Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую "нувель куизин" сменяет новая кухня – молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.

Как передает ИТАР-ТАСС, пионеры молекулярной кухни – шеф-повара испанец Ферран Адрия и англичанин Хестон Блюменталь сейчас стали подлинными законодателями моды, когда их подходы к приготовлению блюд начинают применять и другие лучшие повара и рестораны.

Для приготовления блюд используются холодильные установки, способные моментально охлаждать до минус 260 градусов по Цельсию, центрифуги и мельницы, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков.

Экзотично звучит и меню. Так, Х.Блюменталь в своем ресторане "Жирная утка" предлагает белый шоколад с осетровой икрой, сыр пармезан с медом, абрикосы под острым соусом Харриса, изготовляемым из перца и чеснока.





www.cookchamp.ru

Пьер Ганьер




В Париже у Ганьера два ошеломительных ресторана: Pierre Gagnaire (три звезды Michelin и третье место в гастрономическом рейтинге The World's 50 Best Restaurants журнала Restaurant Magazine) и Gaya (одна звезда Michelin). В Лондоне он владеет не менее успешным Sketch. В Токио – Pierre Gagnaire. В Гонконге – Pierre в Mandarin Oriental Hotel.



Пьер Ганьер не только успешный ресторатор, но и прежде всего талантливый кулинар. Он является одним из родоначальников ультрамодного направления в гастрономии – так называемой молекулярной кухни.

Накануне своего визита в Москву Пьер Ганьер дал небольшой комментарий:

«В моем представлении молекулярная гастрономия – это не очередная модная тенденция. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а, скорее, обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в гастрономическом мире. Для меня это прекрасная возможность открытия в кулинарии новых неизведанных направлений и улучшения традиционных вкусов различными методами. Например, путем изменения времени или температуры приготовления продукта.

Процесс приготовления пищи сродни музыке. Поэтому повара, осмеливающиеся расширять привычные границы, открывающие новые вкусы и сочетания продуктов, вызывают у меня невольное уважение. Конечно, в современной гастрономии, в частности в haute cuisine, существует множество направлений. Я не могу сказать, что все они мне нравятся, но я счастлив, когда все мы идем в одном направлении – в направлении хорошего вкуса».


journal.vz.ru

Кисло-сладкие опыты
Молекулярная кухня Анатолия Комма и не только.
Загадочная молекулярная гастрономия – нынешняя альфа и омега мирового «высокого общепита».

Ученым свойственно по-пастернаковски во всем доходить до самой сути, пусть даже дело касается обычных овощей и фруктов. Они исследуют их физические свойства, состав, химические процессы, которые происходят во время варки и жарки. Некоторые шеф-повары применяют эти знания на практике. Так появилось самое модное сейчас гастрономическое течение – молекулярная кухня. GQ выбрал семь фактов о ней.

1.
Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис – автор собственно термина «молекулярная кухня».

2.
Продукты входят во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо.


Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно
достигнет состояния полураспада.




3.
Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.

4.
Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные, – ­говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».

5.
Смесь зеленого чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль.



6.
Самая старая из новых технологий – глубокое замораживание. После чего лазерным ножом в турбинной установке снимают микрон за микроном этой замороженной глыбы. Для быстрой заморозки применяется жидкий азот. Он имеет очень низкую температуру, и в нем, например, можно приготовить яйцо.

7.
Отправляясь в ресторан молекулярной кухни, будьте готовы, что голод утолить не удастся. Впрочем, несмотря на обезжиренность, калории в блюдах есть. Например, во всех семнадцати переменах летнего сета ресторана Anatoly Komm их целых 800.




В Anatoly Komm блюда, как и положено в молекулярной кухне, приносят строго по сценарию.





www.gq.ru

Модные гастрономические тенденции гласят: традиционным рецептам место в бабушкином архиве, кастрюли и сковородки пора сдавать в утиль, а кулинарными книгами растапливать баню на даче. В то время как мы варим щи, весь мир сходит с ума по молекулярной кухне, превращающей обычный обед то ли в перфоманс, то ли в лабораторный эксперимент, где в роли подопытных выступают живые люди. И платят за это приличные деньги.
Вас не захватывали эксперименты над едой в "Волшебстве страны Оз"? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались – разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноу-хау кинули в реку прямо в одежде.

Для создания молекулярной пищи используется:
жидкий азот;
вакуум;
высокие температуры;
кислород и инертные газы;
агар-агар;
различные химические реакции (дегидрации, например);
центрифугирование;
эмульгирование;
размельчение продуктов практически до молекул и др.
Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь "эдакого" хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.

В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан "El Bulli" – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан "The Fat Duck" – Великобритания), Мишель Брас (ресторан "Michel Bras" – Франция), Пьер Ганьер (ресторан "Pierre Gagnaire" – Франция), Анатолий Комм (ресторан "Anatoly Komm" – Россия).
Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому "El Bulli". Наш молекулярный ресторан "Anatoly Komm", хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.

Пена дней
Самое главное в блюдах молекулярной кухни – их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Скажем, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.
Чтобы из тривиального кушанья получилось сие бесподобие, готовить начинают загодя. Берут обычное яйцо, разбивают и выдерживают сутки в вакуумной печи, пока оно не достигнет нужной консистенции. Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.
Идея такова: яство якобы должно "разложиться" на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но вполне приемлемо.

Кавардак в тарелке
Во всех молекулярный ресторанах такой обед или, как называют его рестораторы, "шоу вкуса", проходит почему-то именно в 13 подач. Что вы думаете о черной икре в белом шоколаде? Как вам замороженный кусочек борща, прозрачные пельмени или улитки в овсянке? Клубника со вкусом селедки и закуска из коры дуба? А услужливый официант подносит все новые блюда и время от времени окуривает вас дымком, чтобы вы вообразили, будто едите копчености или шашлык…
Да уж, затея не для слабонервных, но пути назад нет. В молекулярном ресторане можно заказать только комплексный обед, по отдельности харизматичные кушанья не подаются. Так что, отправляясь покорять неизведанные кулинарные просторы, не забудьте первую заповедь гурмана: рвотный порошок – лучшее средство от несварения желудка.

Дорогое удовольствие
Никто не может поручиться, как ваш стесненный гастрономическими стереотипами организм отреагирует на столь смелую экзотику. Молекулярная кухня – явление новое, и о влиянии ее на здоровье не известно ровным счетом ничего. Технологии приготовления держат за семью замками, так что о питательной ценности яств судить не приходится. Можно лишь предполагать, что оборудование, которому позавидовала бы лаборатория биохимии, оставляет от витаминов и незаменимых питательных веществ только слабые намеки. Кстати, копеечные суповые кубики и основы для китайской лапши – тоже вытяжка вкуса и аромата. Широкой рекламы молекулярной гастрономии нет, как, впрочем, и антирекламы. Неудивительно – какой уважающий себя человек, отдав за молекулярный обед порядка 6,5 тысяч рублей, признается, что съел какую-то гадость? Кстати, напитки в цену трапезы не входят, а к столь утонченной еде наверняка подходят исключительно дорогие сорта вин.
С одной стороны, молекулярная еда развивает нетрадиционное мышление, заставляет увидеть необычное в обычном, а с другой складывается впечатление, что это новый вид роскоши, придуманный для мажоров, чтобы было чем похвастаться. Мол, всякое видали, но такого еще не было.
Впрочем, о вкусах не спорят: кто-то получает от "шоу вкуса" огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными. Вот немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения сей высокой кулинарии, сказал: "Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом".




www.socioforum.ru

Молекулярная кухня – одна из модных тенденций в среде европейских гурманов. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху – осторожно, чтобы не перемешать слои, – холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Говоря проще, в молекулярной кухне используют новейшие технологии для получения необычных консистенций и вкусовых сочетаний. Кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – все это звучит необычно и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега.

Можно попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито.

Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, здесь многое делается при минимальной температуре и в течение довольно долгого времени. Модная технология быстро охватила Европу, и многие мастера кулинарного искусства стали применять молекулярные методики в приготовлении своих блюд.

Одно из главных условий развития такой кухни – наличие шеф-повара высочайшего класса, например, француза Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire), чьи рестораны входят во все известные гастрономическому миру международные рейтинги. Он один из тех, кто активно продвигает технологии молекулярной кухни в Москве. Любопытен тот факт, что свои эксперименты Пьер Ганьер проводит совместно с известным ученым Эрве Тисом. Кстати, для «особо одаренных» сообщаем, что молекулярная кухня никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет.

Приезжающий в Новосибирск Томас Мюллер – также известнейший повар. Он – директор гастрономического факультета, главный шеф-повар Международной Академии гастрономии (МАГ). За 24 года своей карьеры г-н Мюллер работал на кухнях известных ресторанов и гостиничных сетей в Таиланде, Малайзии, предлагал кухню-фьюжен на Филиппинах и в Китае, США, открывал рестораны в Греции, ставил кухню ресторанов в Японии, Тайване и Саудовской Аравии.

Томаса Мюллера пригласил в Новосибирск владелец News Café Денис Иванов. Представители News Café заверили корреспондента НГС. НОВОСТИ, что стоимость блюд молекулярной кухни не будет превышать традиционный средний чек этого заведения.

В частности, завсегдатай News Café, директор компании «Джой Тревел» Дмитрий Губарев, называет сумму в 450 – 500 руб., а в вечернее время средний чек еще выше – от 1000 руб. В столичных ресторанах, где имеется молекулярная кухня, средний чек не ниже $150 – 200.

«В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm)», - говорит исполнительный директор Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров (САРО) Алексей Беликов. – Комм – единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии – пустить внутрь продукта как можно больше воздуха. Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. Сейчас это последнее слово в мире haute cuisine. Но, думаю, через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень».

«На мой взгляд, в Новосибирске почти нет поваров такого высокого класса, – рассуждает Беликов. – News Café Дениса Иванова – заведение в русле модной эстетики, появление шеф-повара Мюллера тут, конечно, не случайно. Местных ресторанов, способных сочетать передовые авторские кухни и новые технологии, у нас пока еще мало. Помимо News Cafe я бы назвал «Академию вкуса» шеф-повара Даниила Прицкау».


news-nsk.ru

"Яишница" понравилась
Идея хорошая, но такие блюда не для еды на каждый день

marichka пишет:

"Яишница" понравилась
Идея хорошая, но такие блюда не для еды на каждый день

marichka полностью согласен, дорого и не где!Помоему в Одессе не готовят малекульярную кухню... Или я не прав?

Попытался найти информацию о лазерном ноже и... ничего.

Только вот эта вот статья : http://www.infuture.ru/news.php?news_id=897

Как он выглядит? И как его применяют на кухне? Любопытно.

Кстати, красная икра из арбузного сока - это разве молекулярная кухня?

SERGESIYS пишет:

marichka пишет:

"Яишница" понравилась
Идея хорошая, но такие блюда не для еды на каждый день

marichka полностью согласен, дорого и не где!Помоему в Одессе не готовят малекульярную кухню... Или я не прав?

В Бульваре делают такую икру.

Я слышал что в молекулярной кухне используют АЛГЕН, именно для приготовления икры и т.д, но ничего о нём не нашел.Может кто знает что-то?!

Судя по всему инфа про АЛГЕН похожа на лазерный нож

Искусственная икра

Синтетическая или искусственная икра – продукт суррогатный. Она призвана заменить дорогостоящий и редкий деликатес. Самая первая синтетическая икра была произведена ещё в Советском Союзе. В 70-е годы продукты резко пропадали с прилавков, а те, которые можно было достать, стоили неприлично дорого. В то время моделирование различных белковых соединений считалось перспективной отраслью науки.

Разрабатывать искусственную икру было предложено химику-органику академику А.Н. Несмеянову. Сперва икра производилась только на основе желатина и куриных яиц. Позже начали выпуск икры на основе гелеобразователей, например, водорослей.

Современные технологии позволяют использовать при производстве синтетического деликатеса мясо и икру ценных рыб. Такая икра обладает улучшенными вкусовыми качествами, тогда как искусственная икра первого поколения по вкусу напоминала желатин с привкусом маргарина. Производители икры полученной по новым технологиям утверждают, что она повышает иммунитет и стимулирует мужскую потенцию, а также избавляет человека от последствий чрезмерного употребления алкоголя.

Однако сейчас синтетическая икра всерьёз не воспринимается, не говоря уже о тех страшных мифах, которые ходят в народе. Будто икра сделана из нефти или из выковырянных глаз кильки. Однако маркетологи говорят, что будущее именно за искусственной икрой. Ведь добыча чёрной икры уже сократилась, а ресурсов остается всё меньше. Возможно, наши внуки смогут попробовать уже только синтетического деликатеса.


caviar.by