Французы считают, что настоящее сердце любого гастрономического и традиционного заведения – его шеф. Доказательств тому много, взять хотя бы Алана Дюкасса, который «ставит» и консультирует заведения не только во Франции, но и во всем мире. Существуют, однако, и другие мнения, а специфика отечественного ресторанного бизнеса зачастую требует совершенно иных управленческих подходов.

Ознакомтесь со следующими статьями и выскажите своё мнение или просто скажите каким образом поставлена работа у вас?

Кто в доме хозяин: шеф­-повар, директор или владелец?

Исай Фельдман, ресторан «Деловые Встречи», школа ресторанного бизнеса (Киев)
Международный справочник банкротств определяет несколько основных причин убыточности ресторана. Это недостаток средств на раскрутку новооткрывшегося заведения, отсутствие личного опыта управления у учредителя и неправильный менеджмент. Поэтому с уверенностью могу сказать, что успех и прибыльность ресторана напрямую зависят от профессиональности и деловой хватки его генерального менеджера. Только он определяет обязанности персонала заведения, в том числе и шеф­ повара...
Продолжение здесь


Владелец, управляющий, шеф: зона конфликта.

Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и престиж заведения, но и вмешательство владельцев в профессиональное управление или в процесс приготовления блюд.

Одной из главных составляющих успеха ресторана является профессионализм сотрудников и их удовлетворенность условиями работы. Если для линейного персонала требования к работодателю зачастую ограничиваются уровнем зарплаты и графиком работы, то для руководящего состава гораздо более важны возможность реализации собственных талантов и финансовая поддержка новых идей со стороны владельцев...
Далее здесь

Я считаю что в ресторане весь высший состав должен смотреть в одну сторону,иметь одинаковое видение работы, иметь одну цель, это удовлетворение потребностей гостя и привлечение( завоевание) новых гостей.Для этого каждый из руководителей должен направить своих подчиненных на эту цель.И постараться не филонить и не позволять это делать другим. Цели и задачи может ставить как владелец так и высший состав. Я работала в такой команде где на каждом слете руководства, все тянули лямки в свою сторону, к общему знаменателю мы не приходили и каждый работал так как он считал нужным. В общем царил полный хаос.

В принципе - это единственно правильная постановка вопроса. В итоге всё равно изначально должна быть сформулирована кем-то изначальная концепция, принципы работы и способы решения возникающих проблем или разногласий. Общепринятое решение должно поддерживаться даже теми, кто был в меньшинстве и против. Если часто чьи-то взгляды на работу не совпадают со взглядами других - наверно надо задуматься о смене заведения или попробовать привести доводы переубеждающие всех. Работать "против" других однозначно приведёт к нехорошим последствиям.

Солидарен с Алексом только выражусь другими словами, но сперва о себе работаю 7 лет официантом преимущественно в Ялте, видел много заведений и волосы дыбом становятся как часто херят гостей, золотых гостей, и не только не разрешенный вопрос кто главный. Поддерживая Алекса в том что "должна быть сформулирована кем-то изначальная концепция, принципы работы и способы решения возникающих проблем или разногласий" смею напомнить работа ресторана это оркестр(истинна банальная, хотя нет классическая ) один фальшивит и это уже банда музыкантов, а если не один фальшивит ( как часто бывает ...элементарные вещи уборщица в позе зю которой срочно нужно шо-то помыть и видетели глаза у не спереди, бармен ковыряющийся в носу, ободранный официант с рубашкой на распашку и ручкой в заднице или же админ с яко красными или черными ногтями длиной в 4 см в мини юбке) Это элементарные вещи, из слов Алекса вытекает что должен быть один самый главный все остальные действуют в рамках его политики другого не дано, так же как и у оркестра один дирижор и от его компетенции зависит успех оркестра, как напрямую от размахивания палочкой так и косвенно от того какой оркестр он собрал. Моя логика такова: шеф руководит на кухне он ведет группу инструментов по приготовлению, админов не люблю они дуры часто, я за старшого официанта который ведет группу зала и бар при чем официанты задают ритм работы бара и кухни(многие начнут спорить но я скажу одно, кто видит лучше всех гостя?естественно официант знает время приготовления всех блюд, видит ситуацию в зале и ненавязчиво корректирует заказ не способствуя запаре на кухне ). И самый главный это менеджер он должен знать все и следить лишь за работой ведущих а также за кассой(бухгалтерия сним напрямую взаимодействует) , классный менеджер это тот отсутствие которого никак не скажется на работе ресторана, а он может отлучится куда угодно занимаясь поисками новых концепций, решений и идей. Менеджера выбирают Учредители или хозяин. Главный нюанс в том что для всех сотрудников и гостей ресторан это оркестр. Но для хозяина или учредителей это часы, а менеджер часовщик подбирающий и контролирующий работу всех звеньев.
Таким образом схема такова Хозяева выбрали менеджера или сами стали часовщиком, если выбрали то уж доверяйте, дальше чем меньше промежуточных звеньев тем лучше(удовлетворенный зарплатой персонал решит и предупредит любую проблему) . Главный Нюанс №2 ,самый шо ни есть главный в ресторане это гость, так как вокруг них крутится вся эта сложная система. И директор с учредителями стоят по скорости и преоритетам обслуживания ниже гостя, иначе это не ресторан а дом с большой кучей прислуги.
PS В данный момент собираюсь на лайнер, хочу остаться....

Добро пожаловать.

Наверное тебе чаще всего встречались не администраторы, а официанты (девушки) которым по выслуге лет положено стать администратором. Это явление очень распространено у нас в стране.

Опиши поточнее систему работы, где старший официант "ведёт" работу зала и бара, шеф - кухни, а администратор чем занимается?

Надеюсь, что официанты задают ритм работы исходя из установки руководства, а не на своё усмотрение.

Кстати, если менеджер долго отсутствует и на работе это не сказывается, то... Зачем он нужен?

Хочешь на лайнере остаться? Или дома?

официант задает ритм как раз на свое усмотрение! исходя из ситуации в зале в пределах своей компетенции (по умолчанию стоит его профессионализм, он знает что сколько готовится и кем на этой смене про выход и составные я даже говорить нестану), на деле выглядит так на баре запара на кухне запара, взале тоже будет запара это логично. Пришли гости хотят поужинать что делать? мест нет!!! пол меню на стоп листе? кто может разрулить эту ситуацию и как. Ответ: опытный официант и никто более станете спорить? жду с нетерпением.... а то тема похоже умерла...

Похоже мы говорим о разных вещах.
То, что ты описал - это стандартное выполнение своих должностных обязанностей официантом. Едо действия при пиковой нагрузке.

Администратор (если он таковым является) всегда принимает участие в "разруливании" ситуации. Помогает в приёме заказа, обслуживании, уборке посуды и т.п. И делает это "с умом", чтобы не оказывать медвежьи услуги.

А с утра, если есть такая необходимость, корректирует работу зала (например были недочёты или наоборот интересные "находки" во время "запары"). И тем самым является человеком, который "ведёт" (как ты говорил) сотрудников зала.

А официант работая "на своё усмотрение" уже отталкивается от установок администратора.

безусловно в общем все так, а вопрос первой скрипке на практике всегда решен, просто иногда скрипка не тянет свою роль, а это уже совсем другая история...

Ессно, что главный - это главный менеджер\управляющий. Потому как именно он( и никто другой!) определяет финансовую политику заведения и он же отчитывается перед учредителями. Вообщем - у кого бабло, тот и начальник.
ps если кто то считает что во Франции не так -

А роль шеф-повара какова?

Цитата :

роль шеф-повара

- обеспечение бесперобойного производства продукции.
Т.е. " как" и "каким образом". А вот "что" и "с какой целью" - это вне его компетенции.
Ибо - Каждый должен заниматься своим делом!

На мой взгляд, данный вопрос звучит в корне некорректно: бизнес успешен только тогда, когда вся команда работает слаженно и движется в одном направлении! Да, есть проекты, где все "завязано" на авторской кухне, например.. или на манере обслуживания.. или на формате заведения.. или на чем угодно еще. НО, абсолютно все члены команды должны понимать важность, вклад и роль друг-друга; должны уметь взаимодействовать и не "задирать нос" - рабочая атмосфера должна оставаться комфортной, отношения дружелюбными, партнерскими. Любая попытка "перетянуть одеяло на себя" будет губительной для бизнеса, решения не конструктивны, амбиции необоснованны.. Чувство локтя (в хорошем смысле слова))) - вот что должно присутствовать и культивироваться руководителем на предприятии)

Это понятно, но в любой структуре управления во главе должен стоять только один человек. Многие вопросы утверждает только он. Вот отсюда и вопрос.

Однозначно, решение принимает владелец, приняв во внимание мнение своих руководителей и экспертов.

Цитата :

Кто в доме хозяин: шеф­-повар, директор или владелец?

Главным в заведении был, есть и будет линейный персонал (официанты, бармены, администраторы, повара)! Ведь это от них напрямую зависят продажи и соответственно прибыль.
А если по теме, то управляющий. Ведь это его прямая обязанность. Он формирует вокруг себя структурные подразделения и контролирует их работу. Это его задача создать в заведении рабочую атмосферу.
Ну а владелец, пускай греет брюхо на Канарах и пьет пиво. Сталкивался с такими, которые начинали лезть в управление (еще их жены оченно любят это дело). Спрашивается, зачем тебе управленец, если ты сам хочешь по рулить?

На счет управляющего владельца - не все так однозначно, к счастью.. Приведу пример: если бы не энергия и опека владельца сети ресторанов "Тарас Бульба", вряд ли их было уже 16 в Москве, один прямо сейчас открывается в Киеве и один вот-вот откроется в Нью-Йорке.. Все зависит от способа вмешательства хозяина и его адекватности и понимания вопроса.. А в бизнесе (в бизнес-процессах) такие люди, как правило, соображают замечательно

s-and пишет:

Цитата :

Кто в доме хозяин: шеф­-повар, директор или владелец?

Главным в заведении был, есть и будет линейный персонал (официанты, бармены, администраторы, повара)! Ведь это от них напрямую зависят продажи и соответственно прибыль.

Если имеется ввиду ценность персонала (сотрудников), то я согласен. В остальном они играют второстепенную роль. Исключение - когда управляющий и шеф не компетентны.

Это какую они мне прибыль увеличат, если я их этому не научу? Если не организую обмен опытом? Если не разработаю стандарты и не буду контролировать их исполнение? Если не буду мотивировать? Вы все прекрасно знаете, что уважаемые сотрудники достаточно быстро расхолаживаются, находят лазейки и подходы и т.д. и т.п. Вобщем достаточно изобретательный народ (за что я их и люблю).
Господа, текучка то присутствует везде. В зависимости от компетенции персонала будет меняться и моя прибыль? Ну уж нет.

Саш, не поверишь - прибыль вполне себе зависит от компетенции персонала

ila пишет:

Саш, не поверишь - прибыль вполне себе зависит от компетенции персонала

Неужели я где-то с этим поспорил?

Не спорил.. поставил знак вопроса)

"Прибыль вполне себе зависит от компетенции персонала" - согласен.
Но эта компетенция напрямую зависит от меня.

у нас плачевная ситауция... шефа как такового нет,вернее пришёл недавно новый,поставил достойное меню,но его почему-то на кухне гнобят.на мой взгляд очень компетентый человек. у нас 2 директора: технический и даже не знаю как назвать))))) а ещё управляющая. все трое в ресторане ни бум-бум. мнения их расходятся во всё,начиная оот того во сколько включать в ресторане свет(один включит,другой выключит),а уж ,когда начинают отдавать приказания персоналу,то вообще ужас,каждый по-своему,к консенсусу не могут прийти. очень сложно работать в таком ритме.как на взрывной волне...

Если уж говорить о самом главном в ресторане, то это клиент (гость), именно он дает ту прибыль ради которой и на которую "вертится" все.

Ну а теперь по теме, так кто же из этой "птицы-тройки" главнее, а кто "сиди и не свисти"?
Для тех, кто очень хочет выяснить этот вопрос предлагаю взять фотоштатив (это тренога такая), разложить всего две ноги и отправится что-то снимать. В лучшем случае будет потраченное впустую время и нервы - в худшем, еще и камеру новую покупать придется. Так и с рестораном. Если речь идет о заведении классом повыше ларька с шаурмой или пивнушки на углу рассматриваемые в теме три персоны являются составной частью единого целого. Правда функции у них очень и очень отличаются.

Начнем с шефа... Работает наш шеф за зарплату плюс имеет небольшой процент с оборота. Почему не с прибыли?? Потом расскажу, если очень интересно.
Это поэт, только вместо слов у него продукты, а вместо пера (персонального компьютера) громадный арсенал из нержавеющей стали. Именно он может создать тот вкус за которым придут. И не следует забывать, что вкус это один из пяти органов чувств, через которые мы получаем удовольствия. Однако без надлежащего количества, качесва и скорости доставки продуктов никакой поэзии не выйдет. также не выйдет никакой поэзии без оборудования и посуды, которой оснащена кухня. И вот тут на сцене появляется директор...

Работает директор за маленькую (я не оговорился) зарплату и большой процент от прибыли (тут именно прибыль). Это хозяйственник-администратор. Именно он несколько ограничивает поэтическую натуру шефа, однако у него есть тоже огромное поле для творчества - его зал. Тут уж душа может развернуться... Да и какие бы вкусные явства шеф не наготовил в "грязный сарай" люди не пойдут, а те, кто пойдут - лучше бы не приходили.

И наконец хозяин. Вроде, как фигура лишняя. "Эксплуататор мать его так!" Ан нет. Именно он определяет концепцию, вектор движения, ну а получает за это по праву причитающуюся себе долю прибыли. Которую, при необходимости снова вкладывает в развитие ресторана.

Ндааа, Monro_88, я вам сочувствую. В такой обстановке мало кто выдержать может. И кстати, как ваши дела? Может все наладилось в конце концов?!

Из этой тройки никто главным быть не может, т.к. у каждого своя главная роль.