Вылаживаем любой материал по тематике этого форума, всё что заинтересует товарищей с кухни.
Ссылки на статьи или сами статьи прошу выкладывать только в этой теме.

Не комом


Недостаточно просто смешать муку, дрожжи и молоко. Приготовление элементарного лишь на первый взгляд блюда требует самого серьезного отношения.

Мука мученическая
Начнем с главного – с муки. Пожалуй, это единственный незаменимый компонент, без которого блины не сделаешь. Но мука бывает разная. Пшеничная, само собой разумеется, самая распространенная. Из нее делают блины на всех континентах, такие даже пингвины пробовали – их наши полярники прикармливают, известная история.

В тех немногих странах, где гречневую крупу называют гречкой, а не kasha, блины из гречневой муки были популярны еще пару столетий назад. Беда только в том, что делать их так хорошо, как тогда, сегодня мало кто умеет. Насколько гречка хороша для аллергиков, настолько она нехороша для блинов. Клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, разве что крошечные – и те все равно наверняка развалятся.

Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки – как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Некоторые хитрецы добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут забавно поскрипывать в процессе жевания.

То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала. Рисовые блинчики – изделие капризное и единственное из всего блинного ряда, которое я предпочитаю покупать готовым. Ну не получаются они дома такими тоненькими и прозрачными. И тоже разваливаются. Хотя, конечно, если очень постараться…

Вообще если вы хотите делать кукурузные или рисовые блинчики по принципу лепешек – то есть из теста, которое раскатывают скалкой, делайте два небольших тестяных шарика, расплющивайте, капайте между ними каким-нибудь симпатичным маслом (скажем, кунжутным или арахисовым) и раскатывайте вместе. А потом разнимайте – и тогда каждый кружок получится в два раза тоньше самого продуманного намека.

Кукурузную муку можно добавлять в пшеничную, если она самого тонкого помола. А ту, что покрупнее, все же лучше заранее заварить кипятком или кипящим молоком.

Овсяные блины прекрасны во всех вариантах – и из готовой каши, в которую добавили весь требующийся сдобный набор (тут без сливочного масла не обойтись, разве что в пост) и дрожжи; и тоненькие пшенично-овсяные блинчики из смолотых в кофемолке хлопьев. А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку и не просто вкусные, но и, как говорят американцы, guilt-free – "без чувства вины" за лишние жировые отложения.

Впрочем, пшеничную муку тоже можно брать с отрубями, цельнозерновую – только такие блины не очень любят старенькие бабушки и маленькие дети, если вы их заранее к этому не приучили.

Нутовая мука, гороховая – продукт довольно сложный. Хотите получить блины "в дырочку", не жалейте дрожжей (сильный запах дрожжей, кстати, как ни странно, отлично перебивается небольшим количеством соды). Но все же из нутовой муки лучше делать тонкие, хрустящие блинчики в индийском стиле. Зато она способна склеить все что угодно. Идеальный вариант, если по каким-то соображениям вы не используете яйца.

Отдельная история – блинная мука. Классический продукт для ленивых. Стояла на полках даже в те доисторические времена, когда там в принципе ничто не задерживалось. Меня всегда удивляло – почему она вообще называется мукой, а не "составом", "порошком" или "смесью"? Наверное, это для повышения самооценки – если ты пошел в магазин, купил муки и что-то из нее варганишь, значит, ты чего-то стоишь как крепкий хозяйственник...

Ну, и любые мучные блины легко превращаются в овощные, если как минимум треть основы составляет, скажем, картофель или морковь. Но это все же более оладьевая история – а про нее отдельно.


Агентурная сеть
В англоязычных странах страсть как любят выдумывать различные умные термины. Вот, скажем, для любого ингредиента, который заставляет тесто увеличиваться в объеме, существует термин, в дословном переводе – "поднимающий агент". Очень он мне нравится.

Так себе и представляешь, как внутри теста маленькие дрожжевые агенты в черных очках будоражат ленивые мучные молекулы, подталкивая их в объятия жидкостей, и те начинают расти, как снежный ком… нет, лучше снежного кома. Дрожжевые блины, на мой взгляд, делать проще всего. Потому что если вы выбрали хорошие дрожжи и не убили их кипятком или жиром, они сделают за вас всю работу.

Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре: то есть сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, дают подняться; потом вводят остальные ингредиенты и большую часть муки – дают подойти пару часов; потом добавляют остальную муку, белки и выпекают.

Еще опару можно облить кипящей жидкостью – тогда блины получатся заварными. Целый процесс, на скорую руку не поставишь. Это рассчитано на десяток гостей, друзей и любимых родственников. С другой стороны, блины на дрожжах – тяжелая пища, много не съешь.

Мы ж не купцы, у которых желудки были растянуты десятилетиями жестких тренировок…Вы себе можете вообще представить, что такое съесть "локоть блинов"? С икоркой, сметанкой и семужкой? А два? А три? А выжить – и потом еще пойти ужинать? Да, были люди…

Бездрожжевое блинное тесто можно поднять или воздушным путем – в самом начале отделив желтки от белков и взбивая все по отдельности; или порошковым – содой или разрыхлителем. Только очень осторожно: в блинчиках эти два последних агента – самые непрофессиональные, засечь можно с одного укуса.

Разводка
Теперь о жидкостях. На чем только не делают блины! Это просто что-то удивительное. Молоко и вода приходят на ум первыми. За ними следуют кефир, простокваша, йогурт, ряженка. Дальше – более экстремальные варианты. Слабый алкоголь. Медовуха, например. Я очень люблю делать блины на пиве, особенно темном, крепком и сладковатом. Дрожжи уже не требуются, сода – тоже, для пышности достаточно белки взбить

Едала блинчики на имбирном эле и креп сюзет – на основе апельсинового сока, разбавленного сильногазированной минералкой. Минералка, кстати, идеальный вариант для разбавления слишком густого теста, когда ни молока, ни кефира у вас больше не осталось.

От нее в блинах удивительная воздушность образуется. А если вы взбивали белки и отдельно вводили их в тесто, не дыша, осторожненько мешая его лопаточкой снизу вверх, – так газировка их не "опустит".

Финал
Как бы прекрасно вы ни сделали тесто, хорошие блины на плохой сковородке не получатся. Самые правильные блинные сковороды – тяжелые, с толстым дном. Раньше были чугунные, теперь могут быть какие угодно – главное, чтобы, один раз прогревшись, хорошо и равномерно держали тепло. И так же, как когда-то чугунные, их лучше не мыть, а протирать чистой мягкой тряпочкой. А жарить на них можно на минимуме жира – дедовским (бабовским) способом, окуная половинку картофелины в масло и смазывая дно сковороды. Тогда края блинов получатся поджаристыми, сердцевина рыхлой, мягкой, легко впитывающей аромат любой милой вашему сердцу добавки. Умели все-таки наши предки соблюсти баланс между вкусом и калориями… Хотя и слова-то такого не знали.

www. gastronom.ru

Сведения о массе пищевых продуктов в различных мерах объема (г, мл)
Полезная информация здесь

Фаст Фуд. Факты.

Слово "фаст фуд" в нашем сознании давно превратилось из имени нарицательного в имя порицательное. Все неполезные продукты мы теперь клеймим этим словом.

Однако, фаст фуд — это, если хотите дословно, еда, приготовленная быстро, чтобы вечно спешащий человек мог взять ее и съесть. Это не всегда 100% вредная еда. Все зависит от ресторанной сети. В данной статье я хочу осветить некоторые интересные моменты, касающиеся фаст фуда, что в них правда, а что вымысел людской.

В целом можно сказать, если вы хотите выглядеть хорошо и быть здоровым, то питайтесь вне фаст фуда. Подтверждение этому американская нация, которая, сидит на фаст фуде и поэтому является самой полной нацией на планете, 61% населения США страдает от ожирения. Итак, об интересных моментах…



"Любой фаст фуд вреден для здоровья и его следует избегать любой ценой" , это утверждение я с удовольствием отнесу в разряд вымыслов, так как, во-первых, не люблю категоричных утверждений "всегда" и "любой ценой", ведь ситуации бывают разные, а, во-вторых, не все продукты из ресторанов быстрого питания вредные, например, салаты из свежих овощей, или супчики, или мясо-гриль (именно гриль, а не жареное). Если вы попадаете в ресторан быстрого питания, используйте простую стратегию: не берите большие порции, откажитесь от жареных продуктов и различных гамбургеров, вместо газированных напитков возьмите воду.

Кстати, еда быстрого приготовления по-японски (с учетом того момента, что неторопливость в еде у этой нации возведена в культ)- это суши-бар. Вы ведь не считаете, дорогие читатели, что это вредно.

"Острый соус "Taco Bell" может отчистить до блеска монетку". Это факт. Это происходит потому, что входящие в состав уксус и соль вызывают такую реакцию. Дело в том, что данное утверждение можно отнести к любому соусу из кухни южных народов, эти компоненты там содержатся в избытке. Если данный факт вас пугает, то не ешьте много соли и старайтесь избегать уксуса.

"Картофель фри — наиболее часто употребляемый овощ в Америке". К сожалению, это неоспоримый факт.

"Жареный цыпленок по-кентукски, он же "Kentucky Fried Chicken" был переименован в KFC из-за того, что этот продукт состоит не из курицы, а из мяса генетически модифицированных животных". Вымысел. Это было сделано, с целью убрать из названия слово "fried" "жареный".

"В десерте МакФларри из меню ресторана МакДональдс не содержится ни капли молока". Это вымысел. Молоко там содержится. Просто остается ли в этом молоке что-то полезное, это уже другой вопрос. Десерт МакФлари представляет собой основу для коктейля, ароматизированный сироп и молоко. Все это хранится в холодильной установке и через диспенсер при нажатии кнопки поступает в ваш стаканчик.

"Молочный коктейль из ресторана "Бюргер Кинг" содержит водоросли". Это вымысел. Хотя такие слухи имеют под собой основу. В молочном коктейле содержится загуститель каррагинан, вещество, получаемое из красной водоросли карраген. Каррагинан содержится в молочных коктейлях других сетей питания, а также в некоторых других напитках.

"Женщине весом около 64 кг. нужно идти пешком в течение 4 часов, чтобы сжечь калории полученный после поедания Хардис Фикбургер Монстр "Hardee's Monster Thickburger". Это факт. Этот монстр в мире гамбургеров содержит 1 420 калорий, что эквивалентно двум БигМакам и 5 обычным гамбургерам. Если после этого Монстрбургера навернуть еще и картошечки фри, то получится 2 000 калорий. Некоторые люди столько за день не съедают. В общем, что тут можно посоветовать: "Бегите от этого монстра в прямом и переносном смысле!"

На этом все. Надеюсь, что факты о фаст фуде, если и не были очень интересными, то по-крайней мере, оказались забавными.

10 ответов про фаст-фуд

Какая еда относится к категории «фаст-фуда»?
Говоря об опасностях фаст-фуда, обычно в первую очередь имеют в виду заведения типа «Макдональдса» и ему подобных. Недалеко ушли от них и всяческие «Крошки-картошки», продающаяся на улицах шаурма, хот-доги, блины с начинками и тому подобная еда. Сюда же можно отнести и чипсы, всевозможные сухарики, любые газированные напитки и прочие «мелочи», которыми мы обычно перекусываем на бегу. Это как минимум. В реальности список значительно больше. В этой же статье речь будет идти преимущественно о еде а-ля «Макдональдс».

Правда ли еду в фаст-фудовских заведениях готовят на каком-то особенно вредном жире?
В большинстве случаев это так. Дело в том, что для приготовления очень многих блюд тут обычно используют твердые виды маргарина с высоким уровнем транс-изомеров жирных кислот. Впрочем, такой тип пространственной организации молекул жирных кислот характерен и для всяческих кремов в магазинных торах и пирожных. Так что, нет большой разницы, поели вы в «Макдональдсе» или попили чай с покупным тортиком. Есть они и в некоторых других готовых продуктах с высоким содержанием животных жиров. Опасность же эти самые транс-изомеры представляют из-за того, что, например, их удвоение в нашем рационе увеличивает риск развития болезней сердца не менее чем вдвое. Конечно, объяснить помешанному на гамбургерах и картошке фри подростку, чем он рискует – это почти безнадежно. Но вот лет в 30-35 задуматься о возможности проблем с сердцем из-за этой самой картошки уже стоит! Кстати, у нынешнего молодого поколения, выросшего на фаст-фуде, в 30 лет есть шанс не просто задуматься о проблемах с сердцем, но и уже начать «пожинать плоды» своего увлечения такой едой.

Правда ли, что причина ожирения американцев связана с их любовью к «быстрой еде»?
Еще как правда! И не только американцев! Мода на фаст-фуд уже давно привела к стремительному увеличению количества толстых французов, англичан и даже японцев. Причин такой ситуации две. Во-первых, средний обед в каком-нибудь «Макдональдсе», как минимум, покрывает, а то и превышает суточную необходимость в калориях (для взрослого человека это составляет 1500-2500 кКал). А ведь, как правило, в течение дня мы едим и что-то еще. Во-вторых, подобное питание нарушает баланс гормонов, которые отвечают за наше ощущение сытости. Поэтому мы можем заказать, например, огромный гамбургер, порцию картошки, молочный коктейль, пирожок, мороженное, колу и… при этом продолжим ощущать себя голодными.

Действительно ли в еде из фаст-фуда содержатся какие-то наркотические вещества, заставляющие нас возвращаться туда снова и снова?
Ну, по поводу каких-то специальных наркотических веществ – это вряд ли! Однако, не спешите радоваться! По мнению ученых, изучающих влияние этой пищи на организм человека, чрезмерное употребление содержащихся в ней жиров и сахара, ведет к реальной химической зависимости, подобно наркотической. То есть постоянное посещение подобных закусочных вызывает такую же болезненную зависимость, как и курение или употребление наркотиков. Увлечение гамбургерами, колой и жаренной картошкой довольно быстро приводит к изменению химических процессов в мозгу человека, что чаще всего и происходит при кокаиновой или героиновой зависимости. В пользу этой теории говорит и тот факт, что любителям фаст-фуда очень сложно, а порой и просто нереально вернуться к нормальной пище и сесть на строгую диету. Они испытывают настоящие «ломки», сходные с теми, от которых страдают желающие излечиться наркоманы.

Почему эту еду часто обвиняют в том, что она вызывает гастрит, язву и другие болезни желудка?
Первая причина очень возможного возникновения от фаст-фудовской пищи гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатита, запоров и других подобных заболеваний, вплоть до онкологических - это спешка, в которой ее обычно едят. В общем-то, на то она и «быстрая еда», чтобы поглощать ее на бегу, толком не пережевывая и не делая пауз. Вот только в итоге в желудок попадают не измельченные и не смоченные слюной куски. Результат – те самые проблемы с работой желудочно-кишечного тракта. Есть и вторая причина появления у постоянных посетителей фаст-фудов гастрита и язвы. И дело тут в… шуме и громкой музыке. Как выяснили ученые, у людей, перекусывающих в переполненных закусочных под шум и гам посетителей, в несколько раз усиливается опасность подобных желудочных заболеваний. Те же, кто во время еды глушат шум плеером, включая его на предельную громкость, также очень быстро зарабатывают язву или гастрит. Особенно этот «музыкально-шумовой аккомпанемент» опасен для детей и подростков, чьи организмы к нему особенно восприимчивы.

То, что «быстрая еда» может привести к ожирению – знают все, но иногда приходится читать, что она еще и отрицательно сказывается на состоянии кожи, волос и вообще на том, как человек выглядит. Не относится ли это просто к очередным страшилкам?
Увы, нет. Дело в том, что постоянное питание гамбургерами, хот-догами, картошкой и пирожками вызывает довольно быстрое нарушение обмена веществ. Кроме того, в этой пище очень много холестерина, содержание витаминов и пищевых волокон снижено до минимума, а баланс между белками, жирами и углеводами не имеет ничего общего с нормальным питанием. Итог всего перечисленного печален не только для фигуры, но и для внешности: такая фаст-фудовская «диета» очень отрицательно сказывается на состоянии волос, лишая их блеска и эластичности, а также кожи.

Правда ли, что гамбургер + кола намного вреднее, чем они же, но по отдельности?
Все дело в том, что запивая жирный гамбургер, хот-дог и картофель фри ледяной колой или любым другим холодным газированным напитком, мы совершаем огромную ошибку. Желудочный сок, разбавленный шипучей жидкостью, перестает справляться с перевариванием и без того тяжелой пищи. А из-за низкой температуры употребляемого вместе с гамбургером напитка, содержащийся в его начинке (котлете или сосиске) жир моментально застывает и ложится мертвым грузом, увеличивая в итоге объем нашей талии еще больше.

Можно умереть от фаст-фуда?
Если речь идет об испорченной или зараженной пище, то умереть можно от чего угодно. Если же говорить о , так сказать, нормальном фаст-фуде, то умереть вы конечно не умрете, но здоровье подорвете на корню. В виде иллюстрации стоит привести пример с 33-летним американским журналистом по имени Морган Спарлок, решившим проверить, насколько все эти фаст-фудовские «ужастики» соответствуют действительности. Перед экспериментом он прошел полное медицинское обследование, подтвердившее отсутствие у него каких-либо проблем со здоровьем. Затем он в течение месяца ежедневно, трижды в день питался в «Макдональдсе». Итог эксперимента был печален: 12 кг лишнего веса, повышение уровня холестерина в несколько раз, вдвое возросшая опасность инфаркта и практически «посаженная» печень, напоминающая печень закоренелого алкоголика. И это при полном отказе от спиртного на все время эксперимента! Еще одним побочным эффектом стало, кстати, резкое снижение сексуальных желаний и способностей отчаянного журналиста.

Правда ли, что фаст-фуд особенно опасен для детей?
Да, это так. Хотя именно дети и подростки и являются основными поклонниками еды «хот-дог + кока-кола». Однако врачи убеждены, что для подрастающего поколения такая еда почти смертельно опасна, поскольку организм еще только формируется, и то, каким он будет, очень зависит от содержимого тарелки. Несбалансированное же фаст-фудовское меню приводит к ожирению, нарушениям в эндокринной и иммунной системе, а это в свою очередь сказывается на физическом и умственном развитии в дальнейшем.

Сколько же раз в неделю (или в месяц) нужно питаться фаст-фудом, чтобы все описанное выше стало реальностью?
Диетологи сходятся на том, что относительно безболезненным для здоровья можно считать употребление пищи из классического фаст-фудовского заведения один раз в месяц. Впрочем, некоторые считают, что и это слишком часто. Делайте выводы!

http://www. efamily.ru

Ядовитая Фугу

ФУГУ - рыба, являющаяся экзотической особенностью японской кулинарии.

Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 г. (34 человека). Дело в том, что фугу (ее еще называют иглобрюхом) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

Чем же привлекает людей иглобрюх? Вкус его, конечно, изыскан. Обычно эту рыбу готовят в виде сасими - ее филе режут на ломтики и едят в сыром виде, лишь на секунду макая в соевый соус, сдобренный тертой редькой и красным перцем. Нарезанное на тонкие полоски мясо фугу похоже скорее на застывшую желатиновую корочку или полупрозрачное сало, которое буквально тает во рту. Впрочем, чисто вкусовые качества не могут объяснить столь странную, почти религиозную любовь японцев к этому кушанью. Возможно, немалую роль в этом играют и вопросы престижа. Блюдо сасими из фугу на четверых стоит до 750 долларов. Пригласить знакомого провести вечер в таком ресторане - широкий жест даже для обеспеченного японца.



Рыба фугу издревле считалась на японском столе деликатесом для избранных и бесстрашных, т.к. процесс поглощения блюд из этой рыбки сочетался со вполне определённым риском оказаться рядом со своими предками, пусть и почитаемыми, но в компании с которыми хочется оказаться как можно позднее.

Итак, фугу. Она же рыба-собака, иглобрюх, фахак и диодонт в одном лице/морде, блюда из которой наряду с их легендарностью считаются ещё и самыми древнейшими – известно, что ещё за несколько тысячелетий до н.э. древние японцы уже вкушали блюда из фугу. Опасна рыбка тем, что буквально всё в ней – печень, молока, икра, глаза, кишечник и кожа – наполнено сильнейшим природным ядом нервно-паралитического действия – тетродотоксином. По своим качествам этот яд превосходит печально известные кураре и цианид, а в одной рыбке его столько, что можно отправить на тот свет 30-40 человек!

Фугу обитает в водах, омывающих Японию и Корею, в длину же достигает порядка 70 см. В токийских ресторанах (как известно, Токио – один из самых дорогих городов мира) цены на блюда из фугу просто заоблачные: 750$ за сашими из фугу на четверых! Дело не в редкости продукта, рыбы-то как раз достаточно, а в трудоёмкости её приготовления, ведь разделывать и готовить блюда из фугу имеют право только дипломированные специалисты, окончившие специальные курсы: целых два года повара изучают специфические методы и приёмы, ведь иногда отличить отравленный кусок от обычного можно только по малейшему изменению цвета. После двухлетнего обучения сдаётся государственный экзамен, в течение которого необходимо разделать рыбку, приготовить тарелку сашими и при этом уложиться в 20 минут.

Разумеется, малейшая ошибка стоит повару.. Нет, не жизни (а раньше было и такое), а смены специализации как минимум – в древности же, согласно законам чести повар, приготовивший фугу неправильно, должен был последовать вслед за отравленными гостями. Сегодня же в ресторанах, где подают фугу, её можно есть вполне безбоязненно, а те случаи отравления, которые тем не менее происходят в настоящее время, приходятся на долю самоучек, решивших приготовить фугу в домашних условиях и не имеющих должных знаний.



Японцы относятся к фугу со священным трепетом, возможно, это связано с национальным отношением к смерти, которую каждый самурай должен встретить как подобает и ни в коем разе не страшиться её. Кстати, смерть от дегустации блюда из фугу считается почётной вровень со смертью на поле боя. Но помимо этого есть ещё один аспект, тщательно замалчиваемый в официальных кругах – несмотря на обработку, искусное разделывание и промывание мяса перед употреблением, в фугу всё равно остаётся яд… И в этих оставшихся малых дозах он действует как наркотик, вызывая опьянение, обезболивая и разрывая все связи с реальностью. И высшим пилотажем повара, имеющего право готовить фугу, является приготовление блюда, которое введёт его гостей в состояние эйфории.

В специализированном ресторане можно заказать комплексный обед из фугу: сначала вам подадут фугусаши (сашими из фугу), причём кусочки будут выложены каким-либо хитрым способом, образуя картину, пейзаж или иную композицию. Кусочки фугу обмакивают в специальный соус, куда входят момиджи-ороши (тёртый дайкон), асацуки (мелко нарезанный лук), красный перец и понзу (уксусный соус). После фугусаши подаётся суп фугу-зосуи, основанный на бульоне из фугу с добавлением риса и сырого яйца. В конце трапезы подаётся слегка обжаренная фугу. В процессе приготовления повар подаёт кусочки фугу в строго определённом порядке, постепенно повышая концентрацию яда и следя за состоянием своих гостей, чтобы не позволить им съесть больше безопасной нормы.

Несмотря на опасности, таящиеся в маленькой рыбке, каждый год японцы съедают свыше 20 тыс. тонн фугу, что заметно превышает естественную концентрацию этой рыбы в море и наталкивает на мысли о искусственном разведении фугу, чем японцы и занимаются. Гурманы же утверждают, что у выращенных в неволе фугу вкус, что называется «не тот». К тому же японским учёным удалось раскрыть секрет ядовитости фугу – всё дело в том, что именно ест рыба в течение своей жизни. Учёные выяснили, что тетродотоксин появляется в организме рыбы после того, как она полакомилась, скажем, моллюском или морской звездой, являющихся ядовитыми. И если кормить фугу неядовитой пищей, то и её саму можно будет поглощать без опасений, т.к. отсутствие яда ни в коем случае не повлияет на вкусовые качества. Гурманы же утверждают совершенно обратное и мы отчасти склонны с ними согласиться, ведь секрет популярности и «вкусности» фугу именно в её ядовитости и остроте употребления, когда каждый кусочек может оказаться последним. Ведь недаром же мудрые японцы говорят: «Тот, кто есть фугу – глупец. Тот, кто не ест – тоже».

собранно Пробуем.ру

Вобла и пиво - всегда красиво

Вобла - самостоятельный вид рыбы, который относится к роду плотвы. В этот род входят также тарань, вырезуб, кутум и некоторые другие карповые. У воблы брюшные анальные плавники имеют обычно темный цвет, а у плотвы плавники с различной степенью красноты. Живет вобла в Каспийском море, где предпочитает не очень соленые участки приустья. Держится стаями, на нерест весной поднимается в реки, где откладывает икру. Достигает длины 35 см и веса 840 г. живет около 10 лет. Осенняя рыба упитаннее весенней.
Хотя воблой называют, частенько, любую вяленную, сушенную рыбу.


Как употреблять воблу

У очистки воблы есть своя технология: сначала надо целиком содрать всю чешую и шкурку, потом очистить внутренности (вдруг икра попадется!), а уже потом разрывать на куски. Всякий другой способ (например, сначала разорвать, а уже потом чистить) считается неправильным, неумелым и, не постесняюсь сказать, непрофессиональным.
Вот еще один способ: отрываем плавники на пузе и передние, у головы, потом саму голову, движением снизу вверх, очищаю шкуру, именно шкуру, вместе с чешуей, вычищаю внутренности и разделяю рыбку пополам, вдоль. Теперь можно разрывать на куски, тоже вдоль, так употреблять удобнее. Из пуза тщательно вынимаю кости, они большие, вынимаются удобно.
Теперь можно есть, сначала плавники, с пуза и передние, их можно обсосать, выгрызть, даже разгрызть и пожевать. Кому как нравится. Потом балычок, спинку, потом мягкое, уже без костей, пузо, и, напоследок икру, если есть. Можно еще подпалить на спичке, лучше на спичке, пузырь, получится горьковатая жвачка с рыбным духом. И все это, разумеется, под пиво. Хотя можно и без.


Как сделать настоящую воблу

Ну а теперь, о том, как же ее сделать. Воблу эту самую. Я имею в виду не «самостоятельный вид рыбы», а самостоятельный вид закуски, то есть засолить и завялить.

Рецепт первый: Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой - условно примем эту терминологию.
Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.


Рецепт второй: На дно приготовленного для засолки сосуда (эмалированное ведро, кастрюля, деревянный бочонок) небольшим слоем насыпается соль. Затем одна к одной брюшком кверху укладывается рыба и сверху густо посыпается солью. На первый укладывается и посыпается солью новый ряд рыбы. И так - ряд за рядом. Последний ряд сплошь покрывается солью. На него кладется фанерка и тяжелый (4-6 кг) груз. Заправленный таким образом сосуд ставят в холодильник или опускают в погреб.
Оставлять его в тепле нельзя: "вобла" будет иметь неприятный запах. Через сутки, когда рыба просолится в собственном соку, ее промывают проточной водой от тузлука (рассола) и раскладывают на газете для подсушки. Через 10-12 часов обсохшую рыбу развешивают для окончательной сушки. При этом надо соблюсти ряд условий. Во-первых, чтобы к рыбе не имели доступа мухи. Во-вторых, на нее не должны падать прямые солнечные лучи.
Вялить рыбу можно на кухне. Для этого на тонком прочном шнуре в 5-7 см друг от друга закрепляют прищепки от гардин и этими прищепками зажимают хвостовые плавники рыбин. Через 10-12 дней (в зависимости от величины рыбы) воблу можно есть.
Продевать шпагат через глаза рыбы, как это делают некоторые любители воблы, не рекомендуется. Сушка вверх головой имеет недостаток: задержавшийся в жабрах тузлук стекает на тушку, рыба вялится дольше и теряет во вкусе.
botinok.co.il

10 ПРОДУКТОВ, УЛУЧШАЮЩИХ РАБОТУ МОЗГА

1. Цельнозерновые. Входите в комнату и забываете зачем пришли? Не помните как зовут знакомых? Пора поменять диету, есть больше цельнозерновых, то есть крупу, пшеничные отруби, пшеничные ростки. Одно из исследовнаие обнаружило, что у женщин, увеличивших прием фолиевой кислоты, витамина В12 и витамина В6, память лучше, чем у тех, кто не принимает витамины.

2. Орехи.Исследование, опубликованное в американском журнале эпидедемиологии, показало, что витамин Е предотвращает ухудшение памяти. Орехи - отличный источник витамина Е, также как и зеленые листовые овощи, семечки, яйца, коричневый рис и цельнозерновые.

3.Черника.Исследование, проведенное университетом Тафтс и опубликованное в Журнале неврологии обнаружило, что экстракт черники помогает от временной потери памяти.

4. Жирная рыба.В рыбе, масле из грецких орехов и льняных семечек содержатся необходимые кислоты омега-3, необходимые для здоровья нервной системы. Низкий уровень DHA приводит к потере памяти и болезни Альцхаймера. В рыбе также содержится йод, который улучшает ясность ума.

5. Помидоры. Существуют научные подтверждения того, что ликопен, мощный антиоксидант, находящийся в помидорах, помогает от свободных радикалов, повреждающих клетки и приводящих к слабоумию.

6. Черная смородина. Давно считается, что витамин С улучшает живость ума. Один из лучших источников витамина С - черная смородина.

7. Сухие завтраки. Выбирайте сухие завтраки, обогащенные витаминами. Исследование показало, что у людей с низким уровнем витамина В12, филиевой кислоты или обоихми в два раза больше шансов получить болезнь Альцхаймера. Фолиевая кислота и витамин В12 предотвращают скапливание в организме гомоцистеина - у людей, больных болезнью Альцхаймера уровень гомоцистеина выше. Обогащенные витаминами сухие завтраки - отличный источник витамина В12, а также сложных углеводов, которые помогают организму запастись энергией на весь день и помогает сосредоточиться в течение дня. Но проверяйте этикетки на коробках, так как в некоторые завтраки входит большое содержание соли и сахара.

8. Шалфей. У шалфея длинная репутация улучшения памяти и почти все исследование доказывают, что в нем содержится важное масло, поэтому его тоже нужно добавить в диету.

9. Брокколи. Отличный источник витамина К, окторый улучшает познавательную фунцию и улучшает работу мозга.

10. Тыквенные семечки. Горсть семечек в день - это рекомендуемая доза цинка, необходимого для улучшения памяти и навыка мышления.

Смертельно опасные и жестокие деликатесы



Специалисты в США собрали список опасных и редких деликатесов, которые могут убить гурмана или нанести значительный вред его здоровью.

Оказалось, в смертельно вкусные блюда вошли червивый сыр, рыба иглобрюх, абсент и другая еда. На первом месте, как пишет telegraf.by, по версии журнала Newsweek, стоит касу марцу - особый вид производимого на Сардинии сыра, который содержит личинки мух.

Касу марцу выдерживают дольше обычной стадии ферментации, тем самым доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким.

В свободной продаже его не найти, поскольку этот деликатес, кишащий насекомыми, может шокировать даже гурмана. Причем личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза.

Фермеры на Сардинии, а также в Пьемонте и Бергамо на севере Италии помнят секреты приготовления этого лакомства. По большому секрету они выполнят экзотический заказ для бесстрашного «пожирателя личинок».

Фугу, или иглобрюх, является страшно ядовитой рыбой, чьи внутренние органы и иглы несут смерть. Организм фугу вырабатывает один из сильнейших ядов естественного происхождения - тетродотоксин, который оказывает нервнопаралитическое действие.

Все зависит от мастерства шеф-повара, который в процессе приготовления фугу или рыбы-собаки должен нейтрализовать ее яд.

Из рыбы готовят как суп, так и жаркое. Блюда из фугу можно попробовать в японских ресторанах Нью-Йорка, Чикаго, Филадельфии и Лос-Анджелеса. Тем не менее, во Флориде отлов иглобрюха запрещен.

Рецепт приготовления сыра бри является одним из древнейших во французской кухне. Этот сыр продается вместе с плесенью, которая свидетельствует об оригинальной технологии его приготовления. Настоящий бри можно приобрести только во Франции.

В настоящее время абсент разрешено готовить только опытным барменам.

При этом необходимо строго соблюдать дозировку туйона - именно это вещество, входящее в состав ликера, обладает галлюциногенными свойствами.

Сассафрас или американский лавр столетиями использовался жителями Северной Америки в качестве чайного настоя и обезболивающего.

А креолы добавляли его в супы и тушеные блюда. Растение содержит вещество сафрол, которое было признано в 1960-х годах канцерогеном и запрещено к использованию в пищу.

Национальное шотландское блюдо хаггис представляет собой бараний рубец, начиненный потрохами и специями.

В 1989 году оно также было запрещено в США, поскольку больные коровьим бешенством животные, чьи внутренности использовались в пищу, могли заразить человека энцефалопатией.

Гурманы из Чикаго, обожающие фуа-гра, получили отсрочку в удовлетворении своих пристрастий до 2012 года.

Только что местные власти отказались ввести запрет на изготовление и продажу этого деликатеса, который производится из гигантской печени перекормленного гуся или утки.

Ради прихоти гурманов птиц, предназначенных для фуа-гра, насильно кормят с помощью специальной трубки, которую вставляют в клюв. В день гуси вынуждены съедать около двух килограммов пищи. Из-за такого усиленного питания печень птиц увеличивается и достигает 1,5 кг.

Растительная пища необходима нашему организму. Это несомненно! Мы отдаем дань дарам природы и ежедневно используем их в своем рационе. Здоровому человеку всякий овощ на пользу. Но, тем не менее, полностью здоровых людей насчитывается не так уж много. К большому сожалению, следует признать тот факт, что каждый из нас страдает тем или иным недугом. А это означает, что полезно одному, то вредит другому.

Чему нам отдавать предпочтение, а от чего следует отказаться?

Для начала рассмотрим, от каких знакомых нам овощей следует отказаться при определенных заболеваниях.

Петрушка. Утверждают, что 1 грамм петрушки полезнее 1 килограмма пилюль. Действительно, в 100 г молодых побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С – около 150 миллиграммов. А это в 4 раза больше, чем в таком же количестве лимонов, и в 10 раз больше, чем в листьях салата. Первое место среди овощей и фруктов занимает петрушка и по содержанию минеральных веществ. Недаром говорят в народе: «Горсть зелени петрушки равна горсти золота».

В сыром виде петрушка применяется при потере аппетита и расстройствах пищеварения. Она восстанавливает силы, сохраняет зрение, укрепляет десны, полезна при заболеваниях почек и применяется для заживления ран. Петрушка улучшает обмен веществ.

Отвар из корней петрушки применяют при укусах комаров, пчел и ос. Корень петрушки используется при водянке, регулирует деятельность печени и почек.

Но петрушка противопоказана беременным женщинам, так как может вызвать выкидыш.

Укропупоминание которого как лекарственного растения имеется еще в древнегреческом папирусе, рекомендовался лекарями в качестве средства от головной боли и для укрепления кровеносных сосудов.

Укропная зелень и водный настой измельченных плодов – древнее лечебное средство при повышенной нервной возбудимости. Применяют укроп и при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, при болезнях пищеварительных органов, а также как болеутоляющее и успокаивающее лекарство при различных коликах.

Трава укропа возбуждает аппетит и повышает сопротивляемость организма. Укроп стимулирует деятельность молочных желез, поэтому его рекомендуют кормящим матерям.

Порошок или настой плодов укропа используется и в научной медицине в качестве отхаркивающего, мочегонного, желчегонного, а также способствующего отхождению газов средства.

Настой травы укропа расширяет сосуды, снижает артериальное давление, возбуждает деятельность утомленного сердца.

Но поскольку чрезмерное потребление укропа может понижать кровяное давление и вызывать общий упадок сил, людям с пониженным артериальным давлением потребление укропа следует свести к минимуму.

Кориандр ценится не только как пряно-вкусовое растение, он имеет и лекарственное значение. Препараты из кориандра применяются для улучшения пищеварения, повышения аппетита, как желчегонное, отхаркивающее, противогеморройное средство, при легочных заболеваниях, а также для лечения ран.

Но регулярное потребление кориандра противопоказано при сердечно-сосудистых заболеваниях, повышенной свертываемости крови, тромбофлебитах, тромбозах, а также при язве желудка, гиперацидных гастритах. Нельзя увлекаться кориандром при гипертонии и гипотонии.

Салат в больших количествах вреден больным туберкулезом. Кроме того, есть наблюдения, что чрезмерное употребление в пищу салата может снижать зрение и ухудшать память.

Репчатый лук в сыром виде нельзя есть людям, страдающим острыми заболеваниями желудка, почек и печени.

Щавель кислый – ценное питательное растение, которое используется в пищу в свежем и консервированном виде. А в качестве лекарственного растения щавель употребляется для лечения нарушений пищеварения, а также при внутреннем кровотечении, геморрое, кровохаркании, с целью стимуляции желчеобразования.

Но щавель кислый противопоказан при мочекаменной, желчекаменной болезнях, при сахарном диабете, подагре и нарушении обмена веществ, способствует отложению солей и приводит к камнеобразованию.

Шпинат. При хранении блюд из шпината в течение 24-48 часов в теплом помещении образуются азотистые соли, которые способствуют выключению многих кровяных телец из процесса дыхания. Вследствие этого, особенно у детей, могут появиться синюшность, одышка, рвота, понос. Поэтому готовые блюда из шпината лучше съедать сразу.

Добавление сахара в блюда, содержащие шпинат, тормозит образование ядовитых солей. Целые же листья шпината при температуре минус 1-2 градуса сохраняются до трех месяцев, практически не теряя своей ценности.

Нежелательно употреблять шпинат при заболеваниях почек, печени и подагре.

Огуречная трава (бораго) до недавнего времени эта трава считалась очень полезной, ее даже называли «радостью сердца». Однако новые научные данные свидетельствуют о том, что огуречная трава способствует образованию тромбов в печени.

Позеленевшие клубни картофеля ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, так как они содержат ядовитое вещество соланин.

При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, при хроническом гастрите не следует увлекаться зеленым луком, чесноком, редькой, редиской и щавелем. Эти овощи повышают кислотность и могут вызвать изжогу и боли.

Хрен и редька помогут при миозитах и суставных болях, а чеснок – спасение для тех, у кого повышено содержание холестерина в крови. Молодые листья чеснока быстро снижают застойные явления при дисфункции желчных путей.

Молоко с чесноком – прекрасное средство профилактики простудных заболеваний. А нужно всего лишь утром в 1 стакан молока натереть на мелкой терке 1 зубчик чеснока и дать молоку настояться. Перед обедом выпить это молоко залпом, и никакая простуда не пристанет.

Свежая земляника – лучшее средство при подагре и заболеваниях печени. Ее можно есть в неограниченных количествах. Но при беременности потребление ее следует ограничить и не объедаться ягодами – земляника усиливает сокращение матки.

Овощи, богатые солями калия и магния (кабачки, тыква, картофель и баклажаны, которые вдвойне полезны, потому что еще и уровень холестерина в крови снижают), помогают уменьшить отеки различного происхождения. А если вы не любите баклажаны, налегайте на кукурузу. Она обладает теми же свойствами, да к тому же имеет тромборассасывающее и желчегонное действие.

Фрукты и овощи, содержащие янтарную кислоту (репа, виноград, ревень, свекла, крыжовник), просто необходимы людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Грецкие орехи и семечки оранжевого подсолнуха принесут большую пользу при увеличении щитовидной железы и тромбофлебитах. Есть их можно сколько угодно. В них много полезного йода.

Крапива, калина и вишня полезны людям со склонностью к неопухолевым кровотечениям. А вот тем, у кого показатель протромбина в крови, связанный со свертываемостью, больше 90, увлекаться этими растениями не следует.

Калина абсолютно противопоказана при мочекаменной болезни и подагрических артритах.

При этом калина – замечательное средство от гипертонии. Литровую банку ягод следует смешать с 1 кг сахара и хранить в прохладном месте. Есть с хлебом, с чаем. Кстати, это средство хорошо помогает избавиться и от застарелого кашля.

При камнях в желчном пузыре следует отказаться от блюд с грибами, луком, чесноком, майонезом. Нужно забыть и про мясные и рыбные консервы. А вот рыба (особенно речная) будет чрезвычайно полезна.

Если вы хотите похудеть и прекрасно выглядеть, налегайте на капусту (она быстро сжигает жиры) и огурцы (прекрасное мочегонное средство).

Огурцы полезны и при заболеваниях печени.

Горох, о лечебной силе которого известно еще с VI-VII веков, исключительно полезен и в пищевом отношении. Физиологически полноценного белка, содержащего многие незаменимые аминокислоты, в нем больше, чем в мясе. В горохе также имеются витамины, сахар, жир, крахмал, много солей калия и фосфора. Горох применяют как средство, способствующее растворению камней в почках.

Фасоль – диетическое средство, применяемое при гастритах с пониженной секрецией пищеварительных желез. Она стимулирует секрецию желудочного сока.

Благотворно действует фасоль и при заболеваниях почек и мочевого пузыря, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также при сахарном диабете.

Витаминные напитки на основе ягод, фруктов и овощей полезны в любое время года и помогают с наименьшими потерями противостоять различным недугам и поддерживать организм в норме (о некоторых напитках я писала в статье «Целебные деликатесы»).

Обращая внимание на советы врачей и диетологов, помните, что заботы и треволнения могут привести к частой смене настроения, бессоннице и даже депрессивным состояниям. Одним словом, волнения и заботы способны уложить нас в постель. В этом случае можно прибегнуть к народному средству, которое снимет раздражительность, поможет при бессоннице и быстрой утомляемости.

Взять по 20 г листьев подорожника, травы зверобоя и плодов шиповника, по 10 г – травы чабреца и травы пустырника, по 5 г – корня валерианы и травы вероники. Все тщательно перемешать и 1 ст. ложку сбора заварить 2 стаканами крутого кипятка. Настаивать 30 минут, процедить. Пить утром натощак и вечером за 4 часа перед сном.

Шиповник повышает иммунитет, а зверобой придает энергии.

И, конечно же, всегда следует помнить, что лучшим лекарем является радость. Радуйтесь жизни, смейтесь по поводу и без причины. Находите целительную радость в любой самой незначительной мелочи

Самый дорогой в мире салат, который называется "Florette Sea&Earth", можно отведать в ресторане оксфордского отеля "Le Manoir aux Quat Saisons". В числе ингредиентов - 50 г отборной белой белужьей икры Almas, лангуст, корнуоллский краб и лобстер. Автор блюда Раймонд ле Бланк добавил в него еще флореттский молодой салат с капелькой оливкового масла, тертые трюфели, красный перец, спаржу и картошку, украсив все золотой фольгой. Стоимость одной порции "Флореттских моря и суши" - 635 фунтов стерлингов



http://www.files4you.info/2007/12/01/samye-dorogie-bljuda-mira.html

Ой, только салата самого не видно...

"Лакомство испанского рыбака"
Рецепт рыбного блюда.


Ингредиенты:
картофель 63 г;
лук репчатый 36 г;
филе угря н/к 29 г;
лосось потрошеный с/г 57 г;
судак филе н/к 63 г;
мидии Гигант Киви 1 шт;
мидии очищенные 25 г;
бульон рыбный 250 г;
соль 2 г;
специи 2 г;
чеснок свежий 2,7 г;
петрушка свежая 2,7 г;
масло оливковое 20 г;
креветка тигровая 1 шт. 50 г;
томатная паста 50 г.

В паэльницу налить оливковое масло, положить картофель, нарезанный кружочками, лук соломкой и куски рыбы, поставить на огонь, дать закипеть, затем влить бульон, добавить специи, томатную пасту и выпарить до загустения. За 10 минут до готовности положить очищенные мидии, мидию в ракушках и тигровую креветку. При подаче посыпать зеленью.

Рецепт шеф-повара ресторана "Мадридский двор" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."



http://www.eda-server.ru/

Виды стейков: самые популярные отрубы для стейка.

Вместе со стейк-хаусом «Бизон» мы продолжаем изучать отрубы. Сегодня речь пойдет о самых популярных видах стейка.
Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Нежность стейка зависит от расположения конкретного отруба, из которого он был сделан. В целом, чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо. Мышцы, расположенные в отдалении от шеи, ног и зада, будут наиболее нежными.  От того, какой вид стейка вы выберете, будет зависеть уровень вкуса и аромата и нежность стейка, степень мраморности (волокна жира внутри мяса).

Продолжение статьи + фото здесь.