За долгие века изоляции от остального мира в Японии появились удивительные вещи: икебана, бонсай, оригами, сумо, кабуки, манга и многое другое. Логично предположить, что и в отношении чая в Японии не все так просто.

Зеленый чай пьют сегодня во всем мире, но японцы делают это совершенно особенным образом, начиная с производства особенных чаев и заканчивая особенными традициями чаепития. Японская чайная церемония (садо или ча-но-ю) не может быть описана в гастрономических терминах. Это искусство, созерцание и размышление, способ достижения гармонии с миром и познания законов вселенной. Даже если оставить в стороне сложнейшую японскую чайную церемонию, можно рассказать очень многое о видах традиционного японского чая и способах его употребления.

Первое, что бросается в глаза при изучении японских сортов чая – все они зеленые, неферментированные. Сортов чая в Японии немного, и все они очень индивидуальны, не похожи ни друг на друга, ни на что-либо другое в мире. Названия японских чаев завораживают: матча, сенча, генмайча, гьекуро, ходжича, банча, уджи, тамарьокуча и кукича. Большинство из этих названий невозможно встретить на прилавках чайных магазинов за пределами Японии. Исключение составляет только сенча – самый простой в приготовлении и близкий европейцам по вкусу сорт.

Итак, сенча – базовый японский чай, на основе которого созданы многие другие японские сорта чая. По сути, сенча – обычный зеленый чай, не требующий особенных знаний и навыков в приготовлении. Всем любителям зеленого чая он непременно придется по вкусу. Как и любой чай, сенча бывает качественной и не очень. Не следует делать выводы об этом чае, попробовав сенчу непонятного производства. Хорошая сенча состоит из плоских и длинных хрупких чаинок свежего зеленого цвета с травяным запахом. Даже высокосортная сенча содержит большое количество порошка или «чайной пыли». При заваривании сенча дает настой очень яркого и живого зеленого цвета, поэтому его следует пить из прозрачных или белых чашек. Аромат и вкус сенчи мягкие, одновременно свежие и слегка сладкие и бархатистые. В сенче содержится большое количество кофеина и витаминов С и В2. Этот чай хорошо бодрит и очищает организм.

Приготовить сенчу просто, но с первого раза может не получиться. Казалось бы, что сложного: прогреть чайник, засыпать заварки, залить водой, помня о том, что вода не должна быть кипящей, и настоять некоторое время… Однако, невозможно дать универсальных рекомендаций о количестве сухой заварки, температуре воды и времени настаивания, ведь качество чая и воды всегда отличаются. В жесткой воде чай заваривается хуже, потому что его активные вещества не могут раствориться в полной мере. Для зеленых (и вообще всех) чаев есть универсальное правило: чем нежнее чай и мягче вода, тем ниже должна быть температура воды и меньше время настоя. Время заварки сенчи – не больше минуты. Это значит, что из заварочного чайника весь чай следует перелить по чашкам или в отдельную емкость не позже, чем через минуту. Если передержать, чай будет горьким, если недодержать – вкус не будет достаточно насыщенным. Сенча – единственный японский чай, который при второй и последующих заварках почти не меняет вкуса и запаха. Остальные японские чаи невозможно заварить несколько раз. При первом заваривании каждого нового чая рекомендуется взять небольшое количество чая и настаивать совсем недолго. Если вкус и аромат кажутся слабыми, подержите вторую заварку подольше, а в следующий раз увеличьте количество чая. Показатель правильно заваренной сенчи – густая пена. Если ее нет, это значит, что вода слишком горячая, холодная, жесткая или сам чай оставляет желать лучшего.

Чай гьокуро (известный также как «драгоценная роса» или «нефритовые капли») – по сути, сенча высшего сорта. Он очень богат ароматическими маслами, витаминами, минералами, кофеином и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют «королем чаев» и «чаем гениев» - он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенчу, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности и погоды во время роста и сбора. Чтобы сохранить нежный вкус и аромат этого чая, воду следует охлаждать до 50С. Более горячая вода уничтожит всю прелесть чая.

Матча – порошковый, самый сложный японский чай. Он был изобретен в Китае в Х веке и попал в Японию только в ХII веке. Будучи забытым на родине, порошковый чай стал культурным достоянием Японии. Именно он используется для проведения классической японской чайной церемонии. Сложности с чаем матча начинаются еще до сбора листьев. За несколько недель до сбора урожая чайные кусты укрывают, чтобы уберечь листья от прямых солнечных лучей. Это обогащает чайные листья аминокислотами и делает напиток слаще. Если собранные листья скручивают и сушат, получается чай гьокуро. Если листья сушат, а потом удаляют стебли и прожилки и перемалывают каменными жерновами, получается матча – ярко-зеленый порошок, по консистенции напоминающий тальк. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий аромат. Для такого чая собираются самые нежные верхние листочки, дающие яркий цвет и максимальное количество полезных веществ.

Во время японской чайной церемонии матча взбивается венчиком в пену с небольшим количеством воды. Можно готовить этот чай и по более привычной нам технологии – путем заваривания. Особенность этого вида чая в том, что все вещества, содержащиеся в чайном листе, поступают в организм человека целиком - в виде непрозрачного напитка. Матча – это концентрат чайного листа. Вкус этого чая очень свежий, но слегка горьковатый. Матча может сочетаться с другими видами чая, добавляя свежести их вкусу и аромату. Матча не самого высокого качества может добавляться в различные блюда от риса, лапши и темпуры до шоколада и традиционных японских сладостей.

Тамарьокуча – высококачественный скрученный чай. Для его приготовления чайные листья пропаривают или обжаривают. Тамарьокуча богат витаминами и содержит мало кофеина. Этот чай имеет ягодный вкус с миндальным послевкусием и цитрусово-травяной аромат.

Генмайча – это сочетание сенчи с обжаренным воздушным коричневым рисом. Эта смесь дает мутноватый светло-коричневый цвет настоя и богатый чайно-рисовый аромат с оттенками семечек и рыбы. По вкусу и ощущениям генмайча напоминает суп. После того, как чай выпит, можно съесть рис. Это блюдо – отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии генмайчу пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В этом чае содержится большое количество витамина В1 и незначительное количество кофеина.

Ходжича – это пропеченная сенча. Этот чай производится из сенчи не самого высшего сорта, которая прожаривается до появления специфического жареного аромата. Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенче. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса. Это простой чай для утоления жажды или запивания еды. Другие чаи, характеризующиеся как сенча низкого качества – банча и кукича. Эти незамысловатые чаи делаются из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона. В таком чае несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно – ведь это самые простые и дешевые из японских чаев, не предназначенные на экспорт.

www.kedem.ru

潜 勢力 潜 勢

типо чай по японски!

Из-за большой текучки в нашем ресторане такая подача нереальна в принципе! И скорее всего, это не оценится людьми, которые к нам ходят!

А чего так плохо о людях?

Ничего не поделаешь - большинство именно так и относятся как к нашей работе, так и к обслуживанию, а про начальство лучше без комментариев!!!

crazy_doza пишет:

Ничего не поделаешь - большинство именно так и относятся как к нашей работе, так и к обслуживанию, а про начальство лучше без комментариев!!!

В этой теме написал тебе ответ https://uspeh.forum2x2.ru/forum-f10/tema-t117.htm#4402

Загляни...

Открытие красного чая связывают с одним давним случаем. Однажды резко изменилась погода, и ночью был сильный туман. На утро весь чай, оставленный в кучах сильно сопрел.

Спустя некоторое время технология была усовершенствована. Таким образом, появился красный чай.
Красный чай отличается по степени ферментации, которая достигает 60-70%. Возможно из-за этого в Европе его называют черным чаем.
Китайский чай сильно отличается от чая, который производится в Индии, Кении и на Цейлоне. Это объясняется, что китайцы с давних пор изготовляли чай для себя. Англичане же ориентируясь на прибыль и расходы, создали другие условия для выращивания и производства чая.

Качественный красный чай имеет своеобразный отлив на чаинках. По форме чаинки напоминают проволочки. Потому как хороший чай скручивается продольно, оттого такая форма. Более дешевые сорта отличаются другой формой чаинок. Чем темнее цвет чаинок, тем лучше и дороже чай. Чаинки качественного чая имеют темно-коричневый цвет, даже черный.

Нельзя не отметить полезные свойства красного чая. Его польза обусловлена технологией приготовления. Все ценные вещества сохраняются в чае в процессе просушки при высокой температуре. Красный чай богат витаминами, несколькими типов сахаров, аминокислотами. Помимо этого, чай содержит «свою» микрофлору, которая оказывает благоприятное действие на микрофлору организма человека. Китайские исследования утверждают, что красный чай не только укрепляет иммунитет, но и способствует долголетию.

Заваривать чай нужно очень горячей водой, но не крутым кипятком. Потом следует подождать 3-7 минут. Заваренный чай отличается многообразием ароматических, вкусовых и цветовых оттенков (от светло-желтого до ярко-красного).

Одним из высококачественных чаев является китайский чай Дянь хун, что в переводе означает красный чай с земли Дянь, изготавливаемый в провинции Юннань. Для производства используют молодые листья и нежные почки лучшего крупнолистового чая юннаньской провинции. Золотые почки-типсы занимают одну треть состава чая.

Чай отличается восхитительным тонким вкусом и неповторимым ароматом сухофруктов. Стоит отметить, что Дянь хун хорошо влияет на организм человека, очищает кровь, расширяет сосуды.

Этот чай отлично подходит для климатических условий России, потому что хорошо согревает в холодную погоду. Заваривать чай необходимо горячей водой температуры около 95-100 С. Настаивать 4-5 минут.

Гуйхуа хунча (Сладкий Османский чай) родом из провинции Гаунси. Для производства чая подходят только два вида цветков коричневого дерева (османтуса). Цветет османтус всего лишь 10-15 дней. Настоящий чай отличается множеством золотых сухих цветов, нежным ароматом абрикоса и сладковатым вкусом. Заваривать нужно водой температурой 95-100 С. Настаивать 4-5 минут.

Красный чай с ароматом плода личжи (Чай Личжи хунча) ещё один сорт китайского красного чая. Появился в 80-е года ХХ века. Уникален своими лечебными свойсвами. Плод линчжи придает чаю особый, неповторимый аромат, напоминающий о лете долгими зимними вечерами. Заваривать следует водой температурой 95-100 С. Настаивать 4-5 минут.

Кимун (Чай Цихун) китайский чай из провинции Аньхуи. Первое упоминание о чае датируется 1985 годом. Чай изготавливается не из отдельного сорта, а путем смешивания нескольких сортов. Цихун выращивается на высоте 800-1200 метров, непосредственно в холмистой местности. Сбор чайного листа совершают четыре раза. Чаинки выделяются своим черным отливом.

По своему качеству чай делится на пять стандартов. Чай отличается своей крепостью, прекрасным насыщенным вкусом. Добавление молока в чай не изменит вкус чая. Чай славится своим благотворным действием на желудок. Заваривать чай лучше водой температурой 95-100 С. Настаивать 4-5 минут.
Чай красный пион – китайский чай. В процессе приготовления связывается вручную в форме цветка. После заваривания цветок распускается, а настой приобретает красно-коричневый цвет. После сбора молодых листочков и почек, начинается процесс ферментации. Благодаря тому, что чай выращивается на экологически чистых плантациях, он очень полезен для организма человека.

Чай примечателен своим бархатным, насыщенным вкусом. Рекомендуется заваривать в стеклянной посуде при температуре 95 С. Настаивать 3-4 минуты. Такой чай можно заваривать несколько раз подряд.
Источник

Вынужден согласиться с предыдущими участниками. Такой уровень не осуществим в реалиях не тематического ресторана. Да и в тематическом не факт, что пойдёт. Нашему человеку подавай всё быстро: с пылу, с жару. Самовар короче, но это ИМХО, совсем другая история.