Музыка в ресторанах - роскошь или необходимость?


Ольга Насонова - директор компании "Ресторанный консалтинг"


- Скажите, пожалуйста, откуда вообще в ресторанах взялась музыка?

- Музыка в ресторанах, конечно же, появилась не вдруг. У нас рестораны стали появляться ещё в российской империи, и они предлагали не только еду и напитки, но и так называемое увеселение. Этот факт подробно описывает Гиляровский в своём романе «Москва и москвичи». По его словам, в ресторанах Москвы на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков музыку создавали чаще всего цыгане. Они же не только пели и играли, но и плясали. После октябрьской революции какие-либо увеселения в общепите долгое время не были приняты, профессия ресторанного артиста была забыта. Уже после Великой Отечественной в стране появилась светская жизнь, стали возникать ресторанные шансонье. Не совсем такие, как в Европе, но музыка в ресторанах уже была. Чаще всего - женский вокал с музыкальным сопровождением, например, фортепиано.

Если оценивать наше время, рестораны, появившиеся после распада Советского Союза, то живая музыка в них наконец-то стала развиваться так, как она развивается во всём мире. То есть достаточно активно. Если в советских ресторанах выступали в основном ВИА, реже - сольный вокал, то сейчас появилось огромное разнообразие стилей: джаз, блюз, рок, классика, просто инструментальные обработки и другое. Всё это разнообразие возникло в первых коммерческих ресторанах, появившихся после перестройки. Появились и артисты, целенаправленно работающие в ресторанах. Вообще, распространённая практика среди музыкантов - начинать с какого-то кафе или бара и ждать, когда чисто случайно в кафе зайдёт хороший продюсер, заметит их и раскрутит. Битлз тоже начинали в одной из баров Ливерпуля.

В нашей стране это не совсем так происходит. У нас есть исполнители, работающие исключительно по ресторанам. Как правило, о них не знает никто, кроме ресторанной публики, потому что такие группы не дают концертов на стадионах. Например, квартет балалаечников, аккордеонист Завадский, который долгое время играл в переходе на Театральной, я ещё удивлялась, что он, собственно, там делает. Потом он стал играть в ресторанах, а недавно даже диск свой выпустил. Таких групп, которые знает только ресторанная публика, много в Киеве, очень много в Харькове, Львове. Как правило, такие исполнители притягиваются к крупным городам.

- Какова функция музыки в ресторанах?

- Во-первых, это развлечение публики. Зачастую ресторатор вывешивает в заведении афишу, в какой день какая группа у него играет, и гости приходят на тех музыкантов, которые им больше нравятся. Таким образом, живая музыка является средством привлечения клиентов. Во-вторых, любая музыка, как фоновая, так и живая - это один из основных факторов создания атмосферы. Атмосфера - вещь совершенно неосязаемая и не поддающаяся измерению, она отражает ощущения потребителя, когда он посещает то или иное место, в данном случае - ресторан. И, конечно, ощущения должны быть только положительными и настраивать человека на употребление блюд и напитков. То есть, чтоб человек не просто быстро выпил чаю и побежал по своим делам, а чтобы заказал побольше, больше провёл времени в заведении и, соответственно, больше потратил. Если смотреть с точки зрения ресторатора, получается, что музыка - это финансовый инструмент, который позволяет не только привлечь, но и удержать посетителей. Более того, если человек по анонсу приходит на свою любимую группу, он не ограничится одним бокальчиком чего-либо. Он и на кухне закажет что-нибудь, и пить будет не только пиво, но и, вполне возможно, крепкие напитки в достаточно большом количестве.
То есть, живая музыка приятна не только посетителям, но и рестораторам, которые просто так, конечно же, ничего не делают.

- Как ресторану сейчас правильно подобрать музыкальный жанр и группу?

- Это зависит от концепции заведения, от его стиля, от той аудитории, которую ресторатор рассчитывает видеть в заведении. Все заведения, в которых есть живая музыка, можно условно разделить на три типа: семейные рестораны, арт-рестораны и молодёжные кафе.

Нельзя, рассчитывая на семейную аудиторию, ставить акцент на музыку. В таком ресторане, если музыка и будет присутствовать, она будет, скорее всего, фоном. Люди не приходят в такие заведения ради музыки - туда приходят, чтоб покушать и отдохнуть с семьёй, не более того.

Есть такое понятие как арт-ресторан. У нас оно появилось не так давно. Целевая аудитория такого заведения - как правило, несемейная, достаточно молодая, но не юная: от 25 до 35 лет. Это люди, которые любят проводить время с друзьями, достаточно хорошо разбираются в музыкальных стилях. Им, безусловно, нужна тщательно подобранная музыка, то есть заведение, в котором арт-директор подбирает группы определённого направления. В таких заведениях арт-директор - фигура даже более важная, чем шеф-повар. Он должен уметь не только договориться по финансам, но и распознать перспективную группу. Когда арт-директор уходит из штата, такое заведение может превратится в простой ресторан.

Есть заведения, рассчитанные на молодую модную публику - как правило, кафе в современном стиле, «Фондю-бар», например. Там много не едят, наиболее употребляемы - напитки, в основном коктейли. Здесь будет уместна работа диджея.

Музыкальное направление выбирается уже на этапе планирования проекта заведения. Даже раньше - на этапе разработки концепции. Если аудитория планируется не семейная и не деловая - молодёжь, например, или меломаны - заведение должно создаваться под такую аудиторию. Невозможно, к сожалению, охватить сразу все типы аудиторий.

- Чем функционально отличаются живая и фоновая музыка?

- На самом деле у них одна цель: создание определённой атмосферы, которая заставит человека расслабиться, чувствовать себя комфортно и, соответственно, больше заказывать. Однако есть некоторые технические различия в использовании живой и неживой музыки.

Специфика неживой музыки: её подбирают утром и днём более быструю, а по вечерам - более медленную. Сейчас достаточно много специалистов, занимающихся подбором музыки. Им известно, что музыка в утреннее и дневное время должна быть более быстрой, чем вечером. Не зубодробительный рок, конечно, но темп должен быть таким, чтобы люди, пришедшие на завтрак, на обед или на переговоры, долго не засиживались. Они всё равно не задержатся дольше, чем позволяет обеденный перерыв.

А вот вечером в заведениях с исключительно фоновой музыкой ставят пластинки расслабляющие - тогда люди кушают медленнее. Живая музыка играет в ресторанах тоже чаще всего с 20:00, то есть в то время, когда аудитория употребляет много спиртных напитков, много ест, и живая музыка для неё - хорошее дополнение к еде, которая позволяет действительно почувствовать себя так, как люди дома себя, как правило, не чувствуют.

Вся эта система достаточно интересна с точки зрения психологии. Если в ресторане звучит живая музыка, а особенно если это хорошая и подходящая музыка, люди будут дольше засиживаться и больше заказывать. Потому что если гость съел салат, десерт, а хочется ещё музыку послушать, конечно, он что-нибудь ещё закажет.

Живую музыку в принципе можно было бы пускать в дневное время, к обеду, но это нецелесообразно с точки зрения клиента, потому что живая музыка требует длительного нахождения в ресторане. Если же проходит бизнес-ланч, желательно, чтоб люди провели за ланчем строго необходимое время и освободили место. А если будут играть музыканты, клиенты будут сидеть дольше. Опять-таки, днём редко употребляют спиртные напитки, поэтому им и заказать-то дополнительно будет нечего. Ещё более нецелесообразно заказывать музыкантов на целый день с точки зрения бизнеса. Музыканты ведь - не сотрудники ресторана, и работают не на зарплату. Им нужно платить достаточно большой гонорар. Чтоб его заплатить и не остаться в минусе, ресторатор должен рассчитывать выручку от вечера работы заведения и какой соответственно гонорар он может себе позволить. Поэтому не все рестораны ставят у себя живую музыку, а те, кто ставят, делают это исключительно вечером.

- Как можно охарактеризовать музыкантов, играющих в ресторанах?

- Большая часть из них воспринимает ресторан как первую ступеньку будущей карьеры. Как правило, это талантливые люди, иногда очень талантливые, у которых нет возможности пробиться на большую сцену. А поскольку творческие люди не мыслят себя без своей профессии, им нужно всё время выступать, всё время заниматься тем, что им нравится. Только возникшая группа понимает, что не соберёт зал для сольного концерта, а выступать хочется. Работа в ресторанах даёт таким музыкантам возможность наработать опыт и при этом подзаработать. Ну и показать себя, конечно. А вдруг в ресторан зайдёт пообедать продюсер, заметит их и поможет раскрутиться?

- Каковы новейшие тенденции в моде на ресторанную музыку?

- Мне кажется, что сейчас мода на хороший вокал. Ну и у каждого стиля есть свои ценители, для которых этот стиль никогда не устаревает. Насчёт вокала: Гайтана, между прочим, начинала в ресторанах. Так вот, её было прекрасно слышно без микрофона во всех уголках зала. Пожалуй, сейчас спрос на хороший вокал наблюдается во всех стилях. Сейчас рынок ресторанной музыки развивается: рестораны, в которых её раньше не было, приглашают музыкантов хотя бы пару раз в неделю. А чем больше рынок будет расти, тем разнообразнее он должен становиться. Особенность этого рынка - его развитие возможно только в крупных городах, куда стекаются творческие люди.

lasoon.com.ua

Живая музыка в ресторане помогает скоротать время на выполнение заказа

А ещё живая музыка может стать помощницей для человека, который хочет сделать предложение руки и сердца. Ну ОЧЕНЬ романтично.

Из личного опыта?

Нет, не из личного. Но мой муж сделал мне предложение не менее романтично.