http://uspeh.forum2x2.ru/

Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Like/Tweet/+1




Последние темы
» ТВ - пока гром 2018 года не грянет, отельеры не почешутся
автор SV_technik Чт 19 Окт 2017 - 15:40

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
автор MrChipov Чт 12 Окт 2017 - 16:20

» PIR EXPO 2017!
автор letorf Чт 5 Окт 2017 - 10:26

» Помогите советом по автоматизации
автор TVS Пн 2 Окт 2017 - 16:00

» Автоматизация любых заведений общепита
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:27

» Монитор готовности заказов для кафе быстрого питания
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:01

» Болтушка, курилка - называйте как хотите.
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 17:09

» Ресторанное б/у оборудование
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 10:25

» Муленко Артем Викторович
автор Гость Сб 2 Сен 2017 - 21:36

» Где выбрать сувениры для ресторана?
автор lelik Ср 30 Авг 2017 - 17:46

Мы в социальных сетях
Ключевые слова
Александрович
Социальные закладки
Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума http://uspeh.forum2x2.ru/ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Партнёры
BarBo$$

Начать новую тему   Ответить на тему
Поделиться
 | 
 

 Мастер классы.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : 1, 2  Следующий
АвторСообщение
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 14:51

1.Извиняюсь если в теме будут повторы
2. На всю тему есть подробные фотки. Модератор?


Для начала - теория.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).




Вообщем то все верно.
Практически мы можем рассматривать определение "стейк - кусок мяса, определенной толщины, отрезанный поперек волокон". Дальше все будет зависеть от того, насколько мы хотим следовать классическим определениям, методам и пр. Или, что более вероятно, насколько мы сможем им следовать.

1. Выбор мяса.
Давайте пока остановимся на телятине\говядине. Вопросы со свининой - более просты и не потребует системного подхода, хотя бы просто потому что "стейк из свинины" - это уже нонсенс.

Договариваемся изначально - мясо в супермаркетах не покупаем!
Консерванты. Добавки. Красители. Вторичная переработка. Третичная переработка. Пересортица. Просроченый товар. Откровенно испорченный товар.
И в конце концов, сама система, направленная на достижение максимальной прибыли при минимальных затратах.
Ожидать какого либо качества при всех этих раскладах - по меньшей мере, самонадеянно.

Хочется - мясную лавку. Такой себе небольшой магазинчик в 10 минутах ходьбы от дома. Хозяин, он же продавец. И он покупает туши, опять же, в одном и том же месте, на одной и той же ферме(соответственно вкус мяса, который во многом зависит от рациона коровы и last but not least - от условий ее содержания, вкус мяса - неизменен. Хочешь другого вкуса - идешь в другую мясную лавку). Сам хозяин и рубит мясо. Хочешь - нарубит тебе на заказ. Фарш смешает, колбас наделает, пригласит, мол, послезавтра свежую свинью привезут. Вот в таком вот ключе...Ах, мечты, мечты...

На наших рынках продают часть телятины, продавцы ее называют условно - "отбивная". Обычно выглядит это как, такое себе, бревно, длиной где-то в метр. С одного края - цельная мышца, овальная в разрезе. С другого края - две части, одна - та же мышца, только сузившаяся, и еще одна мышца конусовидной формы. На разрезе - стейк получается из двух кусков, один побольше, другой поменьше с прожилкой из говяжьего жира.

Так вот. Из первой части(та которая цельная) можно готовить стейк именуемый - СТРИП. Он же "Нью Йорк". Без кости, без жилок. Т.е. натуральный кусок мяса. Классик вариант.
Там же где край из двух частей, то его лучше оставить на кости. Готовить проще да и вкус отличается. Этот вид стейков называется КЛАБ.
Остальные вышеперечисленные в теории виды стейков из нашего мяса приготовить практически нереально. Либо у нас так мясо вообще не рубят, либо из тех частей ничего толкового приготовить нельзя - жесткое будет.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 14:55

Cамая оптимальная нарезка для стейка - 2,5 - 3 cм толщиной. Вряд ли больше и уж точно никак не меньше. Основной смысл стейков - натуральный кусок мяса в котором все внутренние соки сохранились (т.е. видоизменились, конечно, под действием тепла и тп - но, сохранились. Вместе со структурой волокон, кстати.)
Более тонкие куски неизбежно потеряют большую часть жидкости, грубо говоря - засохнут.
Что бы там в теории не имелось в виду, но зачищать мясо надо! Соединительная мышечная ткань, сухожилия, всякие остатки мелких сосудов - все это подлежит удалению. А говяжий жир, так тем более - есть мнение, что он вообще не усваивается человеческим организмом. Я уж молчу про вкусу качества жира и хрящей. Вообщем, нам нужен кусок мяса наиболее однородный по составу. Состоящий из одного мяса, желательно.
Теперь формуем. Есть конечно специальные прессы для стейков. Такие себе лопатки, тяжелые и толстые. но гораздо проще воспользоваться собственными руками.
Основанием ладони начинаем с усилием раздавливать(именно так!) мясо до более тонкого размера. От середины к краям. Потом наооборот. Ни в коем случае не используем молоточек для отбивания или, даже, тупую сторону ножа. При таком процессе неизбежно разрушение волокон и, как следствие, сок вытекает, мясо засыхает . Поэтому, не жалея усилий, но аккуратно, разминаем мясо. Процесс, бесспорно, требует определенного навыка(впрочем как и любой кулинарный процесс). Учитываем конечно, что, как не старайся, но данный конкретный кусок мяса все таки неоднороден по строению. Но результат - равномерный по толщине стейк, стараемся получить.
Теперь руками или ножом обминаем его с краев в примерно прямоугольную(или круглую - как получится) форму. Выступающие части обрезаем нещадно.
Предполагается, что Вы готовите, не одну порцию, три - четыре, например.
Тогда желательно, чтобы они были примерно одного размера и одной формы.
Если Вы готовите стейки с костью, то, как нетрудно сообразить, возле кости желательно сильно не нажимать, чтобы не оторвать мясо от нее. Но принцип тот же. Так же распластываем мясо, потом так же "собираем" его в красивый стейк ровной толщины и правильной формы.

Маринуем. Процесс абсолютно желателен для мяса такого качества, которое в основном у нас продают.
Суть процесса - создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов.
Классический вариант маринования стейков из говядины\телятины, принятый в современной ресторанной индустрии:
Смесь специй - пажитник(это такие коричневые квадратики), он же фенугрек, семена фенхеля цельные, чеснок молотый. Этой смесью прямо таки натираем стейки с двух сторон.
Маринад - сухое красное вино (Каберне или ему подобное) и соевый соус в пропорции примерно 4 к 1, раздавленные ягоды можжевельника. Можно капельку Табаско. Маринада должно быть именно столько, чтобы покрыть мясо.
Выкладываем мясо со специями в маринад. Куски должны лежать плотно друг в другу. Выкладываем в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Храним в холодильнике, лучше в низкотемпературном отделении.
Время маринования - минимум 2-3 часа, максимум...Вообщем то сутки, а то и двое нормально лежит, только мягче становится. Но конечно вкус уже не тот.
Думаю что не более 24 часов - наиболее приемлемый вариант. Т.е. сегодня мариновать на завтра - вполне приемлемо.

Жарим.

К сожалению тут особо не разбежишься. На наших то кухнях. Придется пока оставить такую интереснейшую тему как жарка мяса на углях, решетке и тп. Но ненадолго конечно, тепло не за горами, скоро на шашлыки уже захочется выбраться, там, глядишь, со стейками и разберемся.
Смысл жарки стейков такой. Под воздействием высокой температуры на поверхности мяса создается (очень быстро!) корочка, которая удерживает все мясные соки внутри. Химические процессы - всякая там коагуляция белка и пр. ужас какой-то, да и к чему это нам?

Способов жарки существует великое множество.
Классические - grilling, это жарка на некотором расстоянии от источника тепла равномерно по всей прожариваемой поверхности. Сюда же относится и жарка на углях и тп. Называется это outdoor grilling.
- frying, это жарка непосредственно на нагревательной поверхности, на контактном гриле (кто не в курсе, загляните как нибудь в киоск с шаурмой, там такая поверхность стоит, на которой они уже готовую обжаривают. Вот это и есть контактный гриль).
- roasting, жарка когда источник тепла расположен со всех сторон. Жарка в духовке, как ни странно. Но для стейка не самая подходящая технология.
Так лучше всего готовить крупные куски мяса. Или птицу целиком.
- broiling, жарка когда источник тепла сверху.
- searing, жарка с небольшим количеством жира
- blackened, это вообще сумасшедшая креольская кухня, когда рыбу полностью обваливают в специях а потом на раскаленной поверхности сжигают до черноты. Экстрим, короче.
Мы же будем использовать, пожалуй, единственный доступный в наших условиях метод, называется pan-searing, т.е. жарка на сковороде с небольшим количеством жира.

Понадобится сковородка с толстым дном. Чугунная, например. Ее надо хорошо прогреть. Раскалить, проще говоря. И духовку заранее разогреть до высокой температуры.
Достаем стейк из маринада. Специи, лучше стряхнуть, а то они пригорать будут.
А есть например отличное мнение, что вот эти самые пригоревшие специи придают мясу дополнительный привкус, "дымный". Ну, не знаю...
Так вот, маслом, обычным растительным, смазываем стейк с двух сторон. Надеюсь все поняли что на сковородку масло лить не надо. Не тот случай.
Кладем на сковородку. Жарим, собственно. Частая ошибка - начинают переворачивать туда- сюда...Не надо. Пусть себе спокойно жарится 2 - 3 мин. Если боитесь что пригорит, аккуратно приподнимите с одного конца. Должна быть четко заметная светло коричневая корочка. Переворачиваем на другую сторону, жарим еще 3 мин.
Дальше, в принципе простой способ это накрыть крышкой, уменьшить огонь и жарить до готовности. Но такой вариант характерен больше для европейской кухни. И при этом еще дополнительно жидкости надо долить, иначе пригорит, а это уже совсем не то. В данном случае мы жарим классический американский вариант. Поэтому.
Просто ставим сковороду со стейком в духовку. Убавляем огонь до среднего.
Ждем.
Время зависит от желаемой степени прожарки. В следующем выпуске коснемся подробненько всякие там медиум рейры и тп. Пока скажу одно - через 4 минуты можно доставать и кушать.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 14:56

Честно говоря, не совсем пониамаю, зачем вообще это нужно. 5 степеней прожарки, а то и 6. Среднеслабопрожаренный и просто слабопрожаренный. Есть в этом что то кроме понтов дешевых? Smile Ну знаю я эти способы, ну могу дать 5 степеней прожарки, ну и что? На вкус очень трудноуловимая разница. По мне так это чистой воды снобизм, бл... Smile

rare ( а с недавнего времени есть еще и very rare и, представьте себе rare-plus )
- это полусырое вообщем то мяса. На разрезе четко красное мясо, много крови.
Время в духовке - 2-3 мин
Кстати в любом случае это уже не сырая кровь, это натуральный мясной сок. Кровь при такой температуре уже давно свернулась.
medium rare - на разрезе должна быть тонкая красная полосочка, сок полупрозрачный розовый
Время 5-6 мин
medium - на разрезе чуть чуть розовое, мясной сок полностью прозрачный
Время 7-8 мин
well done - полностью готовое.
Время до 10 мин

Конечно вопрос со временем приготовления на практике всегда требует индивидуального подхода. В идеале конечно стейк лучше всего оставить чуть-чуть скровью. Наиболее практичный способ - нажать(вилкой, лопаткой или просто рукой) несильно на поверхность стейка. Если хотите совсем кровавый - то красный сок появляется почти сразу. Доводите еще какое - то время, пробуете нажимом еще раз, сначала появится прозрачный сок, затем уже кровь. Надо совсем прожаренный - доводите дальше.
Для домашних условий по-моему это самый нормальный способ. При определенной практике очень быстро появится "чутье" на готовность мяса. Хороший гриль-повар может по внешнему виду жарящегося мяса определить степень его готовности.(Не всегда конечно, но, скажем, 7 из 10 точно).

Сейчас вовсю рекомендуют пользоваться специальными мясными термометрами. На здоровье, конечно. Но это способ во-первых для совсем ленивых, во-вторых сводит всю, своего рода, "магию и прелесть" жарки большого куска мяса к примитивным цифрам. Скучно, как то...

Вот еще в Инете нарыл -
Идеальная среда для приготовления мяса - ... духовой шкаф. Жар, идущий со всех сторон, создает давление внутри куска, и вся влага сгоняется к центру.


Если мясо приходится жарить на сковороде, его непременно нужно «закрыть» – сначала зажарить с двух сторон корочку и уже после этого аккуратно доводить до готовности. Иначе жар от сковороды просто выдавит влагу наверх, на верхней стороне появятся капли сока – мясо начнет «потеть»

После длительного изучения вопроса и консультаций с коллегами Smile все - таки прихожу к выводу что ставить мясо в духовку на той же сковороде в которой жарили не совсем правильно. Лучше переложить на другую поверхность.

Когда стейк доведен до нужной готовности, ему нужно только дать немного «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу. У правильного стейка на разрезе прожаренный краешек и ровного цвета середина

Да, в Киеве в американском ресторане принесли t-bone steak, это такая дура гигантская на 800 гр весом толщиной где - то 5 - 6 см. Так предложили его разрезать до половины, подождать 4 минуты. а потом уже есть, причем с краев к середине. Так, мол, правильно.


Последний раз редактировалось: i4get (Ср 14 Май 2008 - 14:59), всего редактировалось 1 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 14:57

Соус к стейку.
А надо? Ведь изначально мы добиваемся натурального мясного вкуса.
С другой стороны, ничто ведь не помешает нам этот вкус "подсластить", усилить, подчеркнуть...

Стандартный соус к мясным блюдам.

Кисло - сладкий барбекю
.
500 мл кетчупа, лучше всего Чумак томатний 0,5 л в стекле. Про все остальные кетчупы сказать ничего не смогу, поскольку уже много лет пользуюсь одним и тем же - идеальное соотношение цена\качество.
6 ст. л. темного гречишного меда, если нет можно взять и светлый, но он не такой пахучий.
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соли
4-5 долек раздавленного чеснока
1\5 ч. л. соуса Табаско (это по возможности или по желанию)

Возьмите широкую катрюльку с ручкой. Лучше всего неэмалированную во избежание пригорания. Налейте кетчуп и поставьте на слабый огонь. Помешивая доведите до слабого кипения.Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме 2 ст л меда. Убавьте огонь до самого слабого и варите 5-7 мин, часто размешивая. Не накрывайте крышкой чтобы лишняя влага свободно выкипала. Готовый соус должен иметь плотную консистенцию и густой темно-красный цвет.
По вкусу соус барбекю должен быть очень сладким, очень кислым и очень соленым. Т. е. каждый вкус должен быть ярко выражен, но не преобладать над другим. Вы можете варьировать продукты по своему вкусу, так прекрасный эффект дает абрикосовое варенье с цельными ягодами. Вместо соевого соуса возьмите сок лимона или винный уксус, можно и просто с соками поэкспериментировать. Вообщем, творите, выдумывайте, пробуйте, но помните- соус барбекю это кисло-сладкий соус и он обязательно должен иметь такой вкус.


Есть вариант подачи с чесночным маслом.
Раздавить чеснок. Смешать с мелко рубленым уропом и предварительно размягченным(но не растопленным!) сливочным маслом. Отсадить чайной ложкой шарики размером с небольшой орех и заморозить. Потом эти шарики выкладываются сверху на готовый стейк. Поскольку они замороженные, то тают не так быстро и пропитывают поверхность стейка медленно. Вообщем, мягкий масляно - чесночный аромат, не более того.
Если уж очень хочется красоты и изысканности, и если руки растут откуда надо - отсадите через кондитерский мешок с насадкой "звездочки". Просто красиво...

Винный соус.
Красное сухое. Каберне или Мерло. Пробовали неоднократно полусладкое или даже портвейн - не то. Слишком сильный спиртовой привкус. А сухое - самое то. Вообщем, берем примерно 500 г вина. 100 оставляем(резервируем, так сказать), остальное в сотейнике нагреваем. В оставшемся(резервированном) разбавляем примерно 2 столовые ложки крахмала. Хорошенько вымешиваем до полного растворения(без комков), удобней всего - венчиком. Добавляем в разогретое вино. На очеь слабом огне доводим до кипения, постоянно помешивая. Добавляем соль(по вкусу!), перец белый молотый(тоже исключительно по вкусу), специи(проявите фантазию - подберите наборчик интересный какой-нибудь, лично я обычно добавляю тимьян и совсем немножко орегано), для сладости - сахар или мед. Тут главное не сыпануть чрез меры. Потихоньку - добавили, проварили помешивая, попробовали, надо - добавили еще.
В итоге должна получиться тягучая темная жидкость с ярко выраженным винным вкусом. На кисель похоже . В горячем виде полить горячий же стейк - то что надо. Кстати, в холодном виде совершенно не годится для употребления. Ничего страшного, хранится достаточно долго, не теряя вкусовых качеств. Разогреваем, помешивая,(причем исключительно на открытом огне, никак не в СВЧ), и - можно пользоваться.


Мясной соус к мясу же(сорри за тавтологию ).
На сковороде где жарилось мясо, остаются прижаренные(не знаю как по-русски правильно) остатки мяса. На слабом огне заливаем сковороду жидкостью( тем же вином, например, или соевым соусом, или даже бульоном). Теперь аккуратно, желательно деревянной лопаткой, соскабливаем этот "пригар" и размешиваем до полного растворения. (Красивое название процесса - Деглазирование)Убавляем огонь до минимума. Провариваем до загустения. Доводим до вкуса - опять же. соль, перец, специи, сахар, томат, чеснок и все что пожелается. Главное - чувство меры!

Мелко рубленый чеснок, мелко рубленная листовая петрушка, мелко рубленая цедра апельсина. Все это смешивается с размягченным сливочным маслом. В итоге должна получится смесь в виде пасты. Ее выкладывают тонким слоем на тарелку, потом сверху кладут готовый стейк, оставляют на 2-3 минуты. Масло под воздействием температуры стейка расплавляется и нижняя поверхность стейка пропитывается свежим чесночно-апельсиновым вкусом. Называется такая смесь - gremolata.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 15:01

Теперь гарниры.

Картофель печеный.
Ничего сложного. Картофелины моем тщательно, лучше всего кухонной губкой.
Потом выложить на салфетку или полотенце чтобы они обсохли. Понадобится фольга. Каждую картофелину обмазать растительным масло(очень удобно делать это обычной кисточкой!), посыпать солью и перцем и плотно завернуть в фольгу.
Готовить очень просто - кладем в сильно разогретую духовку. Запекаем примерно 30 - 45 мин, в зависимости от размера.
Пробовать - так : осторожно(горячее все-таки) сдавливаем картофелины пальцами с двух сторон. Ощутимо мягкие - готовы. Можно шпажкой наколоть, она должна полностью свободно входить в картофелину.

Достаем из духовки, снимаем фольгу только с одной плоской стороны картофелины и делаем срез кожуры по всей длине. Разрыхляем ложкой\вилкой, поливаем соусом(см. ниже) и выедаем середину.

Или же полностью снимаем фольгу. На условно верхней поверхности сделать крестообразный надрез примерно на половину картофелины. Теперь обеими руками, большим и указательным пальцами сдавливаем картофель снизу вверх, картофелина "раскроется" в виде розочки. Примерно так. Поливаем сверху соусом.

Печеный картофель замечательно хранится в холодильнике и прекрасно разогревается, без особой потери вкусовых качеств.
1. Имеется в виду, что все картофелины примерно одинаковы по размеру.
2. Не берите "голландку" - крупный картофель ярко розового цвета. Получите генетично модификованний вкус бумаги.

Соуса к печеному картофелю.

Соус "Ранчо"
Сметана, мелко рубленый укроп, давленый чеснок. Смешать, посолить, поперчить по вкусу. Охладить.

Соус "1000 островов"


1000 островов считается не соусом а, скорее, салатной заправкой. По крайней мере, следуя историческим фактам.

Итак. Смешайте майонез с кетчупом в равных пропорциях, т.е. 1 к 1. Кетчуп по возможности без добавок и ароматизаторов, т.е. не острый и не чесночный, а обычный томатный.
Хорошо перемешайте до однородного ярко розового цвета. Добавьте мелко рубленые соленый огурец, репчатый лук и сладкий перец. Соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте. Добавьте мелко рубленую зелень - петрушка, укроп, базилик (но не кинза!) и , по желанию, давленный чеснок.
Еще раз хорошо перемешайте.
1. Овощи лучше всего рубить вручную, ножом. При использовании блендера или мясорубки нвозникает неприятный эффект - через некоторое время соус начинает расслаиваться - в емкости, в которой он содержится, внизу появляется вода.
2. В классической версии предполагается использование мелко рубленных отварных яиц, 1 яйцо на 1\2 л соуса.Честно говоря, не совсем понятно - если есть майонез, то зачем яйца. Вкусовых ощущений вряд ли добавится, а с точки зрения калорийности соус заметно утяжелится.
3. Опять же в классической версии используются маринованые огурцы, корнишоны и тп. Наверное потому что у них на западе про соленые не знают в помине.

Прочие овощи

Томаты гриль.
Разрезаем помидоры на четвертинки, вырезаем завязь. Посыпать солью, перцем и чем захотите. Сбрызнуть соевым соусом, растительным маслом. Разогреть сковороду, скорее даже - раскалить. Выложить томаты. Обжарить с одной стороны примерно 20 - 30 сек. Перевернуть, тонкой лопаточкой удобнее всего. Обжарить с другой стороны. Снять со сковороды, выложить на тарелку со стейком, можно полить растопленным сливочным маслом.

В принципе, примерно так готовится любого вида овощи гриль.
Баклажаны кабачки - нарезка кружками 10 - 15 мм толщиной
лук репчатый - кольца той же толщины
морковь - крупными пластинами 5 мм
перец болгарский крупными кусками, с него надо срезать внутренние"грани",
капуста цветная, броколли - крупными полу - соцветиями

Естественно, что чем тверже овощи, тем дольше время их обжарки. Но при этом они должны оставаться хрустящими. Масла на сковороду подливайте по чуть-чуть, во избежание пригорания.

Бланшированные овощи

Сейчас в супермаркетах продают различного вида замороженные овощи. Нам понадобится такой набор - фасоль стручковая, она же спаржевая(только не берите резанную, нам нужны именно целые длинные фасолины, прямо через пакет пощупайте, а то на картинке то может быть что угодно нарисовано), броколли(опять же нужны крупные соцветия), капуста цветная, и морковь беби(такие маленькие морковины). Все эти овощи уже готовы к употреблению. Достаем из пакета, оттаиваем и разогреваем. Самый простой способ - в СВЧ(только не пересушите!). Можно по классике в пароварке. А лучше всего их бланшировать. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, нагреваем до интенсивного кипения. Овощи откидываем на сито\дуршлаг и опускаем в кипящую воду на 1,5 - 2 мин. Достаем их в том самом, бланшированом, состоянии.
Стандартный соус к ним - масляный. Сливочное масло распускаем, т.е. не растапливаем до отделения жидкой и твердой составляющей, а именно чтобы оно было в жидком но однородном состоянии. Проще говоря, кусок масла бросаем на не сильно разогретую сковороду, снимаем ее с огня и гоняем по поверхности до полного растворения. Теперь добавляем специи - зира это классический вариант, можно орегано, можно паприку хлопьями. Затем выкладываем в соус горячие овощи, размешиваем, чтобы соус однородно их покрыл, посыпаем солью(Экстра, каменная не успеет раствориться и будет на зубах скрипеть), ставим на огонь прогреваем 1 - 2 мин помешивая.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 15:05

Европейские стейки
С точки зрения классической кулинарии, такое словосочетание конечно бессмысленно, но "для дома, для семьи" вполне подойдет.

Итак, используется другая часть говяжьей туши. Так называемая вырезка. Она же - филе. Состоит из двух частей - голова и собственно, филе.
Из головы в принципе можно приготовить какой-либо стейк, обычно он так и называется - стейк-филе или бифштекс. Но в этой голове соединительной ткани достаточно много, расположена она неравномерно и разделывать ее - сущее мучение. Обычно, даже в ресторанах, не морочат себе голову и пускают голову(вот и каламбур нарисовался Smile) на отваривание или еще куда-нибудь. Советую всем так и поступать.
Зачистить филе обязательно, снять тонкую пленку и небольшие жировые прослойки.
Само же филе можно разделать так - первая часть(ровный верх, шириной примерно 15 - 17 см) образует два стейка называемых - шатобриан . Дальше идет часть утончающаяся к концу вырезки (ширина 12 - 15 см). Из этого получается два стейка
миньон он же - тендерлойн. Остается совсем маленький кусочек с конца. При желании можно из этого можно соорудить стейк турнедо . Но это больше возни чем удовольствия, поэтому этот остаток отправляют туда же куда и голову(котлеты там всякие, беф строганофф, салат из стейка).
Итак, реально из 1-ой вырезки получилось 2 + 2 стейка. Стоимость вырезки примерно 60 грн за кг. Каждая(средних размеров) примерно 1 кг и завесит. Себестоимость просчитайте сами. По мне, так неоправдано дорогое удовольствие.

Предварительная обработка для европейских стейков не нужна. Т.е. распластывать как мы поступали в прошлой серии вовсе не надо. Дело в том что вырезка - наиболее нежное и мягкое мясо и его нет никакой необходимости дополнительно размягчать.
Опять же по классической технологии мариновать их предварительно нет необходимости. Даже солить их надо в самом конце жарки. Но это теория, не совсем сходящаяся с практикой.
Могу дать только самые общие рекомендации. Жарить примерно по такой же технологии. Но вот доводить придется гораздо дольше. Причем как показывает практика, невозможно заранее указать точное(или хотя бы приблизительно точное) время. Бывает 5 минут вполне достаточно, а бывает и через 10 мин все равно продолжает кровить.
Имхо, эту часть мяса лучше жарить целиком, не разделывая порционно. А-ля ростбиф. В таком случае можно и поизвращаться, замариновать и тп. Потом обработки тоже масса вариантов - стушить, запечь, жарить. И можно добиться того, чтобы на срезе чуть-чуть кровил. Такое мясо в качестве холодной закуски - самое то!

Мраморная говядина
Взято с форума "Шеф Повар Алтая" (по моему, уже несуществующего)

Мраморное мясо и с чем его едят…

Про мраморное мясо – жемчужину японского кулинарного искусства – ходят легенды…
Одна из них, что молоденьких бычков поят пивом. На самом деле их кормят высококачественным кормом, в состав которого входит солод. Другая – что мраморное мясо из других стран-производителей отличается от японского разве что ценой. Нет, отнюдь не только ценой.
Американское производство мраморного мяса основано на генетической селекции скота (используется порода черных коров Ангус) и специальных кормах, которые состоят преимущественно из зерна и кукурузы. Другое дело, что исходя из соотношения цен, все больше ресторанов отдают предпочтение американскому мраморному мясу, называемому еще «американский ангус», и поэтому мраморное мясо из Японии - редкий гость. Если даже на своей родине, стране с очень высоким уровнем жизни, этот деликатес по карману только избранным. Цена одного килограмма мяса там достигает $500.
Кроме Америки, мраморное мясо научились «делать» в Германии, Канаде и Австралии. И даже в России существует фермерское хозяйство, специализирующееся на выращивании мраморных буренок. Но как оно называется, говорить, думаю, будет лишним – мы же не рекламируем конкретных производителей мраморного мяса .
В самой же Японии насчитывается 120 разновидностей мраморного мяса – по названию деревень, в которых они производятся.
Кстати говоря, впервые мраморное мясо в Японии появилось в конце 60-х годов XIX века, более 130 лет назад. И с тех пор специальная технология выращивания скота не изменилась. В первый период жизни молодые бычки выгуливаются на зеленых лугах, затем до достижения нужного веса содержатся в подвешенном состоянии на специальных вожжах (по другим сведениям, в люльках). Помимо того, что они получают специальный корм, им делают ежедневный массаж (раньше даже существовала специальная должность, чтобы обслуживать таких «клиентов»), и массаж этот действительно сопровождается классической музыкой, но не Шопена, например, а классической японской.
В результате соблюдения жестких норм откорма и выгула, в мышечной ткани животных образуются тонкие жировые прослойки, которые смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором, из-за которого, собственно, мясо и получило свое название.
Для американского мраморного мяса существует три показателя качества: возраст бычка перед забоем, содержание жира в мясе и период выдержки свежего мяса. По сумме этих показателей даже определяется категория мяса: Prime (лучшая) и Choice. 12-месячный бычок входит в категорию Prime, а вот 30-месячный не попадает ни в первую, ни во вторую. Для качественного мраморного мяса степень мраморности должна быть больше, от этого зависит нежность и сочность будущего блюда, так как при жарке мраморные прожилки тают и питают мясо. Как правило, свежее мясо выдерживают три недели (сухая или вакуумная выдержка), благодаря чему волокна становятся более рыхлыми.
Но даже если у вас будет мраморное мясо самого высшего качества, привезенное прямо из Страны восходящего солнца, не составит никакого труда, чтобы его испортить. Этот продукт готовят двумя основными способами: жарят на специальных японских жаровнях, называемых тэппана-яками (американцы на свой лад называют их хибачи-тэйбл), либо варят в кипящей, слегка подсоленной воде. В обоих случаях время приготовления должно быть минимально – считанные минуты, в противном случае деликатес будет испорчен.
В меню одного из ресторанов мне попались блюда из мраморного мяса (это к вопросу: с чем его едят). Например: «Рибай-стейк с зеленой фасолью, обжаренной с беконом, и домашним картофельным пюре с хреном, под перечным соусом», «Нью-Йорк-стейк с початком кукурузы, луком порей и дольками молодого картофеля, обжаренными на сливочном масле с зеленым луком и чесноком», «Фланк-стейк с картофельным пюре, початком кукурузы и соусом из белых грибов»… Список, в принципе, можно продолжить…


МРАМОРИЗАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА
Автор: Боб Фрир,
Австралийское общество Херефорда

Среди всех аспектов пищевого качества говядины, мраморизация мяса, пожалуй, более других подвергается тщательному исследованию, поскольку вызывает немалые сомнения.
Отделка мяса под мрамор – краеугольный камень американских и японских систем аттестации. Из-за некоторых разногласий в этих системах существует трудность доказательства пищевой ценности мраморного мяса.

При разговоре об отделке под мрамор важно определить то, о чем мы действительно говорим. Отделка под мрамор - это пятна (так называемый мраморный узор или мраморная текстура) внутримышечного жира, распределенного в мясных (мускульных) тканях, которые отчетливо видны, когда парное мясо выдерживается в холодных температурах, по крайней мере, в течение 24 часов.
Внутримышечный жир (ВМЖ) является важным фактором мясного аромата и сочности. Ученые соглашаются с тем, что мясо с меньшим, чем 3% содержанием внутримышечного жира, не обеспечивает удовлетворительную пищевую ценность продукта.

Содержание внутримышечного жира также зависит и от породы скота. Но с генетической точки зрения пока предопределенным было бы говорить, что % ВМЖ зависит от специальных диетических средств.

Мраморизация отражает количество ВМЖ только, повторюсь, в охлажденном мясе и обязательно под влиянием факторов окружающей среды типа температуры и времени выдержки. Но не обязательно, что отчетливо станет видно общее содержание внутримышечного жира, которое изначально присутствует в свежем (парном) мясе. Также существуют различные показатели отражения мраморизации в зависимости от генетической породы скота.

Настоящая система аттестации Мясных Стандартов Австралии (МСА) рассматривает мраморность мяса лишь как компонент общей оценки качества.
Исследования всего мира показывают, что мраморизация мяса вносит менее 10% изменения вкусового качества говядины.

Теперь становится ясно, что отделка под мрамор не является авторитетным предсказателем хорошего качества продукта, и даже высокий процент мраморизации не является показателем высшего качества.
Были проведены опытные исследования, которые и положили начало сомнениям в «высшести» мраморного мяса по отношению к обычному. Эти исследования показали, что нет существенных различий в нежности или сочности бифштексов, содержание внутримышечного жира в которых колебалось в пределах от 2,5 до 11,5% (мраморный диапазон счета при этом соответствует от 1 до 3). Заключение прозвучало следующим образом: «Вряд ли с коммерческой точки зрения будет выгодно производить говядину с высокой степенью мраморизации, чтобы получить столь малое увеличение нежности мяса». Кроме того, найдена лишь небольшая разница во вкусовых качествах между мраморным мясом и мясом любого другого сорта.

Теперь о важности рынков мраморной говядины.
Естественно, большое коммерческое значение такой рынок имеет для Японии. Культ мраморного мяса там развивался десятилетиями. Пропагандой мраморного мяса как элитного мяса занимается и ресторанный бизнес всего мира, поскольку такое мясо является роскошным пунктом в дорогих ресторанах.
В Австралии же, одном из производителей мраморного мяса в мире, такая говядина особым спросом не пользуется. Лишь 1% от всего производства употребляется в стране (опять же, основными закупщиками являются рестораны), остальной процент идет на экспорт, который в основном обеспечивает рынок Японии. Австралийское мясо намного дешевле, и поэтому Японии наряду с собственным производством выгодны такие закупки.

Что касается обычных домохозяек, то мраморное мясо не имеет популярности у австралийских женщин, обеспечивающих здоровое питание своих семей. Вопрос несколько спорный, если учесть разницу в стоимости. Но, по словам Саманты Джамиесон (депутата законодательного собрания Австралии), побывавшей на конференции Beefex в 1998 году, уже тогда «в Японии шло много разговоров о переходе на производство говядины с меньшим содержанием жира, в связи с желаниями граждан потреблять менее жирные продукты».

Пока рынки мраморной говядины могут быть очень выгодны для производителей и селекционеров, тех, кто вкладывает в это производство большие деньги. Но, в конце концов, популярность того или иного продукта определяет спрос. Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 14 Май 2008 - 15:06

Такая ситуация - разделали мясо, замариновали, все как положено, но... Во первых остались обрезки(это совершенно неизбежно), нормальная говядина и выкидывать ее как то ... не спортивно. И во вторых - есть хочется уже сейчас, а не через два часа. Нет ничего проще как приготовить салат из стейка.
Желательно эту обрезь мясную порезать на одинаковые ломтики, длиной где то со спичку, толщиной...ну не очень тонко. Маринуем таким же способом, только быстро. Т.е. мясо посыпаем специями, поливаем жидкостями и руками прямо-таки вымешиваем секунд 10 - 15. Далее -так же как и с обычными стецками. Нагреваем до полного поверхность(сковороду и пр.), чуть - чуть масла, выкладываем мясо, обжариваем с одной стороны(по возможности конечно), перемешиваем, обжариваем с другой...Вообщем, жарим периодически помешивая. Весь процесс быстро должен происходить, 2 - 3 мин, не более. Если даже мясо будет заметно "кровить", ничего страшного, крови там давно уже нет, просто натуральный мясной сок красного цвета.
Понадобятся листья салата. Обычный салат латук, тщательно промытый. Рвем руками на крупные куски, выкладываем горкой на тарелку. Сверху свежеподжаренное мясо. Теперь сбрызгиваем салат соевым соусом и Tabasko(этого совсем чуть-чуть).
Соус ДорБлю. Ничего сложного - сыр с плесенью(ДорБлю или Рокфор) и майонез примерно 1 к 4м. сыр надо вилкой растирать в майонезе, чем дольше тем лучше. Процесс довольно утомительный, но, поверьте, того стоит. Естественно, желательно соус приготовить заранее.
Сверху соус на мясо. Отдельно на тарелку выкладываются крупно нарезанные помидоры( а еще лучше цельные помидоры черри) и тертый сыр Пармезан.
Так по классике. Попробуйте самостоятельно всякие оливки и прочие каперсы.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Чт 15 Май 2008 - 0:25

Риб-стейк, он же Рибай? Или это разные вещи? Это я сейчас об Ангусе спрашиваю.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Вт 20 Май 2008 - 1:24

Цитата :
Риб-стейк, он же Рибай
Честно говоря не знаю. Это ж теория, я только на практике...
Цитата :
об Ангусе
Работал с Ангусом неоднократно. Не особо в восторге. Мясо как мясо. Зачастую на рынке можно найти не хуже а то и получше, и уж точно свежее.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Вт 20 Май 2008 - 1:28

Ну вроде гарантируют они свежесть, упаковка, хранение. Режут под заказ. А на базаре только у "своего" поставщика брать надо.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: «Кто есть кто» на гриле: значки для различия бифштексов   Сб 31 Май 2008 - 0:55

Как пригласить девушку на СВИДАНИЕ по-американски

Экс-глава пермской школы обжаловал приговор за установку пиратского Windows

Мадонна выставила на продажу дом в деревне
С авторским новшеством «значок для гриля» (grill-charms) теперь будет невозможно перепутать бифштексы-гриль на барбекю-вечеринке – будьте уверены, каждому гостю достанется тот стейк, который он заказывал.

Изобретение, простое как всё гениальное, представляет собой гвоздь с широкой шляпкой, выполненный из нержавеющей стали. На каждой шляпке сделана соответствующая маркировка. На настоящий момент выпущено 3 комплекта таких значков: с маркировкой разновидностей бифштексов (с кровью, средний и прожаренный), с маркировкой специй (без специй, со специями, особо острые) и простые значки с рисунками, чтобы отметить «свой» бифштекс. Изобретательнице неприхотливого приспособления Лесли Хейвуд потребовалось 60 секунд, чтобы превратиться из домохозяйки в преуспевающего бизнесмена – по-ошибке положив себе обжигающе острый бифштекс своего мужа, госпожа Хейвуд тут же сообразила, как впредь различать «кто есть кто», а точнее «что есть чьё». Перенеся несколько хирургический операций по удалению раковых опухолей, Лесли Хейвуд тем не менее возглавляет с успехом свой бизнес, считая, что «каждый должен получать то, что он хочет». Сейчас в производство запущено два новых комплекта «значков для гриля» – спортивная коллекция и розовая коллекция, часть прибыли от которых пойдет в онкологический научно-исследовательский центр.
kedem.ru
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Мясо Ангус в Украине   Вс 14 Сен 2008 - 22:11

Мясо Ангус в Украине

Вкусовых дел мастера

Это те, кто стоят за вкусной и красивой едой. Кто знает о лобстерах, «египетской карамели» и «мраморном» мясе все. Кто играет с вашими вкусовыми предпочтениями и мягко подводит к миру кулинарных изысков – объединились, и мастерство их приумножилось. Шеф-повара Юрий Кузюра и Вячеслав Купар о клубе шеф-поваров, «сертифицированном ангусе», ресторанной культуре и фаст-фуде.

Недавно в Украине появилась говядина «Сертифицированный Ангус», разновидность мраморного мяса. Доводилось иметь с ним дело?

В классике нет определения «мраморное мясо», но есть понятие «мраморности» мяса, которая имеет двенадцать степеней. Другими словами, мраморность - это количество жировых прослоек в мясе. До появления ТМ «Cертифицированный Ангус» ресторанам предлагали подобное мясо, но, в основном, это была американская, новозеландская, аргентинская говядина. Спору нет, это было хорошее мясо, но оно было привозным и замороженным. Понятно, что вкус замороженного до приготовления мяса, значительно отличается от охлажденного. Появление же нашего, украинского продукта ТМ «Сертифицированный Ангус» - знаковое событие. Эта говядина очень хороша, просто золото. Все шеф-повара нашего клуба пробовали его и работают с ним. Словами восторг вкусовых рецепторов не передать (Улыбаются).

Насколько эта мясо отличается от всем привычной, украинской говядины?

Различия очевидны и касаются как генетически обусловленных особенностей структуры волокон мяса, так и процесса «выращивания». Большинство украинских бычков, мясо которых продается на наших рынках и в супермаркетах, это мясо обычных молочных пород, основное предназначение которых – давать молоко, а не наращивать мясо. Во всем мире мясо молочных коров используется исключительно для промышленной переработки. Из нашей «буренки» Вы настоящего стейка никогда не получите. «Сертифицированный Ангус» - это мясо шотландской мясной породы. Только из правильно откормленных бычков такой породы, строго соблюдая технологию откорма и разделки, можно в результате получить настоящее стейковое мясо.

Есть ли нюансы в приготовлении стейка из Ангуса?

Существуют различные степени прожарки мяса. Для нежного мяса Ангуса подходит малая, может быть, максимум, средняя. Но ни в коем случае не сильная, поскольку жир из мяса вытопится и стейк будет по виду и по вкусу похож на подметку старого башмака. Поэтому стейк из Ангуса должен быть обязательно немного с кровью. Хотя большая часть наших клиентов заказывает стейки средней прожарки.

Из одного бычка можно нарезать дюжину разных стейков – от нежнейшего филе-миньон до рабочей седельной части. Указывают ли рестораны на различия в мясе для стейков?

В профессиональных ресторанах посетитель обязан знать, какое мясо он ест. В принципе, при приготовлении мяса высокой мраморности используется исключительно вырезка. Хотя большой популярностью пользуются также стейки из спинной части - Ри-бай, Тендерлоин, Ти-боун, и из лопаточной части - стейк Чак. С другой стороны есть люди, которые на вкус легко определяют не только из какой части вырезан стейк, но и происхождение мяса. Был такой случай, будучи в Киеве, всего раз в год в один из ресторанов заходил американец и просил «мраморную» говядину. Но однажды вместо аргентинского мяса ему подали американское. Он пробует и спрашивает, а что с мясом, оно какое-то не такое...

Интервью: Глеб Чугункин
(Журнал "Эго" октябрь 2004г)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Что так и что "не так", с немецкой говядиной?   Вс 14 Сен 2008 - 22:18

Что так и что "не так", с немецкой говядиной?

1. В Германии очень мало мясных пород говядины. Фактически мясной породой (или даже породой скорее двойного назначения) является только баварская Fleckvieh, кроме того известно еще качественное мясо - Boeuf de Hohenlohe эту породу получили в 18 веке скрещиванием Fleckvieh, собственной региональной породы - Limpurger Rind - это вообще старейшая порода в Германии, франконских Fränkisches Gelbvieh известных мраморным мясом и знаменитых французских Limousin Bullen. В год съедается применрно 10-15 таких животных, поэтому всерьез говорить о существовании для потребителя Boeuf de Hohenlohe и Limpurger Rind - нельзя.

2. В Германии не принято кастрировать бычков, поэтому мясо не такое вкусное как там где это разрешено.

Хорошая говядина для серьезных магазинов в Германию ввозится или свежей, обязательно с указанием мясной породы Limousin, Charolias, Angus или как "охлажденное" мясо из стран где ее разводят именно на мясо, из Аргентины, Бразилии и т.п.

Если потребителю хотят сказать что это хорошая немецкая говядина, то пишут что она из южной Германии, в которой сохранились мясные породы.

3. Важное замечание переводчика есть в примечаниях к книге очень известного французского повара Paul Bocuse. Суть его состоит в том, что помимо того что во Франции используются мясные породы есть еще два важных момента.
- французское мясо разделывается намного точнее и тщательнее.Немецкий мясник трудится над разделкой около 6 часов, французский- минимум 15 часов.
- говядина "второго сорта", (т.е. все что не предназначено для стейков, не спина во Франции проходит особую предпродажную подготовку) -"отвисание" 2-3 недели, а немцы так не делают. В результате немекое мясо приходится либо мариновать, либо с точки зрения французов оно годится только на фарш. При этом качество самого свежего мяса может быть и не хуже французского, но конечному потребителю это уже не исправить. Поэтому имеет смысл купить французское мясо и из нестейковых частей если мы собираемся делать например жаркое.

Если Вы купили хорошее мясо на классический стейк и не умеете жарить его на решетке и собирать сок, то жарьте его на раскаленной чугунной сковородек, черт вас побери! А не на тефлоне..

Из какого места настоящий стейк и что не так у немцев и американцев.

Но настоящие классические стейки делаются из спины - это мясо первого сорта и его общее французское название - Aloyau.
К нему относятся Filet, Roastbeet и Rumsteak.
Если такое мясо просто жарить или тушить, то он будет жестким как подошва, что конечно очень обидно,т.к. мясо дорогое и поэтому стейки готовят особо.
Немцы немного иначе вырезают филе (но это не так важно) и оставляют себе "шпильраум" для названий той части туши которая идет на ромстейк, "сдвигая" стейки к задней части туши. Такие стейки вообще проще делать т.к. мясо жирное не так страшно ошибиться при приготовлении. А американцы напротив, рубят на стейки с косточками еще и тушу впереди "классических" стейков.
http://www.fressy.de
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Торговые классы говядины в Германии.   Вс 14 Сен 2008 - 22:20

Торговые классы говядины в Германии.

Kalbfleisch
мясо животных, стороение которых соответствует телятам, как правило дорогое и нехарактрное в Германии
Jungringfleisch
мясо всех прочих невзрослых животных, самцов и самок, в основном продаваемое производителями напрямую
обе категории составляют всего примерно 9%
----------------------------
Jungbullenfleisch
мясо молодых, уже выросших некастрированных бычков в возрасте до 2 лет.
Именно эта категория недорогого мяса продается например в турецких магазинах как "телятина" под произвольным названием "юнгфляйш" Это вообще самая большая категория продаваемого в Германии мяса
33%
------------------------------
Bullenfleisch
мясо взрослых некастрированных самцов старше 2 лет
10%
Ochsenfleisch
мясо взрослых кастрированных самцов
1%
Торговля охотно путает эти два названия
-----------------------------------
Färsenfleisch
мясо взрослых самок у которых еще не было телят
14%
-----------------------------------
Kuhfleisch
мясо взрослых самок, которые больше не могут производить молоко, годно в основном на переработку в колбасу и т.п.
Самая большая категория производимого в Германии говяжьего мяса
33%
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Названия частей туши и кусков мяса для стейков и хороших рулад   Вс 14 Сен 2008 - 22:25

Названия частей туши и кусков мяса для стейков и хороших рулад

Стейки были заимстовованы француами у англичан после того как во Францию после Великой французской революции из Англии вернулись эмигранты и в русский язык эта терминология вошла из французского языка с минимальными изменениями. Поэтому русские названия (не могу ничего сказать о разделке) совпадают с французскими.

Kluftsteak, Hüftsteak, Rippensteak, CLUB - Steak, RIB - Steak - находятся за пределами классических стейков.
Теоретически если в специализированном стейкаузе нету ромстейка, то он может называться опираясь на неточную немецкую разделку и Hüftsteak, но из какой части его сделали- действительно из ромстейка или из более "задней" части. Среди "французских стейков" таких названий нет, и видимо поэтому их нет и в русском языке. Французскя точная разделка мяса второго сорта и близко не напоминает немекцкую - вот собственно почему их там и нет.

Американские названия , стоят и на упаковках импортной охлажденной говядины, особенно когда мясо нарублено с костями , они будут выделены другим цветом.

Американцы рубят от хвоста к голове, разного размера
- Sirloin-Steak
- Pine Bone Steak
- Porterhouse- Steak
- T-Bone-Steak
- CLUB - Steak
- RIB - Steak



1. Keule и переходящая в спину задняя часть которая не относи тся к классическим стейкам.

Hüfte - разделывают на Hüftsteak / (подходит для Kurzbraten, т.к. содержит тонкий жир, а если мясо нежирное, то лучше его разделывать на Rouladen. Это часть спины которая продолжает ростбиф.
Примыкающий к нему в конце кусок, т.е. окончание самом конце - из которого торчит уже хвост имеет характерную коническую форму- Tafelspitz или Rosenspitz
В баварской, венской и богемской кухне этот кусочек мяса очень любят, его отваривают в крепком бульоне и едят с хреном.
Unteeschale - идеально подходит для Sauerbraten и Schmorbraten отому что содержит тонкий жир, а из нежирного мяса лучше разделывать на Rouladen .
Oberschale/Kluft - разделывают на Rouladen или на Kluftsteak.
Schwanzrolle - для Braten.
Rose/Blume - особенно подходит для засолки и вяления.
Kugel - это примерно Rose.
Pastorenstück или Bürgermeisterstück - это очень нежная часть Kugel, из нее делали раньше очень нежные стейки для этих персон, специально оставляя их.
-------------------------------------------------------------------
2. Классические стейки или куда у немцев исчезает ромстейк.

"маленькие немецкие хитрости".

Неточности определения ромстейка или где искать Rumsteak
На сайте сайте СМА хорошо видны "маленькие немецкие хитрости".
- На самом деле если разделка точнее чем там показано, то часть соответствующая ромстейку будет называться точно -Rindernuss
В итоге слово ромстейк нет среди кусков мяса, зато его произвольно употребляет гастрономия для чего угодно и скорее всего им окажется Hüftsteak.
- Hüfte/Blume показанная на схеме СМА включает кусок ромстейка, -Nuss, плюс и Hüfte и Blume, что конечно совсем нехорошо по отношению к потребителю.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Классические стейки   Вс 14 Сен 2008 - 22:31

3. Классические стейки - ростбиф.
Неточности определения Roastbeef.

На схеме СМА слиты Hochrippe/Roastbeef. Еще более точное название ростбифа - Lende, но т.к. немецкое филе длинее и больше французского, то это слово гораздо чаще используют для филе чем для ростбифа.

Roastbeef - это основная часть спины.
Эти части нужно готовить особо на решетке, на плоском куске металла - "ростен"или грилить. Если их просто жарить или тушить, то они будут жесткими как подошва. Фокус при их приготовлении состоит в том, что мясо естественно не солится и не перчится и конечно хорошо обсушивается и кладется раскаленный лист (дома его придется заменить сковородкой) или на решетку. Сок сохраняется за счет того, что при жарке оно все время смазывается кисточкой (охлаждается его поверхность) и сок остается внутри или в другом случае (как на гриле) его предохраняет корочка -это проще.
Ростфиф можно разделывать " по-американски" на

3.1. Rumsteak - ромстейк - задняя часть ростбифа без кости, кусок весом 200 Gr
3.2. Sirloin-Steak- как Rumsteak, но весом 400 Gr.
Лучшую "классическую" часть из которой делается настоящий ростбиф можно увидеть только на франзузской схеме разделки. Это часть внутри которой находится почти круглое филе извлеченное не на немецкий, а на французский манер. Такой ростбиф предстваляем собой кусок примерно 300 гр с окантовкой жира, который ни в коем случае нельзя убирать.

Посмотреть французскую схему, в приблизительном переводе на неемцкий и без французских териминов можно тут
http://www.charoluxe.de/cha_teil.html#nogo

3.3. Porterhouse- Steak - из средней части с костью. Примерно 800-1000 Gr.
3.4. T-Bone-Steak - как Porterhouse- Steak но примерно 700 Gr.

Степень прожаренности стейков, в расчете на 200 гр.
blau, bleu, raw (почти сырое) – 1 минута на каждой стороне
saignant, rare (с красными зернами) – 2 минуты на каждой стороне
rosa, a point, medium (полуготовый) – 3 минуты на каждой стороне
bien cuit, well done (прожаренный) - 5 минут на каждой стороне
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Классические стейки   Вс 14 Сен 2008 - 22:36

4. Часть выступающая ближе к голове за пределами классических стейков.

4.1. Entrecote /(Zwieschenrippenstück)- Вырезан из передней части ростбифа, весом -180-200 Gr, если вырезан с костью, то это Rippensteak -500 Gr.
Иногда эту часть называют CLUB - Steak

Таким образом если в магазине продается кусок немецкого ростбифа, уже без кости как чаще принято в Германии, то в зависисости от куска из него можно говоря по-русски приготовить и ростбиф и антрекот.

4.2 . Hochrippe или RIB - Steak


из молодых животных вырезается Rib-Eye Streak и Prime-Rib-Steak, в Германии обычно эта часть разделывается на Hochrippenkotelett, которые можно braten, schmoren, grillen - предварительно замариновав.

5. Filet (Lende)
по русски иногда говорили "вырезка" - это обозначает, может быть разделана не на стейки и медальоны, а на франзузский манер когда вырезается почти кругленькая эллептическая сердцевина ( а при немецкой разделке вырезается более узкая, но и более длинная полоска-ленде, поэтому собственно вырезки тут и нет). Вот именно из нее и было принято готовит бефстроганов, из самого дорогого куска, это было реперзентативным блюдом русской кухни.
Filet (Lende) состоит из:
5.1. Lende Kopf - разделывают на
- 200 Gr. Filetsteak или
- Filetgeschnetzeltes (мелко разрезают b указывается что оно предназначено для Fonfue, можно использовать и для Beef Stroganow


5.2. Dicke Mittelstück - разделывают на
- Normal Filetsteak 180 Gr
- Chateaubriand
- на двойной ca. 400 Gr- шатобриан , он вырезается с конечного более толстого конца филе.
- Tournedos (Medalions) - вырезается из центральной части филе или из верхней в нем 90-100 грамм и его связывают придав круглую форму как медальон и kurzbraten в раскаленном жире 4-5 минут на каждой стороне.
5.3. Schmale Mittelstück - разделывают на Filet Mignons, он весит всего 60-80 грамм, поэтому по-немецки его называют Nüsschen.

Таким образом из говяжьего филе можно делать нежирные филе-стейки, но не на решетке, а т.наз.Kurzbraten, медальоны, фондю и настоящее бефстроганофф.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Bud
Гость



СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Вт 30 Сен 2008 - 12:46

а копирайты ставить? Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Вт 30 Сен 2008 - 13:10

Bud пишет:
а копирайты ставить? Smile

С удовольствием, если подскажете откуда это? Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
115117



Количество сообщений : 11
Географическое положение : Одесса-город мой
Дата регистрации : 2008-09-20
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Вс 5 Окт 2008 - 18:55

очень впечатлило все вышеописанное.Скачаю,отнесу знакомому шефу.Можно?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Руслан



Количество сообщений : 5
Возраст : 45
Географическое положение : россия
Работа/Хобби : шеф-повар.коллекционирую фигурки поваров.
Настроение : стабильное.
Дата регистрации : 2008-12-10
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 10 Дек 2008 - 16:42

хотелось бы добавить о стэйках следующее.доводить в духовке нужно при 170-180 не более14 минут.перед жаркой стэйки лучше связывать поперёк волокон,а после приготовления развязывать и дать отдохнуть не менее 4 минут ,только не в посуде в которой он готовился. Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 10 Дек 2008 - 16:57

А чем обычно завязывают стейки? Embarassed
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Руслан



Количество сообщений : 5
Возраст : 45
Географическое положение : россия
Работа/Хобби : шеф-повар.коллекционирую фигурки поваров.
Настроение : стабильное.
Дата регистрации : 2008-12-10
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Мастер классы.   Ср 10 Дек 2008 - 17:54

я связываю кулинарнам шпагатом.стэйк кстати луше сохраняет сочность и форму.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: стейк   Ср 10 Дек 2008 - 22:52

"Одна из ошибок – работа с мокрым мясом. Вы получите не стейк, а мочалку, лишенную сока – он просто весь уйдет. Ни в коем случае нельзя класть на гриль мокрое мясо, его необходимо просушить бумажным полотенцем. Для этого выбирайте плотную бумагу – тонкая попросту прилипнет и изрядно вас измучает. Вторая распространенная ошибка – отсутствие внимания. Мясо надо караулить, этим должны заниматься определенные люди, не покидающие пост на перекур или на чашечку кофе. Противно слышать, когда говорят, что приготовить стейк – плевое дело, у таких и стейк получается плевый. Ну и последнее: ни в коем случае не отбивайте мясо, из которого вы планируете приготовить стейк,– вы убьете весь смысл грандиозной затеи. Секрет нежности кроется в правильно выбранном мясе..."

Шеф-повар ресторана Soho Алексей Черный.
kommersant.ua
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Мастер классы!   Пн 5 Янв 2009 - 22:02

"Гуляш из баранины по-турецки" от Джихана Гюльсевена




Для приготовления блюда понадобится:
баранина 1,2 кг

баранье сало 0,4 кг

баклажаны 0,8 кг

чеснок 0,2 кг

томаты 0,6 кг

зеленый перец 0,4 кг

лук 0,3 кг


Для приготовления соуса:
очищенная вода 0,8 л

соль, перец, томатный соус, специи по вкусу




В глиняный горшок выкладываем ингредиенты слоями.
Чтобы блюдо быстрее приготовилось вниз кладем томаты. Если же у нас есть достаточно времени на приготовление (до 90 минут), то вниз кладем говядину. Причем мясо не солим и не перчим. Второй после мяса слой – лук (луковички лучше взять маленькие). Третий слой – баклажаны, четвертый – перец, пятый – помидоры, шестой – сало, и седьмой – перец. Томаты дают много сока, который щедро и ароматно пропитывает нежную говядину.



Переходим к приготовлению соуса – в воду кладем соль, перец , томатный соус и специи. Все тщательно перемешиваем и заливаем наш «слоеный пирог».




Закрываем фольгой и ставим в печь или духовку на 80-90 минут.

Наше блюдо готово! Приятного аппетита!



www.restoran.ua
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Мастер классы.   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Мастер классы.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 2На страницу : 1, 2  Следующий

Права доступа к этому форуму:Вы можете отвечать на сообщения
http://uspeh.forum2x2.ru/ :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Начать новую тему   Ответить на тему
Бесплатные форумы | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Завести блог на blog2x2.ru