Еврейская кухня – это настоящая Вавилонская башня в кулинарном мире, в которой собраны самые лучшие вкусы мира.

История еврейской кухни

Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является результатом бурной и богатой истории этого народа. Это соединение кулинарных влияний стран, где проживала еврейская диаспора с религиозными законами и праздничными традициями евреев. Сотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, влияли на смешивание кулинарных традиций и постоянно увеличивали богатство вкусов ...

„Кашрут” – кошерная пища

Правила, имеющие происхождение из Торы (Пятикнижия Моисеевого) строго соблюдаются православными евреями.
Пища делится на разрешенную (кошер) и запрещенную (треф). Необычайно интересны некоторые правила кошерной кухни:

- разрешено употреблять в пищу водную живность, но только ту, которая имеет плавники и чешую,

- фрукты можно употреблять только с деревьев старше 3-х лет,

- между молочными и мясными блюдами должна быть перемена длиной в несколько часов,

- все продукты производятся под надзором раввина, который проверяет кошерность и выдает соответствующие сертификаты

Бурная история еврейского народа в XX веке повлияла на соблюдениe правил „кашрут”. В прошлом практически все евреи строго их соблюдали, но сегодня, в США например, делает это только 25-30% евреев.

Кулинарные традиции евреев



В среде еврейской диаспоры распространились две главные кулинарные традиции, которые были результатом разделения евреев на ашкеназийских, которые столетиями обитали в Центральной и Восточной Европе и евреев сефрадских, которые обитали в странах, расположенных на берегу Черного моря. Именно поэтому традиционное блюдо Шабата у ашкеназийских евреев может состоять из печеной курятины или говядины, картофеля и морковного „цимеса”, в то время как сефрадские евреи отдадут предпочтение салатам, фаршированным листьям винограда и кускусу.


www.evrejskaja-kuhnja.bonduellerussia.ru

Блюда кухни ашкеназийских евреев

рыба (гефилте) традиционно готовится методом удаления кожи, разделения филе на мелкие кусочки, смешивания с яйцом, луком, солью и перцем, скручиванием в шарики и приготовлением в рыбном супе на слабом огне.

супы, особенно куриный бульон. В супы добавляют или домашние макароны (локшен), или кнедли (kneіdlach). Во время приготовления супа, обычно не употребляют мясо или жир. Пример таких супов – борщ или крупник.

печеное мясо (gebrattens), мелко порезанное, в уксусной приправе (essig fleish) – это любимый способ его приготовления. К наполовину запеченному мясу добавляют сахар, лавровый лист, перец, изюм, соль и чуточку уксуса, после чего продолжают запекать.

цимес состоит в основном из приготовленных овощей и фруктов с добавлением мяса. Самыми популярными овощами являются морковь и репа, а из фруктов следует выделить груши, яблоки, фиги и сливы.

Избранные блюда еврейской кухни:

- Апфельштрудель
- Гуляш
- Баба гануш
- Бабка
- Кнедли (Kneidlach)
- Babel
- Баклава
- Борщ
- Чал
- Латекс
- Кугель
- Леках
- Локшен
- Манное печенье с орехами (Ma’amoul)
- Шницель
- Вино малага
- Цимес
- Пастрами
- Маца
- Сельдь в уксусе
- Компот из слив
- Халва
- Суфганиот





www.evrejskaja-kuhnja.bonduellerussia.ru

Кугель с макаронами

Ингредиенты:

- 450 гр кислой сметаны
- 5 яиц
- 600 гр творога
- 75 гр сливочного масла
- 500 гр яичных макаронов
- 200 гр сахара
- 3 ложки ванилина
- ¾ стакана кукурузных хлопьев
- 2 ложки цинамона




Способ приготовления:

1.Приготовить макароны, после чего переложить их в холодную воду.
2.Растопить масло
3.Вбить яйца
4.Смешать вместе приготовленные макароны, творог, сахар, 150 гр ванилина и сметану
5.Перелить смесь в гусятницу
6.Отдельно вымешать хлопья, остаток сахара и цинамон
7.Посыпать этим смесь в гусятнице

Выпекать на протяжении 50 мин. при температуре 190 C.



http://www.kugel.bonduellerussia.ru/

Если у ковото есть хоть кокайта инфа по теме делитесь.

Суп с кнедликами из сушек (Еврейская кухня)

1 ст. сушки или мацы измельченной, 1 яйцо, 1,5 л молока с водой или мясным бульоном, 100 г сливочного масла или жира, 3 ст.л. воды для теста, соль, сахар по вкусу.

Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде. Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 ч. Затем из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой (соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 мин. Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу суп подать в горячем виде.

Форшмак из рубленой селедки.

На 4 порции:
200 г слабосоленой сельди,
2 куска белого хлеба без корки,
1 ст. л. растительного масла,
6 сваренных вкрутую яиц,
1 крупное яблоко (лучше антоновка),
1,5 ст. л. сахара,
1 небольшая луковица,
40 г зеленого лука,
2 ст. л. уксуса,
щепотка перца.


Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку.
Хлеб замочить в молоке, яблоко и лук очистить, вырезать у яблока сердцевину.
Яблоко и лук порезать крупными дольками. Хлеб отжать, пропустить через мясорубку вместе с селедочным фаршем, яблоком и луком, хорошо перемешать.
У 4 яиц отделить белки от желтков. Желтки протереть с 1 ст. л. уксуса, белки мелко порубить и соединить с селедочным фаршем. Добавить оставшийся уксус, перец и еще раз все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить голову и хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Протертые с уксусом желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак. Источник: журнал "Гастрономъ".

Цимес золотой морковный


1 кг моркови,
3 ст. л. куриного или гусинового жира,
0,5 ч. л. соли,
0,5 ст. л. изюма,
1 ст. л. чернослива,
6 ст. л. жженого сахара,
0,5 корицы,
0,25 ч. л. молотой гвоздики,
1 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. апельсиновых цукатов,
3 ст. л. меда.

Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. В случае необходимости добавить немного кипятка - цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут. Источник: журнал "Гастрономъ".

SERGESIYS пишет:

Если у ковото есть хоть кокайта инфа по теме делитесь.

Еврейской кухней увлекаемся?

Да,мне как коренному одесситу очень хочется узнать все тайны и историю одесско-еврейской кухни.

Говорят, что утрачены все секреты этой кухни...

Нужно както потихоньку всевозможными методоми востонавливать утраченое.....

Для русского человека нечего не возможного нет!

Еврейськая кухня - это настоящая Вавилонская башня в кулинарном мире, в которой собраны лучшие вкусы мира.

История еврейской кухни
Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является результатом бурнои и богатой истории этого народа.Это сочетание кулинарных вздохов стран, где проживала еврейская диаспора с религиозными законами и праздничными традициями евреевСотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-либо стране, влияли на смешение кулинарных традиций и постоянно увеличивали богатство вкусов ...

"Кашрут" - кошерное еда
Правила, которые происходят из Торы (Пятикнижия Моисеева) строго придерживаются православными евреями.
Еда делится на разрешенную (кошер) и запрещенную (треф). Чрезвычайно интересны некоторые правила кошерное кухни:

- Разрешено употреблять в пищу водяную живность, но только ту, которая есть перья и чешуя,

- Фрукты можно употреблять лишь с деревьев старше 3-х лет,

- Между молочными и мясными блюдами должна быть несколько перерыв,

- Все продукты продуцируются под надзором раввина, который проверяет кошернисть и выдает соответствующие сертификаты

Бурлива история еврейского народа в XX веке повлияла на соблюдение правил "кашрут". В прошлом практически все евреи строго их соблюдали, но сегодня, в США например, делает это лишь 25-30% евреев.

Кулинарни традиции евреев


В среде еврейской диаспоры распространились две главные кулинарные традиции, которые были результатом распределения евреев на ашкеназийських,которые веками жили в Центральной и Восточной Европе и евреев сефрадських, которые проживали в странах, злокализованих на берегу Черного моря.Именно поэтому традиционная пища Шаббат в ашкеназийських евреев может состоять из печеной курятины или телятины, картофеля и морковного "цимесу", в то время как сефрадськи евреи предпочтут салатом, фаршированного листа винограда и кускусу.

Блюда кухни ашкеназийських евреев



рыба (гефилте) традиционно готовится методом устранение кожи, раздела филе на мелкие кусочки, смешивание с яйцом,луком, солью и перцем, скручивание в шарики и приготовлением в рыбном супи на слабом огне.

супы, особенно куриный бульон.В супы добавляют или домашние макароны (локшен), или кнедли (kneиdlach).Во время приготовления супа, как правило, не используют мясо и жир.Пример таких супов - борщ или Крупник.

печеное мясо (gebrattens), Милка порезанное, приправы из уксуса (essig fleish) - это любимый способ его приготовления.К наполовину запеченной мяса добавляют сахар, лавровый лист, перец, изюм, соль и трошечкы уксуса, после чего продолжают запекать.

цимис состоит в основном из приготовленных овощей и фруктов с добавлением мяса.Самыми популярными овощами являются морковь и репа, а из фруктов следует выделить груши, яблоки, смоковницы и сливы.

Фруктовые компоты - традиционный еврейский десерт, они легкие, полезные и освежающие после обильного праздничного обеда. Компот из сухофруктов такой же вкусный, как и из свежих фруктов, особенно посреди зимы, когда свежих фруктов не очень много.

1. Смешать все сухофрукты в миске и залить горячим чаем. Добавить сахар по вкусу и кусочки лимона. Накрыть тарелкой и отставить, дать остыть при комнатной температуре.

2. Когда сухофрукты достаточно остыли, охладить их в холодильнике в течение 2х часов. Перед тем, как подавать, добавить бренди и перемешать.Ингредиенты: 225 г разных сухофруктов
75 г сушеных вишен
75 г изюма
10 шт чернослива
10 шт кураги
горячий ароматный, свежезаваренный чайм например, Earl Grey или жасминовый чай (чтобы полностью залить им сухофрукты)
1-2 ст л сахара
1/4 лимона, порезанного на кружочки
4 ст л бренди

Схуг — йеменская приправа
09.01.2009



Это йеменский соус чили, который стал израильской национальной приправой. Он жгучий от перцев чили, острый от чеснока и ароматный от экзотического кардамона. Подавайте схуг к рису, кускусу или мясу. Схуг можно две недели хранить в холодильнике.


Ингредиенты

5-8 нарубленных зубчиков чеснока;
2-3 перца чили сорта халапеньо;
5 свежих или консервированных помидоров, нарезанных кубиками;
1 небольшой крупно нарубленный пучок кинзы;
1 маленький нарубленный пучок петрушки;
2 ст. ложки оливкового масла первого отжима;
2 ч. ложки молотого кумина;
1/2 ч. ложки куркумы;
1/2 ч. ложки порошка карри;
семена из 3-5 стручков кардамона;
сок 1/2 лимона; соль и сахар по вкусу.




Примерно 475 мл

1. Положите все ингредиенты, кроме сахара и соли, в процессор или блендер. Измельчите, а затем приправьте сахаром и солью.

2. Вылейте соус в сервировочную миску, закройте и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Вариации

Если вы хотите приготовить пряный йеменский соус, положите в миску 400 г нарубленных свежих помидоров или смесь из свежих и консервированных помидоров. Добавьте 120 мл схуга и приправьте, если возникнет необходимость, солью. Намазывайте соус на ломтики плоского хлеба или подайте миску соуса к свежим овощам.

Для того чтобы приготовить хил-бех — пряную приправу из помидоров, замочите 2 ст. ложки семян фенгурека в холодной воде в течение 2-12 часов. Откиньте на дуршлаг, затем измельчите семена в мельничке для специй или разотрите пестиком в ступке. Перемешайте в миске пасту из семян фенгурека, 1 ст. ложку схуга и 2 помидора, нарезанных кубиками. Приправьте по вкусу солью и черным перцем.

Табуле – освежающий острый салат



Это освежающий острый салат из булгура (крупы из пшеницы) и большого количества свежей мяты, петрушки и зеленого лука. Салат можно подать на закуску или в качестве гарнира к основному блюду.


Ингредиенты
250 г булгура;
1 большой мелко нарезанный пучок зеленого лука;
1 огурец, мелко нарубленный или нарезанный кубиками;
3 мелко нарезанных помидора;
1/2 ч. ложки молотого кумина;
1 большой пучок нарубленной свежей петрушки;
1 большой пучок нарубленной свежей мяты;
сок двух лимонов;
4 ст. ложки оливкового масла первого отжима;
соль;
оливки, дольки лимона, дольки помидоров, кружочки огурца и веточки мяты для украшения (желательно);
салат латук и натуральный йогурт для сервировки (желательно).





Четыре-шесть порций

1. Переберите крупу. Положите булгур в миску, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. Переложите булгур в сито и обсушите, встряхивая сито для того, чтобы убрать излишки воды. Переложите булгур в миску.

2. Добавьте зеленый лук и перемешайте руками, слегка отжимая.

3. Добавьте огурец, помидоры, кумин, петрушку, мяту, лимонный сок, масло и соль. Перемешайте.

4. По желанию табуле можно выложить на листья латука и украсить оливками, дольками лимона, помидором, огурцом и веточками мяты. К салату можно подать пиалу с натуральным йогуртом.

Вариации

Вместо булгура можно использовать кускус, замоченный в кипящей воде, а вместо петрушки — нарубленную свежую кинзу.

Соус из тхины



Этот самый известный израильский соус готовят из молотых семян кунжута и приправляют чесноком и лимонным соком. Вы можете подать его с питой, а разбавив его водой, можно полить им фалафель.

Ингредиенты

150-175 г тхины;
3 мелко нарубленных зубчика чеснока;
сок одного лимона;
1/2 ч. ложки молотого кумина;
небольшая щепотка молотого кориандра;
небольшая щепотка порошка карри;
50-120 мл воды;
кайеннский перец;
соль.


Для украшения
1-2 ст. ложки оливкового масла первого отжима;
нарубленная свежая кинза или петрушка;
пригоршня оливок или маринованных овощей;
несколько перцев чили или соус из жгучего перца.


Четыре-шесть порций

1. Положите тхину и чеснок в кухонный процессор или в миску. Тщательно перемешайте. Добавьте лимонный сок, кумин, молотый кориандр и порошок карри.

2. Медленно вливайте в тхину воду, постоянно взбивая. Сначала смесь загустеет, а затем станет жидкой. Приправьте кайеннским перцем и солью.

3. Перед подачей на стол выложите смесь в сервировочное блюдо, в отдельные тарелки или в неглубокую миску. Полейте маслом и посыпьте травами, оливками и перцами чили.

ГЕФИЛТЕ ФИ

Фаршированная рыба –

это пища только для богов!


Фаршированная рыба – своеобразный символ еврейской кухни, ее заслуженно восхваляемое достижение. Блюдо праздника, блюдо субботы. Ее не надо разрезать ножом, выбирать кости, то есть она не требует совершения работы для «поедания» (или вкушения?!). И опять-таки это хитроумное изобретение мудрой ашкеназской хозяйки, открытое исключительно благодаря бедности, по принципу: как сделать вкусно из почти ничего?

Все знают неповторимый вкус гефилте фиш, но у каждой гефилте фиш есть свой неповторимый вкус. Так каков же он в Одессе, в уже знакомом нам ресторане «Розмарин»?.

Говорят: «История человечества – история голода». Я бы поправил: это история борьбы с голодом. А фаршированная рыба, по словам раввина Штейнзальца, – классический пример того, как «из минимума сделать максимум».

На прошлой встрече с гостеприимным «Розмарином» (категория «Глат Кошер») мы познакомились с одесским вариантом форшмака – гехакте геринг. Однако так же, как существуют разновидности «рубленостей» (гехакте геринг – рубленая сельдь, гехакте лебер – рубленая печенка, или печеночный паштет, и т. д.), так же и гефилте – это всего лишь способ приготовления, а именно: фарширование!

Фаршируют в Одессе не только рыбу (когда получается гефилте фиш), а также шейку (здесь на выходе – гефилте гелзеле). Причем если в других местах бывшей черты оседлости фаршируют, как правило, гусиную шейку («Так она ж длиннее!» – объяснили мне), то в Одессе – по преимуществу куриную. Почему? А потому что куриная шейка нежнее и вкуснее!

О фаршированной шейке мы не так давно говорили (Лехаим, 2007, № 5). Сегодняшняя наша тема – фаршированная рыба, поэтически воспетая одесситом Исааком Бабелем.



В шестой день – в пятницу вечером – нужно помолиться; помолившись – в праздничном капоре пройтись по местечку и к ужину поспеть домой. Дома еврей выпивает рюмку водки,– ни Б-г, ни Талмуд не запрещает ему выпить две,– съедает фаршированную рыбу и кугель с изюмом. После ужина ему становится весело.

Самое знаменитое блюдо еврейской кухни демонстрирует один из основополагающих принципов ашкеназской кулинарии: в процессе «готовки» любой продукт (в данном случае рыба) должен использоваться весь, по максимуму, при этом ничего не должно пропасть. Если фаршированную рыбку тушить, а не запекать (а возможны два и даже более вариантов ее приготовления), то даже хребет, кости и плавники отдадут свой «навар». Исключение составляют только рыбьи глаза – в Одессе их обычно удаляют, заменяя маслинами. Видимо, из суеверного страха: рыба не должна видеть своего «поедателя».

Как известно, рыба, в отличие от мяса, сразу считается кошерной: ее можно готовить, как только вынули из воды – и чем раньше, тем лучше. (Конечно, это не касается рыб некошерных, у которых нет плавников и чешуи, то есть рыб осетровых пород, угря, миноги и прочих.)

Помните диалог с одесского Привоза? «– Сколько стоит ваша рыба? – Сто рублей. – Но она же дохлая! – Сами вы дохлый! Она не дохлая, она спит! – А почему она тогда воняет? – А вы, когда спите, себя контролируете?..»

Ведь выбрать рыбу для приготовления гефилте фиш – особое искусство! Хорошая хозяйка на Привозе делает это тщательнее, чем при выборе мужа: там к ее услугам был шадхен, а тут ей приходится действовать абсолютно самостоятельно! И она обращает внимание на все: на упругость животика, на «блесткость» чешуи… А вы знаете, что при выборе рыбы самое главное? Жабры! Первое, что сделает хорошая хозяйка, – отвернет рыбье «забрало» и посмотрит, какого цвета и вида эта главнейшая часть водоплавающего организма. Жабры должны быть красные или розоватые и влажные, а не черно-бурые и ссохшиеся от жажды! Во-вторых, нужно заглянуть рыбке в очи. Б-же упаси вас купить рыбу с мутными, нетрезвыми глазками! Взгляд ее должен быть «со слезой», ясным и прозрачным, похожим на драгоценный камень, именуемый в народе «кошачий глаз». Третий пункт диагностики – рыбья слизь. Если рыбка, как бы так выразиться, «в соплях», значит, ее недавно достали из какого-то омута. И таки не бойтесь при этом испачкаться! Вы же рыбу покупаете на Привозе, а не яйца у Фаберже! Только вслушайтесь в эти возгласы одесских хозяек в рыбном ряду: «Изя, эта бисова рыба лишит мине сердца! И шо ж она так лягается! Вот она спала, а вот она проснулась! Изя, говорю тебе, забери у мине торбу!»

В классическом варианте для фарширования используют, конечно же, щуку. Правда, многие утверждают, что классика – это «короп», то бишь карп. А некоторые хозяйки не спорят попусту, а просто делают фарш, смешивая мясо этих двух видов, и успешно начиняют им шкуры и щуки, и карпа, предварительно сняв их «чулком»…

…В одесском кошерном ресторане «Розмарин», как всегда, представлена эволюция блюда – грандиозный путь, проделанный от костлявой щучки черты оседлости до торжества идишкайта и «а идише кулинарии»!

Здесь готовят гефилте фиш сразу из трех сортов рыбы! Представляют его в меню «Розмарина» так: «Нежный, с детства не забытый вкус фаршированной рыбы из щуки, карпа и… семги в классической домашней подаче с домашним хреном».

Хозяева «Розмарина» признаются: создавая свою «гефилте фишку», они старались совместить в этом блюде сразу несколько тенденций. Щука – это «классика», следование традициям; карп – это практично, так как рыбина эта имеет толстую шкуру, удобную для фаршировки, а семга – это красота, придающая блюду «ресторанный подъем». «Мы просто добавили в традиционное ашкеназское блюдо экзотики и вкуса!» – говорят его создатели.

Итак, рецепт фаршированной рыбы от уже знакомого нам шеф-повара «Розмарина» Романа Пурчела:



Берем три вида рыбы: щука, карп (пропускаются через мясорубку) и семга (мелко режется).

После их смешивания в фарш мелко крошится лавровый лист и сушеный бадьян (такие «звездочки», по вкусу напоминает анис). Туда же выжимается половинка лимона, трется мускатный орех, добавляется по вкусу свежемолотый черный перец.

Когда отделяют шкуру от мяса (обычно делается спинной разрез или же надрезы у линии головы, и шкура аккуратно снимается до хвоста), допускается прослойка до 1 см, которую можно оставить на шкуре. Поэтому нож лучше брать тупой – чтоб не порезал нежную рыбью кожу…



Роман предпочитает делать тугой фарш. Он объясняет, что мясо щуки и карпа берет молотое, а семги – мелко нарезанное, что придает блюду особую эстетику. Хотя, конечно, рыбное филе обычно просто пропускают через мясорубку.

По признанию искушенных хозяек, при приготовлении фарша для гефилте фиш рыба прокручивалась через мясорубку по два-три раза – чтобы перемолоть все косточки! Но прокручивание лука ими же «не одобрялось». Старики вспоминали, что по четвергам, когда еврейские хозяйки готовились к шабату, слышался стук ножей, которыми еврейки рубили лук, так как «вкусной считалась только та рыба, в которую было вложено тепло их рук». То есть для настоящей фаршированной рыбы лук надо было рубить – мясорубка не признавалась!

Как известно, «эйн кемах – эйн Тора». Ну уж если Торы нет без хлеба, так какая без него фаршированная рыба?! Вместо обычного белого мякиша Роман вымачивает халу – в воде или в соевом молоке; на 1 кг рыбного фарша – 150–200 г халы. Лук обжаривается до золотистого цвета (ни в коем случае не пережарить!). Его количество в сыром виде: на 1 кг фарша – 850–900 г сырого лука, в обжаренном виде получается грамм 500–600. Этот лук (как и халу) мы пропускаем через мясорубку. Усвоили? А теперь, конечно, специи: черный перец, кориандр, паприка, имбирь, соль, сахар… Запомните, еврейская кухня – не индийская! Она тем отличается, что специи в ней лишь оттеняют основной вкус.

Шеф-повар ресторана «Розмарин» продолжает рассказ:



Когда фарш готов, отделенные от белков желтки (на 1 кг фарша – 4 желтка, но можно положить и 5–6) смешиваются с ним. После этого в течение минут десяти он взбивается. Вернее, «выбивается»: фарш в виде шара «шлепком» бросается на дно емкости. Эта операция делает фарш воздушным, насыщает его кислородом. (Раньше некоторые хозяйки делали это достаточно долго – в течение 15–20 минут.)

Белки от этих 4–6 яиц взбиваются в неплотную пену и только тогда смешиваются с готовым фаршем, после чего фарш снова «выбивается» еще 3–5 минут.

В процессе «выбивания» фарша в него добавляются кориандр, имбирь и зира (кумин, или душистый тмин). По мере надобности добавляется холодная кипяченая вода. После чего минут 30–40 фарш должен постоять в холодильнике. И лишь тогда начинается собственно процесс фарширования.

Если шкура со щуки или карпа снимается «чулком», шеф-повар «Розмарина» рекомендует использовать кондитерский мешок. Но сам он делает проще: на заранее подготовленную шкуру рыбы (Роман предпочитает шкуру карпа – как мы сказали, она крепче), выкладывается фарш. Формуется в виде рыбы, неплотно заворачивается в рукав для запекания и завязывается шпагатом с двух концов.

Запекается в духовке при температуре 170–180 градусов в течение 35 минут (до достижения температуры внутри батона 72 градуса). Но можно и варить в пищевой пленке, смазанной растительным маслом, на слабом огне в течение 1 часа – 1 часа 20 минут.



Когда фаршированная рыба «по-розмариновски» была подана к столу, мы снова вспомнили великого писателя из «скверного города», в котором «легко жить, в котором ясно жить»:



Потом он ел рыбу, <…> вылив на край тарелки полбанки красного хрена, такого хрена, что от него заплакали бы пять панов с чубами и кунтушами.

(И. Бабель, «Шабос-нахаму».)



Правда, по признанию шеф-повара «Розмарина» Романа Пурчела, он добавляет в тертый хрен горчицу и немного сахара. А подает все с лимоном, обильно «припудренным» красным перцем. Который мы выжимаем и в виде окрашенного в красное лимонного сока обагряем готовое блюдо. Получается и вкусно, и живописно!

Согласно Исааку Бабелю (рассказ «Детство. У бабушки»), «холодная фаршированная рыба с хреном» – это «блюдо, ради которого стоит принять иудейство». Мастерское исполнение этого шедевра виртуозами «Розмарина» только подтвердило мнение гениального писателя. Таки да, стоит!

lechaim.ru

Самый цимес!




Словом "цимес" можно сказать очень многое. Понравилось угощение? – Ах, вот это "цимес" ! Очень понравилось – "цимес мит компот!" . Только помните, что и "цимес" , и "цукер зис" (сладкий сахар), могут выражать также качества девушки, и качество жизни в целом. "Ах, как я тогда жил! Цимес! Цимес мит компот!".

Собственно говоря, сам цимес - сладкое блюдо из тушеной моркови с черносливом; можете любить или не любить его, но знать, что значит это слово не только в предметном, но и в абстрактном смысле нужно, если вы хотите чтобы острые и перченые еврейские словечки достались вам .Цимес – это морковное рагу

.
Есть такое расхожее выражение – «самый цимес». В смысле «то что надо», «самый смак». Но ведь наверняка у этого слова есть какое-то другое, исконное значение?

На самом деле, цимес – это национальное еврейское блюдо. Представляет оно собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут варьировать в зависимости от территории. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса.

Цимес, так же, как фаршированная рыба и многое другое, является обязательным компонентом меню на еврейский Новый год. Несмотря на простые ингредиенты, считается большим деликатесом и лакомством, именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «самое лучшее».
.

Сергесиус ты такие мемуары пишешь что я ещё научусь читать

Былоб хорошо..... Учись!

Форшмак

Для приготовления настоящего форшмака необходима настоящая еврейская бабушка, или, по крайней мере, еврейская мама. Но даже при отсутствии этого ключевого компонента форшмак делается довольно легко, относительно быстро и очень вкусно.
Покупая селедку, многие предпочитают уже разделанную, филе, однако любители чистить селедку могут насладиться этим процессом самостоятельно. В зависимости от ее солености рекомендуется замочить рыбу на несколько часов в молоке, чтобы несколько смягчить вкус, однако для скорости приготовления этим можно пренебречь. Классический рецепт настаивает на том, чтобы фарш из селедки делался отдельно от фарша из всех остальных ингредиентов, однако можно перемешать все сразу. Мякоть белого хлеба, можно булочки, размочить в воде и отжать. Яблоко очистить от кожуры, мелко порубить, добавить мелко порезанный лук и размоченный хлеб. Всю массу пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, перец, лимонную кислоту и тщательно перемешать. Если селедочный фарш был приготовлен отдельно, добавить его в полученную массу и снова перемешать. Готовый форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленью.
В качестве альтернативного варианта можем предложить вместо белого хлеба добавить картофель. Также к существующим ингредиентам добавляют немного вареной морковки, вареные яйца, украшают огурцами, а иногда даже добавляют говядину и запекают измельченную массу. При отсутствии мясорубки все продукты можно мелко порубить ножом или сечкой для капусты.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБКА
Фаршированная рыба – своеобразный символ еврейской кухни, ее заслуженно восхваляемое достижение. Блюдо праздника, блюдо субботы. Ее не надо разрезать ножом, выбирать кости, то есть она не требует совершения работы для «поедания» (или вкушения?!). И опять-таки это хитроумное изобретение мудрой ашкеназской хозяйки, открытое исключительно благодаря бедности, по принципу: как сделать вкусно из почти ничего?
Все знают неповторимый вкус гефилте фиш, но у каждой гефилте фиш есть свой неповторимый вкус.
Говорят: «История человечества – история голода». Я бы поправил: это история борьбы с голодом. А фаршированная рыба, по словам раввина Штейнзальца, – классический пример того, как «из минимума сделать максимум».
Фаршируют в Одессе не только рыбу (когда получается гефилте фиш), а также шейку (здесь на выходе – гефилте гелзеле). Причем если в других местах бывшей черты оседлости фаршируют, как правило, гусиную шейку («Так она ж длиннее!» – объяснили мне), то в Одессе – по преимуществу куриную. Почему? А потому что куриная шейка нежнее и вкуснее
В шестой день – в пятницу вечером – нужно помолиться; помолившись – в праздничном капоре пройтись по местечку и к ужину поспеть домой. Дома еврей выпивает рюмку водки,– ни Б-г, ни Талмуд не запрещает ему выпить две,– съедает фаршированную рыбу и кугель с изюмом. После ужина ему становится весело.

(И. Бабель, «Шабос-нахаму».)

Самое знаменитое блюдо еврейской кухни демонстрирует один из основополагающих принципов ашкеназской кулинарии: в процессе «готовки» любой продукт (в данном случае рыба) должен использоваться весь, по максимуму, при этом ничего не должно пропасть. Если фаршированную рыбку тушить, а не запекать (а возможны два и даже более вариантов ее приготовления), то даже хребет, кости и плавники отдадут свой «навар». Исключение составляют только рыбьи глаза – в Одессе их обычно удаляют, заменяя маслинами. Видимо, из суеверного страха: рыба не должна видеть своего «поедателя».

Как известно, рыба, в отличие от мяса, сразу считается кошерной: ее можно готовить, как только вынули из воды – и чем раньше, тем лучше. (Конечно, это не касается рыб некошерных, у которых нет плавников и чешуи, то есть рыб осетровых пород, угря, миноги и прочих.)

Помните диалог с одесского Привоза? «– Сколько стоит ваша рыба? – Сто рублей. – Но она же дохлая! – Сами вы дохлый! Она не дохлая, она спит! – А почему она тогда воняет? – А вы, когда спите, себя контролируете?..»

Ведь выбрать рыбу для приготовления гефилте фиш – особое искусство! Хорошая хозяйка на Привозе делает это тщательнее, чем при выборе мужа: там к ее услугам был шадхен, а тут ей приходится действовать абсолютно самостоятельно! И она обращает внимание на все: на упругость животика, на «блесткость» чешуи… А вы знаете, что при выборе рыбы самое главное? Жабры! Первое, что сделает хорошая хозяйка, – отвернет рыбье «забрало» и посмотрит, какого цвета и вида эта главнейшая часть водоплавающего организма. Жабры должны быть красные или розоватые и влажные, а не черно-бурые и ссохшиеся от жажды! Во-вторых, нужно заглянуть рыбке в очи. Б-же упаси вас купить рыбу с мутными, нетрезвыми глазками! Взгляд ее должен быть «со слезой», ясным и прозрачным, похожим на драгоценный камень, именуемый в народе «кошачий глаз». Третий пункт диагностики – рыбья слизь. Если рыбка, как бы так выразиться, «в соплях», значит, ее недавно достали из какого-то омута. И таки не бойтесь при этом испачкаться! Вы же рыбу покупаете на Привозе, а не яйца у Фаберже! Только вслушайтесь в эти возгласы одесских хозяек в рыбном ряду: «Изя, эта бисова рыба лишит мине сердца! И шо ж она так лягается! Вот она спала, а вот она проснулась! Изя, говорю тебе, забери у мине торбу!»

В классическом варианте для фарширования используют, конечно же, щуку. Правда, многие утверждают, что классика – это «короп», то бишь карп. А некоторые хозяйки не спорят попусту, а просто делают фарш, смешивая мясо этих двух видов, и успешно начиняют им шкуры и щуки, и карпа, предварительно сняв их «чулком»…

: «Нежный, с детства не забытый вкус фаршированной рыбы из щуки, карпа и… семги в классической домашней подаче с домашним хреном».

. Щука – это «классика», следование традициям; карп – это практично, так как рыбина эта имеет толстую шкуру, удобную для фаршировки, а семга – это красота, придающая блюду «ресторанный подъем

Берем три вида рыбы: щука, карп (пропускаются через мясорубку) и семга (мелко режется).

После их смешивания в фарш мелко крошится лавровый лист и сушеный бадьян (такие «звездочки», по вкусу напоминает анис). Туда же выжимается половинка лимона, трется мускатный орех, добавляется по вкусу свежемолотый черный перец.

Когда отделяют шкуру от мяса (обычно делается спинной разрез или же надрезы у линии головы, и шкура аккуратно снимается до хвоста), допускается прослойка до 1 см, которую можно оставить на шкуре. Поэтому нож лучше брать тупой – чтоб не порезал нежную рыбью кожу…

По признанию искушенных хозяек, при приготовлении фарша для гефилте фиш рыба прокручивалась через мясорубку по два-три раза – чтобы перемолоть все косточки! Но прокручивание лука ими же «не одобрялось». Старики вспоминали, что по четвергам, когда еврейские хозяйки готовились к шабату, слышался стук ножей, которыми еврейки рубили лук, так как «вкусной считалась только та рыба, в которую было вложено тепло их рук». То есть для настоящей фаршированной рыбы лук надо было рубить – мясорубка не признавалась!

Как известно, «эйн кемах – эйн Тора». Ну уж если Торы нет без хлеба, так какая без него фаршированная рыба?! Вместо обычного белого мякиша вымачиваем халу – в воде или в соевом молоке; на 1 кг рыбного фарша – 150–200 г халы. Лук обжаривается до золотистого цвета (ни в коем случае не пережарить!). Его количество в сыром виде: на 1 кг фарша – 850–900 г сырого лука, в обжаренном виде получается грамм 500–600. Этот лук (как и халу) мы пропускаем через мясорубку. Усвоили? А теперь, конечно, специи: черный перец, кориандр, паприка, имбирь, соль, сахар… Запомните, еврейская кухня – не индийская! Она тем отличается, что специи в ней лишь оттеняют основной вкус.


Когда фарш готов, отделенные от белков желтки (на 1 кг фарша – 4 желтка, но можно положить и 5–6) смешиваются с ним. После этого в течение минут десяти он взбивается. Вернее, «выбивается»: фарш в виде шара «шлепком» бросается на дно емкости. Эта операция делает фарш воздушным, насыщает его кислородом. (Раньше некоторые хозяйки делали это достаточно долго – в течение 15–20 минут.)

Белки от этих 4–6 яиц взбиваются в неплотную пену и только тогда смешиваются с готовым фаршем, после чего фарш снова «выбивается» еще 3–5 минут.

В процессе «выбивания» фарша в него добавляются кориандр, имбирь и зира (кумин, или душистый тмин). По мере надобности добавляется холодная кипяченая вода. После чего минут 30–40 фарш должен постоять в холодильнике. И лишь тогда начинается собственно процесс фарширования.

. Формуется в виде рыбы, неплотно заворачивается в рукав для запекания и завязывается шпагатом с двух концов.

Запекается в духовке при температуре 170–180 градусов в течение 35 минут (до достижения температуры внутри батона 72 градуса). Но можно и варить в пищевой пленке, смазанной растительным маслом, на слабом огне в течение 1 часа – 1 часа 20 минут.

Когда фаршированная рыба была подана к столу, мы снова вспомнили великого писателя из «скверного города», в котором «легко жить, в котором ясно жить»:


Потом он ел рыбу, <…> вылив на край тарелки полбанки красного хрена, такого хрена, что от него заплакали бы пять панов с чубами и кунтушами.

(И. Бабель, «Шабос-нахаму».)


Согласно Исааку Бабелю (рассказ «Детство. У бабушки»), «холодная фаршированная рыба с хреном» – это «блюдо, ради которого стоит принять иудейство».
Фаршированная рыба

Бефстроганов..

А вот в качестве основного блюда можно приготовить бефстроганов. Не удивляйтесь, это будет очень по-одесски. Именно в Одессе появилось на свет это блюдо, которое сегодня можно найти в меню ресторанов всего мира. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) жил в Одессе на широкую ногу, держал у себя «открытый стол» – к нему на обед мог зайти без приглашения любой мало-мальски знакомый человек. Чтобы как-то смягчить финансовые последствия этих разорительных визитов, строгановские повара придумали вкусное, но недорогое блюдо – обжаренные кусочки говядины, тушенные в томатно-сметанном соусе.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

Особенно популярны в еврейской кухне блюда из домашней птицы. Помнится, в каком-то кинофильме героиня говорила, что настоящая еврейская жена должна знать не менее семнадцати способов приготовления курицы.

Но вообще способов гораздо больше. Даже способов приготовления различных частей этой самой курицы. Да-да, гефилте гелзеле – это блюдо из части курицы. А точнее – фаршированные шейки. Между прочим, считаются деликатесом.

Существует не один рецепт приготовления фаршированных шеек. Некоторые из них я предлагаю вашему вниманию.

Классический вариант гефилте гелзеле

Ингредиенты: 1 куриная шейка (аккуратно снимается с куриной тушки вместе с частью грудинки), 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, полстакана муки, полстакана манной крупы.

Для начала готовится фарш. Для этого мелко нарезается куриный жир, репчатый лук, добавляется мука пополам с манкой. Вся эта радость солится, перчится и тщательно смешивается.

Узкий конец шейки зашивается, и шейка начиняется фаршем. Одно условие – начинка не должна быть плотной. Иначе шейку в процессе тепловой обработки неэстетично раздует, да и тонкая кожа попросту полопается. После начинки зашивается широкий край шейки.

Начиненная шейка отваривается в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снимаются нитки, получившаяся «колбаска» нарезается дольками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде. Как самостоятельное блюдо или с гарниром – кому что нравится.

Еще вкуснее гефилте гелзеле получается, если шейку, отваренную до полуготовности (естественно, уже фаршированную), тушат вместе с цимесом (конечно, не со сладким, а, к примеру, цимес с картофелем). Шейку кладут в цимес одновременно с овощами.

Гефилте гелзеле тушеные

До момента отваривания шейки готовятся так же, как и в предыдущем случае. То есть, фаршируются ровненько тем же способом и таким же фаршем. Затем шейки укладываются в кастрюлю, сверху кладется обжаренный в курином жире до золотистости лук и так же обжаренная морковь (лук, разумеется, перед обжариванием режется колечками, а морковь – либо режется соломкой, либо натирается на крупной терке).

В кастрюлю наливается вода так, чтобы только-только закрыть лук и морковь. Тушится все на медленном огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охлаждаются, с них снимаются нитки, и шейки нарезаются дольками. После чего обжариваются с двух сторон на сковородке.

Для тушения шейку можно фаршировать мясным фаршем. Фарш готовится из отварного куриного мяса, мелко нарезанного и обжаренного в курином жире лука и взбитых яиц. В фарш добавляются мелкие кусочки сырого жира.

Гефилте гелзеле с куриными потрошками

Для такой фаршированной шейки фарш готовится из куриных потрохов. Требуется: куриные потроха, 1 луковица, 40 г куриного жира, полстакана муки, соль, перец по вкусу.

Куриная печенка, сердце и желудок проворачиваются через мясорубку или мелко нарезаются (лично мне больше нравится вариант с нарезанными потрошками, с мясорубкой – слишком много крови, а от потрошков остается жалкая кучка). В подготовленные потрошки добавляется нарезанный лук, мука и мелко нарезанный куриный жир. Солится и перчится все по вкусу.

Шейка начиняется фаршем и зашивается (не забыли – начинять не плотно!). Тушится гефилте гелзеле в подсоленной воде или бульоне, на медленном огне, желательно в духовке, но можно и на плите.

Так же, как и в классическом варианте, перед употреблением шейка нарезается на дольки. Едят такую радость с гречневой или фасолевой кашей.


Кстати сказать, шейка не обязательно должна быть куриная. Аналогично можно готовить и гусиные, и утиные.