, бухгалтерия, администраторы, причем зоны ответственности управленцев часто бывают весьма размыты. Кроме того, они выполняют и многие другие функции, а работой персо­нала интересуются от случая к случаю, действуя по воле об­стоятельств. Особенно часто такую ситуацию можно наблю­дать в заведениях, в которых бару традиционно отводится роль второго плана. Многие ре­стораторы и сами признают, что в отличие от кухни и зала, где работа худо-бедно отлаже­на и где хватает управленческого персонала, он остается плохо контролируемой зоной, практически отданной на откуп барменам. В результате в баре может сложиться хорошо орга­низованная «команда», цель ко­торой — регулярно переклады­вать часть выручки в свой карман и делать это так, чтобы воровство не обнаруживалось как можно дольше.

Как это ни парадоксально, нередко воровству способствуют мероприятия, которые де-юре должны обнаруживать факты краж, а де-факто только прикрывают их, создавая ви­димость благополучия. В первую очередь речь идет о контроле за движением товара — обычно его поручают бухгалтерии. Как правило, представитель этого подразделения плохо разбирается в хитро­сплетениях работы бара и дает оценку деятельности персона­ла, отталкиваясь только от цифр на бумаге. В частности, бухгал­тер остается довольным, когда видит «чистую» отчетность — без недостач и больших излишков. А вот специалиста она обычно настораживает.

Он по­нимает, что в баре, особенно в дни интенсивной торговли, «чистая» отчетность просто нереальна. Возможны ошибки персонала как при отпуске продукции, так и при снятии остатков. Если в заведении не­сколько баров, то искажают отчетность еще и кассиры, за­крывающие чеки официантов по станции другого бара (но халатность — это уже другая история). Иногда ошибаются и сами контролеры, например, при переносе в базу данных графы «прихода» или фактиче­ских остатков.

Именно поэтому «чистую» отчетность можно считать хоть и косвенным, но достаточно ха­рактерным признаком того, что в баре ведется работа, прикрывающая воровство.

Существует мнение, что барменам не следует поручать снятие товарных остатков при приеме-передаче смены. На самом деле совершенно нормально, когда эту работу вы­полняет тот, кто торговал или будет торговать. В противном случае работник становится заложником ситуации — ему при желании можно инкриминировать любую недостачу.

А вот действительно серьез­ную ошибку допускают в тех барах, где процесс снятия остатков не регламентирован и не контролируется. При такой ситуации вполне вероятно, что в отчете будут указываться не фактические остатки, а вычис­ленные. Если в процессе работы бармены имеют возможность регистрировать все чеки в свободной ведомости, то к концу смены они могут сумми­ровать все кассовые продажи по каждой позиции и простым вычитанием получить «правильную» цифру остатка. Ино­гда работники бара осуществ­ляют эти действия тайно, а иногда даже не считают необ­ходимым хоть как-то их скрывать. Бывает, они даже не под­ходят к бутылкам при снятии остатков.

Еще более комфортные условия для воровства созданы в тех барах, где никто из управленцев не перепроверяет товарные отчеты или не сравнивает компьютерные остатки с фактическими. При такой степени бесконтрольности бармены могут вообще не беспокоиться о том, чтобы цифры, фигурирующие в официальных отчетах, совпадали с реальными. Все плюсы и даже минусы одной смены спокойно принимает на себя следующая.

Трудно поверить, но до сих пор в некоторых барах сверка остатков проводится планово — один раз в месяц (как правило, первого числа). Стоит ли говорить, что подготовиться к такой проверке — просто детская задачка для барменов.
Более частые и неожиданные проверки хотя и не решают полностью проблему воровства, но по крайней мере значительно его усложняют. Бармены вынуждены сливать накопленные излишки, организовывать склад для их хранения, доливать спиртное в случае его недостачи. Все эти действия они стараются закамуфлировать, прикрываясь снятием остатков. Но распознать смысл их манипуляций не так уж и сложно.

Не моё.. Взято тут Хорошо написано, вот и решил выложить сюда.

И опять о воровстве.

Статья громоздкая, но к сожалению ссылку на неё не могу найти. Копировал давно...

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора. Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.

И понесли...
Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение "повар-шельма" стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при татаро-монгольском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких "прочих немцев". Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и "русской" икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия. В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потеряло былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку.
Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые "труженики" индустрии придумывают новые способы "левых" заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, недокладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.
- Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, - рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана "Лет-ранже". - Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.
- Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, - рассказывает ресторатор Кирилл Поддужный. - На производство ежедневно приходило около 1,5-2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего - второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш - так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота - 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут "на персонал". Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три.
Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.
- Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, - рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании "Глобал Фудс" и совладелец ресторана Goodman. - В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролироватъ 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае - в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты. Но, как правило, причина "экономии" совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего "зачищать", и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких "поваров" - живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.
Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда "сотрудничество", позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на "списание". Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.
- Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, - рассказывает Антон Лялин. - Он сказал буквально следующее: "Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо". То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании "Глобал Фудс", а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом "попилят". Это даже не
откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое "сотрудничество" никогда не соглашаемся.
Случается, что менеджер по закупкам использует некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера.
- Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, - рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании "Глобал Фудс". - Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания - это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей ~ четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как "Макдоналдс", "Бургер Кинг" и т.д. Такое масло долго "работает" при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не "закрывает" продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.
Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса.

Украл сам, помоги другому
Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет "заработка" в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными "произвольными" ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают "собственные" товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но...
- При желании можно обойти и компьютерную систему, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда встречались подобные "кулибины".
Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании - производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения.
К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет "левых" денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать "излишками" крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.
- Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, - говорит Кирилл Поддужный. - Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость.
В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает "правильного" обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.
- В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, - рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. - Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое "предложение" получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов.
Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.
Модель хищений под номером пять является в представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.
- Воровство - это раковая опухоль для заведения питания, - рассказывает Константин И в лев. - Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они "зарабатывают". Единственная возможность выявить злоупотребления - тотальный контроль со стороны учредителя.

Что делать?
Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: "учет и контроль". Под определение "учета" попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под "контроль" - оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения).
Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.
- У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов - мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.
- В нашем ресторане весь товар принимаю я, - говорит Константин Ивлев. - Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению - на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.
Итак, учет товаров и продуктов, действующий в современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах. Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.
- Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, - говорит Кирилл Поддужный. - Конечно, вывести учет "по нулям" на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты. Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий.
Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.
- Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие "лишних" предметов, - рассказывает Константин Ивлев. - Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками - это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.
- Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки - главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Зарабатывать хочу, пусть меня научат!
Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.
- Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в ресторане в полной мере, - рассказывает Александр Филин, шеф-повар ресторана "Красная площадь, дом 1", президент Российской гильдии шеф-поваров. - Идеальной системы нет не по причине несовершенства компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально работает "елевую", что сильно осложняет задачу компьютера.
Пока это будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму, заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе.
- Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, - рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. - Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более "опытные" сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.
- Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начнут воровать, - рассказывает Антон Лялин. - Но воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные деньги. Поэтому следствием низких зарплат и "высоких" требований становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам - 250 долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят на "Пежо" и "Рено". Что вы от них хотите - нормальные ребята, ездят на рынок, "зарабатывают" деньги. Получается, что они воруют с разрешения работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: "250 долларов - это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете воровать".
Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.
- Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует масса "черных", "зеленых", "красных" списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству, - говорит Константин Ивлев. - Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения.
Однако подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим... хорошие условия оплаты труда. Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.
- Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане "Место встречи", - рассказывает Кирилл Поддужный. - Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит - решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по-другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.
Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

очень по делу, особенно понравилось:

"Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками - это правило распространяется на всех сотрудников ресторана."

В нашем заведение, политика очень близкая этой

Добрый вечер, Denis. Как у вас дела? Давно тебя не было. Как бизнес?
Очень хорошо, что получилось таким образом "поставить" работу. Как этого добились?

Добрый рад, что твое дело не умирает.... Дела нормально. И вправду давно, просто дел много было, да и проблемы некоторые появились, интернет служил только для футбола и для PEFL. Бизнес идет неплохо, летом был некоторый спад, но это нормально, свадьбы, юбилеи и тп. мероприятия очень помогают, да и запросы у нас не слишком большие, живем не шикуя, все ок С похолоданиями прибыль снова начинает чувствоваться.

Заведение у нас небольшое, коллектив соответственно такой же. Со всеми по доброму, с душой, но и на шею садить нельзя, сразу сгрызут, человек он такой, дисстанцию все-таки всегда надо держать. Иногда можно жесткие меры, иногда помягче, иногда просто сказать "Ата-та", все зависит от масштабов ошибки. Никогда не надо кричать, нефиг нервы тратить, хотя без нервов в этом бизнесе никак...) Я недавно в этом бизнесе, от силы года два наберется, но я давно в этой атмосфере окунулся, побывал сторонним наблюдателем и на внутренней кухне ресторана и "снаружи". Я новичок и мне еще многому предстоит научиться, но я рад, что именно в этом бизнесе, у меня много задумок, я много времени трачу на это, я люблю это дело, а любовь к делу это очень важно, иногда приходишь домой, все болит, башка трещит, а внутри все равно какое-то моральное удовлетворение. Если получаешь удовольствие - то и дело идет на лад. Тут говорилось про тотальный контроль, я считаю, если хочешь прибыльное, удачное дело, то без этого самого контроля никуда, это одно из самых важных.

Сейчас более-менее устаканилось, а раньше текучка кадров была очень большая, ух, сколько я всяких ушлостей и хитростей насмотрелся, а, извините, тупых в нашем деле пруд пруди...

Буду рад видеть тебя на форуме. Может ещё кого-то заинтересуешь? Заходи почаще.
Если будут какие вопросы или информация которой поделиться захочется - пиши. Буду рад ответить, да и не я один.
Когда заведение небольшое - с персоналом намного легче. Как только бизнес начинает развиваться, вот тут и все прелести проявляются. Уже нет той командной близости с людьми, приходится доверять другим людям управление. А это уже обязывает к контролю. Грамотному контролю...

Если будет интересно, то конечно буду появляться У меня некого заинтересовывать, все знакомые исключительно являются "клиентом".

Согласен... Кадры многое решают. Десятью хорошими работниками легче управлять, чем 2мя не чистыми на руку. Слишком буквально не воспринимайте, это я так, мои домыслы, на практике все-таки я не такой большой мастер, как у себя в мыслях и думах У нас на кафедре менеджмента был преподаватель, он говорил так: "Теорию знаю лучше всех. Знала бы практику - жила бы в сочи))"

Здравствуйте , у вас здесь очень много всего интересного , жаль времени вообще нет , мы находимся на стадии становления и работы очень много , только закончишь одно , сразу находится другое, только устаканился коллектив, уже пошли отпуска , круговорот

Здравствуйте, Катерина. постарайтесь иногда находить время и заглядывать к нам. Будем очень рады.
Очень интересно узнать какими вопросами сейчас занимаетесь. Ресторан? Кафе?
С удовольствием поделимся опытом.

Здравствуйте! Очень приятно встретить единомышленников! Столько всего интересного и полезного! Хочу обратиться к Вам за советом . Я не могу найти ту золотую середину во взоимоотнешениях со своими подчененными! Сели на шею! Я сома работала и офиц..м и барменом и знаю как оно должно быть , но до них донести не могу! нет жескости ! мне их всегда жаль ! встают в позу , им кажется все что им говорят это навароты и придирки! ввести что-то новое просто не реально! А я в глазах ресторатора выгляжу слабохарактерной ! ХЕЛП МИ!!!!!!!!!!!

Эн, у Шекспира есть прекрасная строчка: "Из жалости я должен быть жесток". Подумайте просто о том, кто будет больше страдать от вашего выбора: один конкретный человек, который давит вам на жалость или много людей (гости и/или другие сотрудники), чьи страдания вам сию минуту не очевидны? Более человечно заботиться о большом количестве людей, чем об одном, если в результате помощи одному "погибнут" все.
Вообще, это и правда сложно. Если хотите, зайдите ко мне на сайт и прослушайте бесплатный вебинар, который я проводила именно по теме власти управления (http://eptitsa.ru).

Очень даже "приличная" статья. Рекомендую к прочтению.


Кушать подано, или кадровая проблема под острым соусом.

Наталия Татарникова, RestCon

В последнее время открывается много новых ресторанов, баров, кофеен, трактиров и пабов как в столице, так и в регионах. Всем рестораторам известны составляющие успеха заведения: профессиональный шеф-повар, необычная атмосфера, созданная не без помощи дизайнерского искусства, изысканное меню, выполненное по лучшим кулинарным канонам. И, пожалуй, важной составляющей является ещё и команда официантов, способных демонстрировать безупречный сервис. Ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на "нет" непрофессиональной работой официанта или бармена...

Что значит безупречный сервис?
В чём особенности профессии официанта?
Причины текучести кадров?
Что требуют работодатели?
Что предлагают работодатели?
Как решить кадровые проблемы?
Как удержать на работе и, более того, заставить хорошо трудиться рядового сотрудника?


Подробнее читаем здесь

Здравствуйте,товарищи коллеги.Долго изучал статью,долго сравнивал со своим заведением и решил высказаться Что касается воровства,полностью согласен,скажу даже более,на данном предприятии работаю примерно год,тот объем краж который я увидел изначально,признаюсь честно,ввел меня в ступор!Даже проскакивали сомнения о возможности избавиться от этого.Путем разрушения подобных схем и махинаций я через месяц практически остался без персонала,но нет безвыходных ситуаций,все наладилось,нашлись хорошие совестные работники(а у меня их много-37человек полного штата)которым дана хорошая возможность честно зарабатывать.Подобных проблем я сейчас знать не знаю,текучки нет,воровства нет,коллектив очень ответственный и порядочный.Конечно,не все идеально и ругать приходиться и наказывать,но применяя кнут не нужно и забывать и о прянике

Всё так безоблачно?

Это 11 месяцев без текучки и без единого факта воровства?
А может приспособились ребята к новому управляющему? Не задумывался?

Кстати, какие схемы работали?

Сказать что безоблачно,нельзя,всегда есть свои нюансыА вот с текучкой действительно разобрались.Из всего персонала поменялось три человека,один из кухни и два официанта.Повар занялся своим бизнесом,зелень выращивает,одна официантка ушла в декрет, а вот вторая решила отправиться на заработки в Крым.В общем терпимо.
Фактов воровства действительно не было.Дело в том, что мне самому пришлось поработать и официантом и барменом,конечно основная специальность это кулинария,но одно другому не мешает.Обмануть такого человека достаточно сложно,тем более что я очень много времени провожу непосредственно в торговом зале,также очень строгий контроль ведения счетов.За каждый отмененный пункт в заказе,пишется объяснительная,исключения составляют удаления сделанные при мне с объяснением в устной форме.В общем, все не раскажеш.Но основной упор был сделан на постоянном объяснении того факта,что значительно приятней и спокойней получать честно заработанные деньгиГород у нас хоть и большой, но своих,так сказать"Героев" мы знаем,и стараемся сообщать о их передвижении по местам работы.Общение руководителей разных заведений очень помогает.
Изначально схемы воровства были банально просты,Самая элементарная это Официант-Бармен-Повар,все в доле,также иногда подключались и админы.Удаления не контролировались,поэтому и изобретать ничего не было нужно.Ну и конечно снятие излишков перед ревизией,что стало невозможным после нескольких проведенных внеплановых
Ну и на по следок хочется добавить,что в основном люди воруют от безвыходности,нужно дать им зарабатывать честно и подобного рода проблемы станут значительно проще.

Очень хорошие статьи ,спасибо ! Вообще моного интересного на форуме

Рестораторы все чаще стали приглашать на работу специалистов, хорошо разбирающихся в пиве. Люди, которые могут правильно подобрать пиво к тому или иному блюду, пользуются все большей популярностью. Эксперты отмечают, что рестораны со скудным пивным меню рискуют показаться старомодными.

В настоящее время стали открываться специальные заведения, готовящие пивных сомелье, в частности в Великобритании. Студентов в них обучают разным аспектам – хранению пива, его правильной подаче, популярным сортам пива, культуре, процессу пивоварения и тому подобному.

"Пиво – национальный напиток Великобритании, однако довольно долго оно считалось более простым напитком, нежели вино. Теперь так уже не будет", – заявил президент одного из подобных учебных заведений.

Любители пива! Берите на заметку, вы можете в Украине стать первопроходцами, у нас тоже много пива пьют...

Только никто не хочет платить деньги таким специалистам. Сомелье тоже плохо "приживаются" в ресторанах. Не знаю как у вас на Украине...

Такая же ситуация. Кризис?

Цитата :

Такая же ситуация. Кризис?

Неа, обыкновенное жлобство, непонимание того что определенного уровня профессионализм стоит немаленьких денег.