"Готовый или свой demiglace?
Существует два лагеря шеф-поваров. Одни терпимы к готовым соусам и
считают их использование целесообразным. Другие нетерпимы - по целому
ряду причин. Есть ли смысл готовить на профессиональной кухне
самостоятельно demiglace? Обязательно ли высокая кухня предполагает
изготовление всех соусов своими силами? Что сегодня предлагает рынок
готовых соусов разным заведениям общепита? Об этом мы в течение
долгого времени расспрашивали самих поваров и поставщиков готовых
соусов. Нам хотелось представить противоположные точки зрения и...
попытаться примирить поборников разных концепций. Первая статья в этом
цикле посвящена основе для готовых соусов..
Своя кухня
Базовая составляющая многих соусов - сильно уваренный бульон из
говяжьих костей, который называется французским словом demiglace
(дословно, <<застывший>> - демигляс). В некоторых зарубежных словарях
приводится объяснение: сильно уваренный мясной бульон с добавлением
шерри или сухого красного вина.
Джузеппе Конти, шеф-повар ресторана <<Повари>> предпочитает основу для
соуса собственного приготовления. Ему нравится самому контролировать
состав ингредиентов и степень загущения в процессе варки: - Демигляс
мы готовим сами. Я считаю, что он у нас получается более ароматным и
вкусным, чем покупной. Вот его рецепт: 50 литров воды, 3 кг обжаренных
говяжьих костей, лук, морковь, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист,
немного красного вина, перец, соль. Все это варится 24 часа.
Необходимо, чтобы соус упарился до 5 литров. Лук и морковь мы просто
как следует отмываем, но не чистим - в кожуре много полезных веществ,
которые жалко терять. Они придают вкус и цвет нашей основе для соуса.
Когда кастрюля с соусом остывает, разливаем demiglace по пластиковым
контейнерам и используем в течение недели.
Шеф-повар Максим Виноградов тоже использует в своей кухне demiglace
собственного приготовления, объясняя это приверженностью к своему
удачному рецепту: - 15 кг костей, 30 л воды, 4 кг овощей, 200 г
томатной пасты, 300 г растительного масла (для обжарки сырья). Кости
жарим в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Одновременно
обжариваем овощи. Все это кладем в котел и заливаем водой. Содержимое
котла уваривается наполовину затем процеживается. Затем соус снова
ставится на огонь, в него добавляется вино. Соус снова упаривается, и
в результате должно получиться 4 литра готового продукта. С
поверхности готовящегося demiglace надо постоянно снимать жир,
поскольку при длительном кипении жиры <<омыляются>>, соус приобретает не
слишком приятный запах.
Промышленная кухня
Многие повара имеют опыт работы с соусными основами собственного
приготовления, работали какое-то время с полуфабрикатными основами, но
с готовыми упакованными demiglace сталкивались мало. В силу того, что
петербургский рынок специализированной продукции для horeca до
недавнего времени был достаточно беден, у многих профессионалов
сложилась позиция: все наилучшее, в том числе и в высокой кухне
делается своими руками. Между тем у целого ряда полуфабрикатов есть
преимущества для профессиональной кухни.
Хейкки Салонен, шеф-консультант финской компании < Portti>>, разрабатывал процесс приготовления sauce demiglace
промышленным способом. Он работает над концепциями новых продуктов и в
том числе, полностью готовых соусов. Когда Хейкки приехал в Петербург,
его удивила приверженность отечественных поваров к demiglace
собственного приготовления. Хейкки Салонен является автором финского
sauce demiglace в тетрапаках и высказывает свою точку зрения на этот
продукт: - В ресторане, где высокая посещаемость обычно нет
возможности получать demiglace стабильного качества. Нужно занять
оборудование на двое суток, нужно сырье (мясные кости) и самое главное
время - такое длительное время. Двое суток будет вариться бульон, а
это дополнительная электроэнергия, рабочее время повара, чтобы следить
за процессом. К тому же - специфический запах и риск перекипятить
жиры, о котором говорил Максим Виноградов (Кстати, на кухне шефы не
могут контролировать жирность этого продукта, а мы на производстве -
можем).
Мы же не сепарируем в условиях кухни молоко, чтобы получить сливки, а
покупаем сливки в магазине. Кондитер не обрабатывает самостоятельно
какао-бобы перед приготовлением пирожного, он пользуется шоколадом в
блоках. То же самое - demiglace. Используя готовую основу sauce
demiglace, можно импровизировать и получить свой соус, отличного
качества! Booбще грамотное использование полуфабрикатов на
профессиональной кухне - это признак европейской кулинарной культуры:
у нас в Финляндии подобная основа для соуса широко используется и в
местах с высокой проходимостью, и в кейтеринге, и в небольших
ресторанах высокой кухни.
Давайте посчитаем, где и насколько выгоден полуфабрикат. В среднем,
для получения 2 л готового sauce demiglace нужно: 10 кг костей + овощи
+ 20-30 л воды, которую нужно в процессе все время доливать. В рекламе
обычно отмечается, что из 1 л жидкого sauce demiglace т.м. Portti
можно получить 40-60 порций соуса. Но это - в кейтеринге, когда соус
можно разбавлять водой, добавлять муку и т.д. Расход sauce demiglace
влияет на цену порции, в кейтеринге цены невысокие и demiglace
используют меньше. В ресторанах а 1а carte этого делать нельзя, в них
цена порции - от 20 Евро, поэтому и расход demiglace возрастает. Для
примера возьмем ресторан Holvi в Миккели, где продается в среднем 100
порций бифштексов в день. На 1 порцию - 1 дл соуса (в состав соуса
входит 20% сливок или вина и т.д.), т.е. чистого sauce demiglace
используется 0,08 л. Тогда на 100 порций надо 8 л sauce demiglace.
Если представить себе, что в таком ресторане на плите будет всегда
стоять по 2 бака с уваривающимся бульоном, подсчитать затраты на
сырье, учесть все неудобства и временные затраты персонала, готовый
sauce demiglace многим покажется выгоднее. Даже если в России нет
таких объемов потребления соуса на основе sauce demiglace в отдельно
взятом ресторане, даже при малом его потреблении готовый в
асептической упаковке - выгоднее. То же самое можно сказать и о
полностью готовых соусах, которые мы только что вывели на рынок
Петербурга: бернез, "красное вино" и сливочный.
Разумное сочетание
В начале статьи мы обещали не только приводить разные взгляды, но еще
и находить разумное решение в работе с соусами, которое показалось бы
приемлемым профессионалам из обоих лагерей.
Светлана Деменко, шеф-повар ресторана "lli-ili"- носитель опыта работы
с разными типами demiglace: как с собственноручно приготовленными, так
и с произведенными промышленным способом: - Я работала в Израиле на
кухне большого отеля. Под кухню там были отведены значительные
площади, более 150 квадратных метров. Оборудование было размещено
грамотно и в таком количестве, чтобы можно было быстро приготовить еду
на 2 тысячи человек. Там мы готовили свой demiglace: он постоянно
кипел в пароварочном котле. В него шли разные остатки от овощей. Он
медленно упаривался и сразу использовался по назначению: его не
разливали и не хранили в холоде. Там можно было добавить в эту основу
бутылку хорошего коньяка, и вкус, конечно, получался очень неплохой.
Но в "Hi" я располагаю довольно небольшой кухней. Здесь есть две
плиты, жарочная поверхность, большая сковорода на 120 л. Я считаю, что
100-литровая кастрюля с demiglace займет слишком много места на кухне:
держать ее здесь нерационально. У нас довольно бойкое место - угол
Невского и Садовой. С demiglace идет два блюда: в день мы отдаем с ним
8-10 порций стейка и примерно 5-7 порций мильфей из куриного мяса. На
каждую порцию идет до 100 мл соуса, так что расход demiglace
составляет около 2 литров в день. При таких условиях нам кажется более
выгодным заказывать готовую основу для соусов в тетрапаках. Конечно,
мы его доводим сливками, приправами или фасным вином - в соответствии
с рецептом.
Никто не спорит, хорошо пользоваться demiglace, сделанным по своему
рецепту. Но при нашем объеме работы я не хочу загружать этим поваров:
пусть они лучше вложат свою душу во что-нибудь другое.
Ссылка на первоисточник: http://prof-cuisine.ru/article/gotoviy-ili-svoy-demiglace
------------------------------------------------------------
Форум 
автор Creator Чт 11 Авг 2022 - 13:40
