ЗДравствуйте! Что делать официанту, если гости заказывают блюдо через 10 минут после закрытия кухни (зал ещё работает), и что делать повару, который уже замылся и закрыл смену, когда официант всё-таки пробивает заказ?

Здравствуйте.
Начнём с того, что в любом уважающем себя ресторане официант должен изначально знать ответ на такой вопрос.
Это всё равно, что спросить: "Что делать, если Гость заказал из меню блюдо?"
Если во время стажировки Вам не рассказали как вести себя в такой ситуации и в ресторане вообще отсутствует алгоритм действий сотрудников в такой ситуации, то логично будет сразу задать вопрос своему руководству. Администратору (менеджеру) или старшему официанту. Они, в свою очередь, как можно быстрее принимают решение и дают вам указания.

На ближайшей "пятиминутке" поставьте своё руководство в известность о возникшей "ситуации" и попросите выработать решение для таких случаев.

Помимо концепции вашего ресторана (обслуживание до последнего гостя или приём заказа до определенного времени) огромную роль играют и обстоятельства при которых был сделан заказ. Гости бывают разные (постоянные, пьяные, агрессивные, неадекватные и т.п.) и заказы бывают разные (чашка кофе, бутылка вина за 500 у.е. и т.д.). Как давно пришли гости, как их обслуживали, сколько принимали заказ перед этим, как быстро подавали блюда перед этим дозаказом?
Надо знать подробности и однозначного ответа на такой вопрос у меня сейчас не будет.