Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Партнёры

Последние темы
» Вебинар по работе с оналайн-кассой в кафе и ресторане
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор o-planet Чт 4 Окт 2018 - 9:50

» Закрутка всякой всячины.
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Magda Чт 23 Авг 2018 - 9:56

» Смузи: еда на бегу.
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Magda Вт 7 Авг 2018 - 20:59

» Как заработать на вызове такси для гостей?
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:18

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:16

» "Чёрный список" сотрудников.
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:27

» Как заработать больше чаевых?
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:24

» Этикет.
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:22

» Стоит ли сотрудничать с системами бронирования столиков?
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:19

» Закуска под пиво
Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:04

Ключевые слова
Артем Александрович бара ресторан ресторанов ресторатор мороз максим баров
Социальные закладки
Социальные закладки digg  Социальные закладки delicious  Социальные закладки reddit  Социальные закладки stumbleupon  Социальные закладки slashdot  Социальные закладки yahoo  Социальные закладки google  Социальные закладки blogmarks  Социальные закладки live      

Поместите адрес форума Ресторанно-гостиничный форум на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Like/Tweet/+1





Поделиться
 

 Мастер классы.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : Предыдущий  1, 2
АвторСообщение
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
SERGESIYS

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды : Мастер классы. - Страница 2 Aw-10_thumbnail
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeПн 5 Янв 2009 - 22:12

Готовим суши «Ясай и Сяне Унаги Макки»

Мастер классы. - Страница 2 I_1120732905_1Для «Ясай Макки» понадобится:

Рис отварной 100 г
Огурец свежий 15 г
Помидор свежий 15 г
Перец красный 15 г
Перец желтый 15 г
Авокадо 10 г
Салат «Лоло Россо» 5 г (1 лист)
Японский майонез 15 г
Большой лист нори


Для «Сяне Унаги Макки» понадобится:
Рис отварной 100 г
Огурец свежий 15 г
Авокадо 10 г
Филе лосося 40 г
Филе угря 30 г
Сыр «Филадельфия» 10 г
Икра тобико 5 г
0,5 листа нори
Лимон долька
Гари (имбирь) 10 г
Соус Вассаби 10 г


Вначале будем готовить «Ясай Макки» или по-русски - овощные суши.

Для этого нужно отварить рис и оставить его на 5-10 минут с японским соусом. После чего на бамбуковый коврик (на японском он называется «макису») положить нори и аккуратно равномерно выложить рис.
http://www.restoran.ua/uploads/news/i_1120733298_2.jpg
Сверху полить небольшим количеством майонеза, распределить его равномерно и выложить нарезанные полосками овощи: огурец, помидор, перец и авокадо.
http://www.restoran.ua/uploads/news/i_1120733539_3.jpg
Маленький секрет: для того, чтобы суши выглядели красиво, не следует класть овощи одного цвета вместе. Например, помидор рядом с красным перцем, а авокадо с огурцом. Распределите овощи так, чтобы в разрезе они образовали разноцветную мозаику.

Мастер классы. - Страница 2 I_1120733613_4 http://www.restoran.ua/uploads/news/i_1120733779_5.jpg
После того, как все овощи выложены, медленно приступаем к формированию суши. Легкими движениями закручиваем наши нори с рисом. Заметьте, что при помощи макису это делать гораздо быстрее и результат – лучше! Нарезаем полученный «рулет» на 6-8 частей и выкладываем на блюдо.

Выложив овощные суши на блюдо приступаем ко второй части нашего японского блюда, а именно к суши из угря и лосося, что на японском звучит не иначе, как - «Сяне Унаги Макки»
Мастер классы. - Страница 2 I_1120733927_6
Нa половинку листа нори выкладываем рис. На этот раз, кроме овощей (авокадо, огурцов и помидоров), кладем тертый сыр Филадельфия, несколько ложечек икры рыбы тобико и кусочки филе угря. Все закручиваем, а сверху получившегося ролла выкладываем аппетитные кусочки филе лосося.
Мастер классы. - Страница 2 I_1120734173_7
Нарезаем на несколько кусочков и подаем к столу.
Мастер классы. - Страница 2 I_1120734354_9
К приготовленным суши прекрасно подойдут такие напитки, саке «Сакура» или сливовое вино «Хана Плюм».


www.restoran.ua
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
Cerega

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeСб 10 Янв 2009 - 0:25

Форель со спаржей от Виталия Петяйкина
Мастер классы. - Страница 2 I_1217859800_Shef
Шеф-повар популярного ресторана «За двумя зайцами» (что на Андреевском узвозе) Виталий Петяйкин больше всего на свете любит экспериментировать, практически с любыми продуктами. Лучше всего ему удается мясо и рыба – форель, сом, осетрина…

Виталий – противник любых кулинарных стандартов: по его мнению, они зачастую «притормаживают» развитие любой кухни. (Как, например, стандарты общепита негативно повлияли на развитие русской кухни – ее потенциал в свое время можно было сравнить с кухней французской.) Сейчас шеф-повар колоритного во всех отношениях заведения практикует необычные сочетания продуктов и пряностей, «равняясь» на французские традиции в оформлении и подаче блюд. Вас, несомненно, удивит и его судак (под соусом карри!), и сложная конструкция из ароматной баранины на косточке, и фуа-гра, поданная в бокале, и многое другое…

Форель со спаржей, которую Виталий предложил приготовить, довольно проста в приготовлении. Все, чего требует это легкое летнее блюдо – качественных продуктов (сегодня все они более чем доступны) и, конечно, немного терпения.
Мастер классы. - Страница 2 I_1217859828_Sparzha Мастер классы. - Страница 2 I_1217859989_Forel Мастер классы. - Страница 2 I_1217859979_Ingredients
Для этого блюда нам понадобится:
Небольшая форель (весом примерно 300 граммов)
Спаржа – 100 граммов

Для соуса:
Мидии – 5 шт.
Каперсы – 10 граммов
Сливки – 50 граммов
Томатный соус – 10 граммов (его успешно может заменить обыкновенный кетчуп)

Специи:
Соль и перец по вкусу

Декор:
Долька лимона
Помидорчики черри – 2-3 шт.

Сначала работаем с рыбой. Отделяем голову, плавники, а затем аккуратно удаляем хребет и косточки. Когда готовим филе, форель разрезаем на две половинки. А вот в хвосте рыбка должна остаться целой. После этого ее, голубушку, солим, перчим и делаем несколько поперечных надрезов ножом с каждой стороны.
Каждую часть филе скручиваем в рулет (посмотрите, как это мастерски делает Виталий!) и выкладываем на сковороду, точнее, на бумагу для выпечки. Чтобы хвост держал форму, втыкаем в него несколько шпажек, а затем отправляем рыбу в духовку.

Мастер классы. - Страница 2 I_1217860028_Forel2 Мастер классы. - Страница 2 I_1217860040_Filet_skrutka Мастер классы. - Страница 2 I_1217859859_Skrutka_skovoroda
Тем временем приступаем к соусу.
Каперсы с мидиями заливаем сливками, добавляем томатный соус и отправляем на плиту. Чтобы соус стал более густым, его нужно довести до кипения.
Мастер классы. - Страница 2 I_1217859914_Midii
Мастер классы. - Страница 2 I_1217859832_Slivki Мастер классы. - Страница 2 I_1217859958_Ketchup
Начинаем сервировать блюдо. На тарелку поочередно выкладываем лимончик (специальное приспособление позволяет выдавить сок с наибольшим удобством), молодую спаржу (предварительно проваренную в течение нескольких минут) и – ура! – запеченную форель, сочную, ароматную, пахнущую морем.
Мастер классы. - Страница 2 I_1217859925_Limon_Sparzha Мастер классы. - Страница 2 I_1217859903_Plus_cherry Мастер классы. - Страница 2 I_1217859871_Posledniy_shtrich Приходит очередь соуса – тут придется постараться, подключив фантазию. Украшаем блюдо бланшированными помидорчиками черри.

Мастер классы. - Страница 2 I_1217859949_Last1
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Пётр
Гость



Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Стейк   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeПт 13 Ноя 2009 - 18:42

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa “вызpeвaть” нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
Вернуться к началу Перейти вниз
ptitsa



Количество сообщений : 2
Географическое положение : Челябинск
Дата регистрации : 2010-03-12
Репутация : 0
Рейтинг : 5

Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeПт 12 Мар 2010 - 19:09

Правильно называть Рибай-стейк, т.к. именно так по-английски он и пишется. В принципе, глядя на английское написание видно, что слово складывается из двух - ребро и глаз. То есть мясо находится на ребре и на поперечном срезе похоже на глаз из-за специфического скопления жира. Вот этот жировой глаз должен быть очень хорошо выражен у качественного мяса.
Для жарки мраморной говядины на гриле гриль нужно разогреть так, чтобы поднести руку на расстояние около 15-20 см и подержать ладонью вниз. При правильно разогретом гриле вы сможете продержать руку 3-5 секунд. Кладете стейк и считаете 10 секунд, переворачиваете, снова 10 секунд. Повторите переворачивание 3-5 раз, снимите стейк с гриля на деревянную доску и дайте отдохнуть мясу около минуты. После этого можете подавать гостю.
Чем более мраморное будет мясо, тем сочнее будет стейк, тем мягче он будет. Мраморка с высокой степенью мраморности самым настоящим образом тает во рту.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Magda



Количество сообщений : 12
Географическое положение : Киев
Дата регистрации : 2009-11-06
Репутация : 0
Рейтинг : 15

Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeПн 7 Фев 2011 - 20:04

Люблю я мясо.Особенно говядину.Сейчас расскажу мой любимый рецепт мраморная говядина.

Мраморная говядина кобу-гю, приготовленная на специальном столе-жаровне тэппаняки, - очень нежное и вкусное мясное блюдо. Это благодаря исключительному качеству мяса, которым обладает мраморная говядина. Как следует готовить японское кобу-гю?

Приготовление:

Мясо тщательно промыть и нарезать тонкими пластинами. Затем мраморная говядина перекладывается в керамическую посуду с высокими стенками.

Тофу нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами. Грибы эноки промыть и нарезать маленькими кусочками. Все выложить на мясо.

Дайкон очистить, вымыть и натереть на мелкой терке, после чего соединить с соевым соусом, посыпать перцем и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Установить стол-жаровню тэппаняки, рядом разместить миски с мясом и салатом из редьки.

Поочередно бросать на раскаленную жаровню мясо, кусочки грибов, тофу и лук.

Каждый кусочек готового продукта нужно брать палочками и затем макать в салат из дайкона с соевым соусом.

Ингредиенты:

говядина 1 кг
тофу 500 г
лук 1 шт
дайкон (белая редька) 100 г
масло растительное 400 г
грибы эноки 400 г
соус соевый 50 г
перец молотый
зелень укропа
зелень петрушки


Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Мраморная говядина   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeПн 7 Фев 2011 - 20:50

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

'Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitimeВт 8 Фев 2011 - 15:43

Magda, имел честь в течении месяца наблюдать за работой повара на тепаньяки. Очень нравится мясо, которое готовят на таком столе. Огромная разница с другими видами приготовления чувствуется сразу.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Спонсируемый контент




Мастер классы. - Страница 2 Empty
СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Мастер классы. - Страница 2 Icon_minitime

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Мастер классы.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 2 из 2На страницу : Предыдущий  1, 2

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Ресторанно-гостиничный форум :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Forum2x2 | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Вход