Советы барменам и новичкам

Коктейли были известны еще 200 лет назад. Искусство их приготовления требует определенных навыков, знания основных правил и умения импровизировать.

Коктейли подают в самых различных случаях. Обычно они представляют собой смесь из нескольких по составу крепких напитков, дополняющих один другой; большинство из них многокрасочно и оправдывает происхождение термина: "коктейль" - по-английски означает "петушиный хвост". Часто соотношение между напитками, входящими в состав коктейля, может быть произвольным, в зависимости от вкуса и желания, а также от наличия исходных продуктов.

Что же нужно для приготовления коктейльного шедевра?

Нужно знать:

- во-первых, разницу между одним типом спиртного и другим;
- во-вторых, названия и рецепты классических смешанных напитков;
- в-третьих, как и в каких бокалах их подавать;
- в-четвертых, как перевести одну меру в другую.

1. Мойте посуду сразу же после пользования ею. Делать это лучше либо простой горячей водой, либо с помощью моющих средств, но никогда не мылом. Всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света.

Этим вы контролируете чистоту и, в то же время, оказываете сильное впечатление на посетителей своим отношением к гигиене.

2. Стойку бара лучше всего прочищать раз в неделю льняным маслом, а ежедневно – водой с содой, после чего насухо протирать чистой тряпкой.

3. Слабый раствор лимонного сока или нашатырного спирта в теплой воде снимает пятна и наслоения, оставляемые на зеркале пылью и сигаретным дымом.

Вытирайте и наводите блеск бумажными салфетками - тогда на зеркале не будет оставаться волокон.

4. Полки бара не должны пустовать. Складывая все пустые бутылки в один ящик, вы к концу дня легко увидите, что нужно добавить к запасам бара.

5. Свеженарезанные фрукты сохранят свою свежесть, если их хранить в холодильнике в целлофановых мешочках. Срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой кожицей. Никогда не берите для нарезания подпорченные фрукты. После выноса из холодильника прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой - это сохранит их свежесть.

6. Лимонная смесь (сауэр) может быть приготовлена заранее. Для этого надо смешать 3 части свежего лимонного сока с 1 частью простого сиропа. На каждые 750 мл этой смеси добавьте 1 яичный белок и перемешайте все вместе.

7. Помните, что самый правильный способ делать напиток - это тот способ, который нравится посетителю, даже если заказанный им напиток готовится совсем иначе.

8. Если посетитель заказывает напиток точно по марке того или иного спиртного, поставьте перед ним бутылку, прежде чем начать готовить смесь.

9. Пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте.

10. Всегда лучше перелить несколько капель в отмеряющуюся жидкость, чем не долить. Если, по окончании миксирования и наполнения бокала посетителя в сосуде еще остается часть напитка, не выливайте ее; после того, как гость отопьет свой коктейль, долейте его бокал в качестве любезности.

11. Энергично, но не долго взбалтывайте коктейли, иначе лед разбавит напиток. Как только шейкер заиндевеет с внешней стороны, взбалтывание прекратите.

12. Не пытайтесь экономить на составных частях напитков: хорошее спиртное дает хорошие напитки. Нельзя рассчитывать на то, что посетитель не заметит разницы.

13. Если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов - выставьте их в линию так, чтобы они соприкасались краями. Делая пробежку шейкером взад-вперед, вы одинаково распределите напиток.

14. Чтобы охладить бокал, надо наполнить его ледяной стружкой или же поставить в морозильник на несколько минут.

Чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой, подождать 1-2 минуты и вылить ее.

15. Чтобы наполнить бокал слоями и не перемешать их, надо вливать нужную жидкость по черенку чайной ложки, чуть прикасающейся с поверхностью уже налитого в бокал напитка.

16. Простой сироп должен готовиться заранее для экономии времени.

Горячий метод: 0,5 кг сахара растворить в 0,5 литре воды, кипятить раствор 3 минуты и охладить.

Холодный метод: 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 литра холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара.

17. Лимоны и апельсины нарезаются так: с обоих концов отрезается по 1 сантиметру, затем плод разрезается вдоль пополам и далее на ломтики по 0,5 см толщиной.

Если в рецепте упоминается уголок зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей.

18. Примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) вносятся в спиртное, а не наоборот.

19. Фруктовые соки (за исключением томатного, клюквенного или сока зеленого лимона) используйте свежими или свежезамороженными, никогда не прибегайте к консервированным.

20. Вишни и маслины всегда храните в собственном соку в закрытой посуде. Маслины перед использованием прополосните в воде.

21. Установите в раковине умывальника большую воронку и сливайте остатки коктейлей туда: кусочки фруктов будут застревать в носу воронки и удаляться по мере наполнения, лед будет медленно таять и стекать в трубу, не охлаждая моющей воды.

22. Дам обслуживайте в первую очередь. Одиночные посетители имеют приоритет перед группами в два человека и более.

23. Старайтесь запомнить излюбленные напитки завсегдатаев бара.

upcocktail.com

Начинающему бармену

Конечно, после ее прочтения вы не станете профессиональным барменом, но кое-что полезное почерпнете.

Чтобы научиться делать коктейли, понадобится немногое. Нужно оборудовать свое рабочее место — стол или стойку, на которых готовят напитки. На рабочем месте должен иметься миксер или специальная металлическая посуда для смешивания напитков - шейкер. Не помешали бы соковыжималка для лимона, коктейльная ложка с длинной ручкой, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный стакан, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского, фужеры для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей, посуду для компота и сиропа.

Как делать

Смешивать или взбивать коктейли мы советуем с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2-3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20-60 с. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду. Ее подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать полулитровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейль. Коктейли были известны еще 200 лет назад. Особенно популярны молочные коктейли. Эффектно выглядят коктейли в бокалах с «инеем». Для этого края бокала снаружи шириной 1-1,2 см натирают кусочком лимона, затем бокала надо опрокинуть вверх дном и «обмакнуть» его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Подают с трубочкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный малоалкогольный напиток, приготовляемый из смеси различных легких вин, шампанского со свежими или консервированными ягодами и фруктами. Готовят также и безалкогольные боули из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

Глинтвейн - горячий напиток, приготовляемый из виноградного вина, сахара и специй.

Красное вино вскипятить с сахаром, гвоздикой и кусочком корицы. Подавать горячим, как и грог.

На 1 л вина - 200 г сахара, 6-7 шт. гвоздики, кусочек корицы.

Грог - горячий напиток, приготовляемый из рома (или коньяка) и горячей воды с сахаром.

Воду вскипятить с сахаром. К горячей воде добавить коньяк и подавать горячим в чашечках или низких стеклянных бокалах. На 1 л воды - 300 г сахара, 2 стакана коньяка.

Под конец же вечеринки, которую вы устроите в честь овладения новой профессии, кстати придутся отрезвляющие напитки. Вот их рецепты:

Джулеп – распространенный в Америке напиток из коньяка или виски с содовой, сахара, льда и мяты перечной.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Коблер с шампанским: 1/3 коктейльного стакана заполнить льдом, подлить мятный ликер, ром и шампанское.

На 100 г шампанского - 20 г мятного ликера, 20 г рома, лед.

Морс (лимонад) - прохладительный сладкий напиток, разбавленный водой ягодный или фруктовый сок.

Пунш - алкогольный напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, вина, лимона, сахара, различных фруктово-ягодных соков или фруктов. Пунш можно готовить как горячим, так и холодным.

Пиво с сахаром, гвоздикой, корицей и нарезанным лимоном довести до кипения, снять с плиты и охладить. Яйца взбить с молоком до образования пены, вливая понемногу процеженное пиво. Подать в высоких бокалах со льдом.

Горячий русский пунш: в стакан налить ванильный сироп, лимонный сироп, добавить гвоздику, кусочек лимонной корки, залить горячим крепким чаем.

На 1 стакан чая - 20 г ванильного сиропа, 20 г лимонного сиропа, 3 шт. гвоздики, лимонная корка.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Флип готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Взбивают его только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Флип с коньяком: 1 яйцо взбить с сахаром и добавить 30 г коньяка.

Флип с молоком: коньяк, сгущенное молоко, яйцо и молоко хорошо смешать, процедить через мелкое сито. Подавать посыпанным натертым мускатным орехом.

На 20 г коньяка - 2 ст. ложки сгущенного молока, 1 яйцо, 1 чашка молока.

Шербет - прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое: не перемешивают. Подают с соломкой.

Для приготовления безалкогольных напитков необходим сахарный сироп. Приготавливается он так:

4 части сахара варить с 3 частями воды 10-15 мин. чем дольше варить сироп, тем он будет гуще. Так, например, если взять 1 кг сахара и 3/4 л воды и все это сварить, то получится 1 л сиропа. В закрытой посуде в темном месте его можно хранить долго.

Следующие рецепты помогут вам поддерживать тонус во время какого-нибудь праздника, если вдруг он затягивается (а растянуться любой праздник, ясное дело, может надолго):

1. Мелкий широкий бокал смочить несколькими каплями растительного масла (чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешать с 10-20 каплями водки и добавить щепотку молотого красного и черного перца. Выпить залпом, предварительно как следует размешав.

2. Покрыть стенки стакана растительным маслом. Смешать в стакане 2 ст. ложки острого томатного соуса, 1 желток, молотый красный и черный перец, соль 2-3 капли лимонного сока и 10-15 капель коньяка.

Появилась новая фишка, которая контролирует барменов! на гейзер( это такая пробка которую одевают на горлышко бутылки,она металическая с длиным носиком) присоединяют чип, который фиксирует количество налитого. После смены снимают остатки. Многие бармены отказываются работать с такой фишкой, говорят нет смысла.(в основном это бармены клубов и дискотек)

А где появилась эта самая фишка?

В Киеве.Проводили эксперимент, не сообщая об этом персоналу.После сняли остатки!

Интересно посмотреть на эти штучки...

Какой шейкер выбрать?

Разговор пойдет о шейкерах. Шейкер - стальной стакан, применяемый для смешения коктейлей

Чтобы оптимально смешать составляющие жидкости - а главное - частично растопить насыпанный в шейкер лед и передать ему температуру спиртуозов (охлаждая их). Шейкер металлический, чтобы было легко его держать в руках и можно было быстро ощутить температуру напитка на ощупь (когда рукам больно от мороза - смесь готова). Шейкер пластиковый можно сразу отправить на переплавку во что-нибудь более подобающее (в соску там, или фаллоимитатор). Шейкеры бывают двух видов - boston и cobbler. Самый распространенный cobbler - поскольку он, как вариант “для бедных”, порой содержит и мерный стаканчик, и сито. Boston - обычно просто состоит из двух стаканов.

Некоторые коктейли надо именно взбалтывать (stir) длинным стержнем или ложкой в высоком стакане, а не смешивать в шейкере (shake) - например сухой мартини. Дебильный перевод фильмов про агента 007 может подсказать вам обратное - но Бонд был экстравагантен именно потому, что сухой мартини традиционно stirred. Никогда не доверяйте переводным текстам про бухло - кроме “Москва-Петушки”.

Зачем правильному коктейлю мерный стаканчик обьяснять не будем (скажем лишь, что тот, который куплен вместе с кобблером - наказание страшное, и забудьте его как страшный сон). Сито нужно для того, чтобы слить коктейль из шейкера, оставив в шейкере лед (как правило - размельченный небольшими кусочками) и кусочки фруктов, и иногда - чтобы сдержать пенку.

Кобблер

Рассмотрим шейкер-кобблер в котором все не так.



При открытии взболтанного шейкера вы просто обольете себе руки дорогим (и как правило сладким - поскольку добавляется сахар) спиртуозом. Крышка, надеваемая на шейкер (а не вставляемая в него) обеспечит еще некоторое количество потерь ценного по пути. Взбалтывают обычно 10 секунд - этого хватает, чтобы немало полезной смеси было потеряно. Следовательно - никаких мерных стаканчиков в виде крышки.

Более того, при слитии напитка отсутствие “горлышка” скажется стеканием некоторого количества спиртуоза по внешней стенке шейкера (как правило - ровно туда, куда оно литься не должно).

Теперь рассмотрим кобблер получше (хотя тоже не без изьяна):



Присутствует горлышко над ситечком, крышка минимально возможной величины. Ситечко вставляется в стакан, а не надевается на него. Потери при снятии крышечки будут, но небольшие.

Единственное достоинство кобблера - им легко пользоваться одной рукой.

Бостон

Оптимальный вариант. В нем никаких дополнительных цацок нету, в идеале это мерный стакан (большой), идеально подходящий по размеру горлышка к такому же стальному стакану (и вставляющийся в него без зазоров). Обеспечивает максимальное удобство взбалтывания при минимуме потерь. Ситечко (strainer) надо иметь отдельное (и желательно с пружинкой - то бишь не julep strainer, а hawthorn strainer), и при сливе напитка просто накладывать его на открытый шейкер. Особый шик - сливать из бостона без ситечка, просто через приоткрытую щелку между стаканами - но на первое время этого делать не рекомендуется.



Ингридиенты перед началом манипуляций заливаются в стеклянную половину (уже с делениями). Это позволяет оценить количество и плотность субстанции до того, как она окажется в вашем стакане и вызовет легкую тошноту. Потом на нее легким хлопком надевается стальная половина, и они взбалтываются двумя руками (!) те же 10 секунд.

При смешивании стальной стакан немного сжимается от температуры, в связи с чем он довольно плотно захватывает стеклянную половину. Смешивание производят держа стальной стакан снизу (через него передается холод, следовательно следует держать его максимально долго в контакте с жидкостью).

Чтобы открыть бостон, надо слегка нажать на его боковину с той стороны, в которую наклонен надетый стальной стакан:


Качественные бостон-шейкеры производит WMF - например серии Manhattan и Loft (их кобблеры покупать не стоит). Крайне практичным может оказаться бостон с пластиковым стаканом вместо стеклянного (потому что любой стеклянный предмет рискует быть разбитым) - но он не даст приятной тяжести в руках.

И наконец - если уже есть кобблер и подходящий к нему стакан (но желательно чтобы у стакана были наклонные стенки):


Порядок применения
Тоже существует, и крайне простой. Сначала кладется лед (поскольку иначе он при попадании в стакан расплескает ценнейший спиртуоз - и сократится период охлаждения). Затем - плотные и неалкогольные ингридиенты - фруктовые соки, сливки. В самом конце - спирты. После смешивания и разливания - шипучие ингридиенты (шампанское, минералка, bitter lemon, тоник). Больше двух раз насыпанный в шейкер лед не используется.

Шипучие ингридиенты при взбалтывании создадут студенческий коктейль “Чпок” - в моем московском доме последствия вечеринки были устранены только недавним ремонтом с покраской стен.


Мерный стаканчик
Jigger - стаканчик с двумя “хвостами”. Большой - собственно jigger, всегда полторы жидких унции - это 40 грамм, и маленький pony - 3/4 жидкой унции, он же 20 грамм. Эти меры чаще всего применяются в рецептах.

По возможности джиггер должен быть с толстым ободком (“губкой”) на краешке - из такого удобнее наливать без прилипания спиртуоза к стенке.



Классический способ убить смесь - перепутать “хвостик” стаканчика и перелить ингридиент (ошибка в дозе тогда минимум двойная).

Никаких советских миксеров
Специально для экономного товарища снизу по тексту. Советские миксеры ацтавить - они не работают со льдом. Первейшая задача шейкера - передать холод льда напитку без смешения напитка со льдом “в крошке”. Смешивание производится быстро – чтобы лед не раскрошился в спиртуоз и не растопился (сделав спиртуоз водянистым). Более того - почти всё, что мешается в шейкере, мешается с крупным льдом. При встрече с таким простой советский (и даже сложный буржуазный) миксер просто отдаст концы - сломается к чертовой матери редуктор или лопатки (или и то, и другое). Более того - та выпивка, которая мешается (stir) - вроде Мартини - совершенно не должна мешаться слишком быстро, а уж тем более миксером. И наконец - при взбалтывании получается пенка, которая при наличии некоторых компонентов (например сливок) может с миксером и не получиться.

Коктейли, которые следует взбалтывать (stir) а не смешивать (shake) – в рецепте это всегда указано – взбалтываются ручкой длинной ложки. Аккуратно и без автоматики. И в 90 процентах случаев - также на льду и в узком высоком стакане.

Простой советский миксер и блендер (важный инструмент, без которого к примеру никогда не сделать Пинья-Колада) – вещи также несовместные. Именно потому, что блендер имеет не лопатки, а лезвие - чтобы раскрошить положенные в него фрукты, мороженое и мелкий зернистый лед. Большинство блендеров от попытки в них разбить крупный лед на зерна также скончаются - блендер-ледоруб имеет лезвие с зубцами и весьма мощный мотор. Советский миксер скончается тоже (и возможно заберет с собой тару, в которой вы им лед решили покрошить - поскольку разлетающиеся во все стороны кусочки льда могут разбить стекло или фаянс).

На спичках не экономить – приказ по камбузу.

Статья предоставлена live.julik.nl

1. Начинающим рекомендуется очень точно придерживаться указанной в рецептуре массы ингредиентов. 1 мл равен 0,001 л.

2. 1 дэш = 0,5 мл, т.е. масса, которая вытекает из бутылки шпритцера в результате одного приема.

3. 1 глоток = 10 мл, т.е. примерно половина коньячной рюмки

4. 1 барная ложка = 5 мл, т.е. примерно кофейная ложка

5. 1 столовая ложка = 15 мл

6. Если не даются другие указания, то рецепты рассчитаны на 1 порцию.

7. По международным правилам коктейль не должен содержать больше 60 мл спирта и больше пяти различных ингредиентов. Общая масса лонгдринка не должна превышать 250 мл.

8. В лонгдринк обязательно опустите соломинку и палочку для размешивания (свизл-стик).

9. В рецептах для крюшонов, пуншей, глинтвейнов массы некоторых напитков приводятся в бутылках вместимостью 0,75 л.

10. Напитки, содержащие углекислоту (лимонады, содовую, шампанское), никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся.
Источник

Методы приготовления коктейлей

Для смешивания коктейлей чаще всего используют четыре следующих способа:

1. Смешивание в шейкере.
2. Приготовление в стакане для смешивания.
3. Приготовление в порционной посуде.
4. Смешивание в блендере.

Смешивание в шейкере.

При использовании этого способа компоненты смешиваются вручную с помощью шейкера. Сначала необходимо наполнить стеклянную часть шейкера на 3/4 льдом, затем влить остальные ингредиенты. Начинают чаще всего с дешевых напитков и лишь потом добавляют дорогие. После того как все ингредиенты налиты в шейкер, следует перелить содержимое стеклянной части в металлическую и интенсивно встряхивать в течение 10-15 секунд, затем снять стеклянную часть и через ситечко процедить коктейль в порционную посуду. Шейкер значительно облегчает приготовление коктейлей из ингредиентов, которые плохо смешиваются с крепкими спиртными напитками (соки, яичный белок, сливки и сахарные сиропы). Большинство шейкеров состоят из двух или трех частей. Когда в баре много посетителей, крышка без конца теряется. Если крышка от шейкера в очередной раз исчезла, воспользуйтесь подставкой для стакана или собственной ладонью - это вполне приемлемое решение проблемы. Попробовать коктейль перед подачей можно с помощью соломинки, отлив небольшое количество в крышку шейкера.

Приготовление в стакане для смешивания.

Ингредиенты размешиваются вместе со льдом в специальном стакане, а затем процеживаются в охлажденный сервировочный бокал. Предпочтительны резкие круговые движения (для этих целей хорошо подходит стеклянная часть американского шейкера). Этот способ используется для приготовления коктейлей из легко смешивающихся ингредиентов: крепких алкогольных напитков, ликеров и вермутов.

Приготовление в порционной посуде.

Компоненты смешивают непосредственно в сервировочном бокале, наливая их один поверх другого. Таким образом готовят хайболы, «долгие» напитки с фруктовыми соками, а также коктейли, в состав которых входят напитки, насыщенные углекислотой. Там, где это возможно, с подобными коктейлями необходимо подавать палочку для перемешивания. Хорошей заменой ей может послужить длинная соломинка. Палочка или соломинка необходимы для перемешивания ингредиентов коктейля после подачи.

Смешивание в блендере.

Для этих целей используется электрический блендер или миксер. Загрузку блендера рекомендуется начинать с фруктов (свежих или консервированных), которые лучше предварительно нарезать небольшими ломтиками, - тогда консистенция будет более однородной, чем при использовании целых плодов. Далее следует наливать алкоголь. Лед кладут в последнюю очередь. Такой порядок обеспечивает свободное смешивание фруктов с алкогольными напитками и дает возможность льду постепенно таять и охлаждать смесь. В идеале составляющие коктейля нужно смешивать в блендере в течение как минимум 20 секунд. Это позволяет быть уверенным, что в нем не осталось слишком крупных кусков льда или фруктов, для удаления которых напиток придется процеживать.
Иногда лед может препятствовать свободному вращению ножа блендера. Тогда возникает натужное гудение и дребезжание. Перед очередным использованием блендера необходимо убедиться в его чистоте. Достаточно тщательно ополоснуть его горячей водой и насухо вытереть чистым полотенцем.

Техника смешивания коктейлей.

1. Смешивание в шейкере и переливание. После смешивания коктейля содержимое шейкера переливается непосредственно в порционную посуду. При переливании в стаканы типа хайбол (а иногда и в стаканы в старинном стиле) отцеживать лед не требуется.
2. Смешивание в шейкере и процеживание. Целью процеживания является удаление льда в тех случаях, когда его таяние в сервировочном бокале может привести к неоправданному разбавлению коктейля, ухудшающему его консистенцию, вкус и аромат. Для этого можно использовать специальное ситечко или нож.
3. Осторожное наливание. Нужно опустить ложку в сервировочный бокал и держать ее таким образом, чтобы она почти касалась поверхности коктейля. При осторожном наливании в ложку следующего компонента он будет равномерно растекаться по поверхности предыдущего, не смешиваясь с ним.
4. Ободок (сахарный и соляной). Эта техника используется для создания напоминающей иней каемки из сахара или соли на краях порционной посуды. Сначала края протирают ломтиком лимона (под соль) или апельсина (под сахар), затем осторожными вращательными движениями погружают в слой соли или сахарного песка, насыпанном на тарелку. Не следует вдавливать края бокала слишком глубоко, так как это часто приводит к образованию портящих вид комочков.

Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром.

Способы подачи коктейлей

1. Крастаз - коктейли (обычно кислые) подаются с сахарной окаёмкой.
2. Шейкерато - любой алкогольный напиток охлаждён в шейкере с большим количеством льда. Подаётся в охлаждённом бокале.
3. Фроузен - замороженный напиток или коктейль, взбитый с колотым льдом или крошкой (фраппе) в блэндере. Обычно фроузены не готовят со сливками.
4. Свизл - компоненты напитка на 2 / 3 наполненные крошкой льда.
5. Фраппе - подача ликёров в коктейльной рюмке наполненной дроблёным льдом с горкой. Сервировка 2 короткие тонкие соломки.
6. Мист - подача крепко - алк. напитков в олдфешине на 1 / 2 наполненным крошкой льда. Сверху выдавливают несколько капель (дроп) эфирного масла из лимонной цедры.
7. На лёд (on the rock’s) - напитки подаются в олдфешине с большим количеством льда.

Классификация Коктейлей

Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, как мне кажется, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких видов смешанных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации пытаются охватить и разделить на группы все существующие в мире коктейли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих держать ручку, а не шейкер. Нет точной классификации коктейлей, есть их точная рецептура. Поэтому я выбрал достаточно простую сжатую классификацию, но как раз ту, которую необходимо знать.

Аперитивы
Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:
Классические аперитивы
Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).
Аперитивы средиземноморской Европы
Вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны биттеры, такие как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

Дижестивы
Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина.
Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

Тонизирующие коктейли
Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона.
Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»).

Коктейли на основе шампанского
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:
- смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);
- смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;
- смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Bucks Fizz (Бакс-физ).
Сауэры (sours)
Short drinks, приготовляются в шейкере. Они подаются в бокале для коктейлей. Это кислые американские напитки на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного.
Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Физы (fizzes), коллинзы (collins), коблеры (cobblers) и фиксы (fixes)
Относятся к Long Drinks, готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которых используется шейкер.
Физы. «То fizz» - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару. В их состав входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейке-ре, и добавляется газированная вода. Некоторые бармены советуют для получения очень шипучего напитка открыть бутылку с газированной водой, закрыть горлышко пальцем, поболтать бутылку и вылить ее содержимое в коктейль.
Примеры: Gin Fizz (Джин-физ), Vodka Fizz (Вод-ка-физ).
Коллинзы. Состоят из лимонного сока, сахарного сиропа или пудры, крепкого спиртного и газированной воды.
Самый известный из них - John Collins (Джон Коллинз).
Коблеры. Состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда.
Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).
Фиксы. Готовятся так же, как коллинзы, но в них добавляется ликер Curacao.
Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

Эг-ноги (egg-nogs) и флипы (flips)
Эг-ноги. Long Drinks, приготовляемые в шейкере. Их основные компоненты: яичный желток, сахар или сахарный сироп, сливки или молоко, спиртное, добавляется молотый мускатный орех. Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди-эг-ног)
Флипы. Short Drinks, приготовляемые в шейкер~е и подаваемые в бокале для коктейлей. Ингредиенты: сахар или сахарный сироп, желток, спиртное и молотый мускатный орех. Пример: Porto Flip (Порто-флип)

Горячие напитки (hot drinks)
К этим напиткам относятся гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи), тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки), хот кофи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки), пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.
Существуют еще такие виды коктейлей, как Rainbow (райнбоу) - разноцветные слоистые напитки, Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного, Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком, и другие. Но все это указано в их рецептурах.

Дополнительные приемы и профессиональные тонкости

- Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер.
- Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае очень удобно использовать сахарную пудру.
- При перемешивании ингредиентов в бокале для смешивания ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше перемешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.
- Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Только с его помощью можно соблюсти постоянство качества коктейля, избегая мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, для того чтобы не поменять вкус у разных коктейлей.
- Для получения качественного коктейля надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда. Это один из основных критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.
- Если Вы хотите выжать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, положите их на несколько секунд в горячую воду.
- Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.
- Мыть посуду и оборудование надо сразу же после использования, потому что высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.
- Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.

Украшение коктейлей

Украшение коктейлей и специи.

Наиболее часто в баре используются следующие фрукты и овощи: лимон, лайм, апельсин, ананас, лук, оливки, различные тропические фрукты.

Украшение коктейлей с помощью овощей и фруктов
Для украшения приготовленного коктейля могут быть использованы следующие продукты:
- «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке);
- вишня в сиропе;
- четверть, половина или целый кружок лимона;
- узкая длинная полоска из кожуры лимона, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль);
- четверть, половина или целый кружок лайма;
- четверть, половина или целый кружок апельсина;
- твист из кожуры апельсина;
- ломтик грейпфрута;
- ломтик свежего ананаса;
- зеленые оливки (например, для Dry Martini);
- мята (например, для Mojito);
- маленькие маринованные луковицы;
- веточка сельдерея (например, для Bloody Mary).
Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль,- это неудавшееся украшение. Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как при этом слишком велик риск того, что они потеряют свежесть. Например, если Вы хотите сделать украшения из яблок (розочки, перья и т.д.), то это следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки просто почернеют. При украшении коктейлей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д.

Охлаждение бокала и создание кромки
При приготовлении некоторых коктейлей, особенно Short Drinks, подаваемых без льда, желательно охладить бокал. Для этого держите часть Ваших бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можете поступить также следующим образом: положите несколько кусков льда в бокал и повращайте его вокруг собственной оси, приводя в движение лед. Затем этот лед выбросите.
Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемки) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру. Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curasao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

Используемые специи
При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица.
А также в рецепты многих коктейлей входят: яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.
Источник

Основные напитки и продукты для бара

Для начинающих:

* Ликер Apricot Brandy
* Виски Бурбон (Bourbon Whiskey)
* Шотландское виски (Scotch Whisky)
* Кампари (Campari)
* Джин (Gin)
* Черносмородиновый ликер (Creme de Cassis)
* Зеленый мятный ликер (Creme de Menthe grun)
* Ликер из какао (Creme de Cacao)
* Коньяк (Cognac или Weinbrand)
* Куантро (Cointreau) - апельсиновый ликер
* Ликер Кюрасао зеленый или синий (Curacao blue)
* Светлый ром
* Темный ром
* Шампанское
* Херес (Cherry fino или Cherry olorosso)
* Белая текила (Tequila)
* Водка
* Вермут (bianco, rosso, dry)

Вдобавок к этому понадобятся такие ароматизаторы, как ангостура (Angostura) и Orange-Bitter, сахарный и гранатовый (Grenadine) сироп, содовая или минеральная вода, Bitter-lemon, имбирный эль (Ginger-ale), Tonic water, апельсиновый и лимонный сок, а также яйца, сливки, фрукты и свежая мята.

Ассортимент домашнего бара можно дополнить следующими напитками:

* Амаретто (Amaretto)
* Анисовый ликер
* Бенедиктин (Benedictine)
* Кальвадос (Calvados)- яблочная водка
* Шерри- бренди (Cherry Brandy)
* Чинар (Cynar)
* Драмбуйе (Drambuie) - медовый ликер
* Гальяно (Galliano)
* Гран-марни (Grand Marnier)
* Ирландский виски (Irish Whiskey)
* Перно (Pernod)
* Портвейн
* Херес (Sherry: amontillado, cream)
* Ликер Southern Comfort

Источник

Краткий Словарь Профессиональных Терминов

After Dinner Cocktails - Коктейли, употребляемые на дижестив. Как правило, в их состав входит кофейный ликер, виски, коньяк.

Ashtray - Пепельница.

Barlist - Меню.

Barglass - Бокал для смешивания, в котором готовится большинство коктейлей, приготовление которых не требует шейкера.

Barspoon - Ложка для смешивания.

Bartender - Бармен.

Before Dinner Cocktails - Коктейли для аперитива.

to Blend - Смешивать виски различных видов и выдержки, произведенные на разных винокурнях из различных ингредиентов.

Blender - Миксер.

Bottle Opener - Открывалка для бутылок.

Boston Shaker - Американский шейкер, состоящий из двух частей.

Bowl - Металлическая или стеклянная чаша.

Built in Glass - Напиток, приготавливаемый в том же бокале, в котором он подается. Это делается для очень многих Long Drinks.

Can Opener - Консервный нож.

Coaster - Подставка под бокал.

Cordial - Ликеры, которые, как считается, помогают пищеварению.

Cork Screw - Штопор.

Crushed Ice - Толченный лед.

Crusta - Кромка или окаемка, украшенный при помощи соли или сахара край бокала.

Сuр - Чаша для пунша.

Dash - Несколько капель, единица измерения в баре.

Decanter - Графин, в который переливают старое вино с осадком.

Dry - Сухой.

Float - Маленькие количества, осторожно выливаемые в коктейль. Чаще всего, когда речь идет о крепком спиртном.

Frosted glass - Сильно охлажденный бокал.

Glass - Стакан, бокал.

Grenadine - Сироп, ароматизированный гранатом, очень часто используется в коктейлях.

to Grind - Тереть, молоть.

Hot Drink - Горячий напиток.

Ice Bucket - Бадья для хранения льда.

Ice-Crusher - Мельница (машинка) для дробления льда.

Ice Pick - Нож для колки льда.

Ice Scoop - Совок для льда.

Jigger - Мерный стакан, один джиггер равняется 1 1/2 унции.

Knife - Нож.

Label - Этикетка.

Long Drink - Длинный напиток, емкостью от 16 до 30 сантилитров.

Matches - Спички.

Measure - Мерный стакан.

Mixing Glass - Бокал для смешивания.

Muddler - Пестик, «толкушка».

Mug - Пивная кружка.

Napkins - Салфетки.

Napkins Holder - Держатель салфеток.

Neat - В чистом виде.

On the Rocks - Со льдом.

Optic - Дозатор.

Pourer - Насадка на бутылку, помогает разливать ее содержимое.

Salt Edge - Украшение краев стакана мелкой солью.

Short Drink - Короткий напиток, емкостью от б до 16 сантилитров.

Shot Drink - Напитки, емкостью от 4 до 6 сантилитров, которые следует пить залпом.

Sparkling Water - Газированная вода.

to Squeeze - Выжимать, отжимать.

to Stir - Мешать, размешивать.

Stirrer - Коктейльная палочка.

Stopper - Пробка для шампанского для закупоривания уже открытой бутылки.

Straight Up - В чистом виде (не смешанный и без льда).

Strainer - Ситечко.

Straw - Соломинка.

Tabasco - Табаско, острый соус, используется для приготовления некоторых коктейлей, например Bloody Mary.

Tongs - Щипцы.

Tray - Поднос

Tumbler - Стакан для виски, высокий и широкий, без

Twist - Украшение для коктейлей - свернутая в спираль полоска из цедры лимона или апельсина.

Vintage (по-французски Millesime) - Указание на год производства.

Worcestershire - Вустершир, пряный английский соус. Применяется при приготовлении некоторых коктейлей, например Bloody Mary.

Просто пару рецептов вкусных напитков.приготовление напитков очень простое.Летом просто хит.

Морс клюквенный, брусничный, черносмородиновый или малиновый


Перебранные и промытые ягоды протирают и отжимают сок. Для лучшего отделения сока из черной смородины к измельченной массе добавляют холодную кипяченую воду. Сок до использования хранят в холодильнике. Мезгу заливают горячей водой, варят при слабом кипении 5—8 мин. После настаивания в течение 25—30 мин отвар процеживают, мезгу отжимают. В отвар добавляют сахар-песок, размешивают до полного растворения, вливают отжатый сок и охлаждают.

клюква 125 г
или брусника 150 г
или смородина чёрная 150 г
или малина 170 г
сахар 120 г
вода 1015 г


Квас лимонад

В кипяток положить ломтики лимона без зерен, изюм, патоку; остудить. Затем добавить стакан закваски или квасной гущи, выдержать при комнатной температуре 20 часов. Процедить и хранить в холодильнике.

кипяток 3 л
лимон 1 шт
изюм 2-3 ст. ложка
патока 2-3 стакан
закваска 1 стакан

И ещё немного о смешивании.

Билд – этот способ смешивании характерен для приготовления коктейлей Группы пт-Липк, включающих 1 часть алкогольного напитка и 2/3 части безалкогольного, слоистых коктейлей, горячих коктейлей.

Необходимые ингредиенты подготавливают заранее. В соответствии с рецептом наливают на лед в бокал напитки, если требуется, осторожно перемешивают их барной ложкой, украшают и сразу же подают.

Стир – компоненты смешивают в специальном смесительном стакане. Его наполняют на 2/3 льдом, наливают компоненты в соответствии с рецептом и перемешивают барной ложкой в течение 5-6 секунд, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в охлажденный питьевой бокал.

Шейк – этим способом смешивают коктейли с ликерами и сиропами. Перед приготовлением коктейля стакан шейкера охлаждают, закладывая внутрь два-три кусочка льда. Образовавшуюся воду сливают. Компоненты коктейля подготавливают заранее. Затем шейкер заполняют льдом и вливают приготовленные компоненты.

Не рекомендуется наполнять шейкер полностью, так как объем содержимого при взбивании увеличивается. Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плеча в течение 10-15 секунд. После этого шейкер открывают и, процеживая напиток через стрейнер, наливают в охлажденный бокал. Лед остается в шейкере. Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обернуть полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло рук. После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания ополаскивают. Хранят шейкер в открытом виде.

Бленд – этот вид смешивания используют для приготовления коктейлей с молоком, свежими фруктами и большим содержанием льда. Компоненты наливают на измельченный лед в блендер, затем перемешивают до однородной массы. Перед тем как положить лед в блендер, его измельчают, для этой процедуры удобно использовать мельницу для льда.

17 глупых вопросов, которые вы задаете барменам

Все уже давно привыкли к тому, что барменам постоянно… нет – ПОСТОЯННО – задают вопросы, причем массу из них можно отнести к разряду откровенно глупых. Пожаловаться на коллег, рассказать о своей сложной, как таблица Брадиса, личной жизни или еще чего. В большинстве своем бармены – парни компанейские и готовы вести диалог с любым гостем, но некоторые вопросы, которые бармен слышит по десять раз вечер, откровенно надоедают.

Подробнее здесь