http://uspeh.forum2x2.ru/

Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Like/Tweet/+1




Последние темы
» ТВ - пока гром 2018 года не грянет, отельеры не почешутся
автор SV_technik Чт 19 Окт 2017 - 15:40

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
автор MrChipov Чт 12 Окт 2017 - 16:20

» PIR EXPO 2017!
автор letorf Чт 5 Окт 2017 - 10:26

» Помогите советом по автоматизации
автор TVS Пн 2 Окт 2017 - 16:00

» Автоматизация любых заведений общепита
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:27

» Монитор готовности заказов для кафе быстрого питания
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:01

» Болтушка, курилка - называйте как хотите.
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 17:09

» Ресторанное б/у оборудование
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 10:25

» Муленко Артем Викторович
автор Гость Сб 2 Сен 2017 - 21:36

» Где выбрать сувениры для ресторана?
автор lelik Ср 30 Авг 2017 - 17:46

Мы в социальных сетях
Ключевые слова
Александрович
Социальные закладки
Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума http://uspeh.forum2x2.ru/ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Партнёры
BarBo$$

Начать новую тему   Ответить на тему
Поделиться
 | 
 

 Общее понятие.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : Предыдущий  1, 2

Нравится ли вам японская кухня?
 Да
 Нет
 Не пробовал
Результаты
АвторСообщение
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Вс 27 Фев 2011 - 17:31

Мне кажется что все эти суши\суси это то, что сами джапы сплавили на Запад. Какой стереотип возникает при слове Япония - исключительно самураи, гейши, веера, кимоно, нецке и суши. Между тем, японская культура достаточно замкнутая и традиции самоизоляции в ней очень сильны. И суши для японцев - это ритуальная\праздничная еда. Ни в коем случае не повседневная.
'Визитной карточкой всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, в сочетании с различными морепродуктами и овощами. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в VII—VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.

Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых — «долголетие», а второй — «стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев.

Бo/льшая часть популярных в настоящее время видов этого блюда возникла в XVII—XVIII вв. Четыре вида считаются главными. Первый — нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси или хакодзуси — рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда.
'
ps Была такая замечательная статья на japantoday.ru - Э.Молодякова, С.Маркарьян, HAUTE CUISINE ПО-ЯПОНСКИ
Если интересно могу выложить целиком, в сети чего то уже не находится.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Вс 27 Фев 2011 - 17:43

Если в сети нет, то можно и всю статью. Интересно прочесть. gamer1
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Вс 27 Фев 2011 - 18:20

HAUTE CUISINE ПО-ЯПОНСКИ

Э.Молодякова, С.Маркарьян

Несколько вводных слов

Искусство кулинарии — одно из древнейших искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Его истоки восходят к временам, когда первобытный человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Но прошли тысячелетия, прежде чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности и обязательно быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным яствам неповторимый «местный» колорит. Будучи, пожалуй, наиболее подвижной частью национальной культуры, кулинария той или другой страны сохраняет самобытность, невзирая даже на самые тесные международные контакты.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Это принципиальное отличие очень точно подметил Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда — это приобщение к человеческому искусству (Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда — это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще в так называемый период Дзёмон (10000—5000 лет до н.э.). В те времена они уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это в изобилии давали леса, реки и моря, и добыть кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу, подобрать раковины моллюсков было не так уж сложно. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но ученых поразило во время археологических раскопок то, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу («собака-рыба»), видимо зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее — все равно что сыграть в «русскую рулетку». И подобное сравнение не беспочвенно: с 1886 по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Только в 1994 г. отравились 23 ее любителя, правда, умер только один.

Тем не менее в Японии ежегодно съедают свыше 20 тыс. т фугу. Искуснейший повар — хозяин ресторана в городе Кисивада (префектура Осака) создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него ему присылали со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться ею. Считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть музей. Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей может пропасть желание заказывать это блюдо. Поистине, во многом знании много печали.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках — глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию некоторых растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы посевов культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии приступили к возделыванию риса. Именно с этого времени и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль играет именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии — «Земля рисовых колосьев».

Все о рисе

Рис настолько важен для японцев, что слово гохан означает не только сваренный рис, но и вообще еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг рис пришел из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но его появление окружено легендами.

Есть у японцев и специальное божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, оно-то и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Записках о древности» («Фудоки», VIII в.) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень. Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Рис был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для выплаты налогов и жалованья, мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались окура. И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансовое — называется окурасё (дословно — министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов. Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире известна японская рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16—18o) — сакэ. Японский вариант рисового самогона — сётю. Широко применяется в кулинарии мирин — сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хоть какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры, и потому в дело шло все — и солома, и шелуха, и отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ.

Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает позиции в кулинарных пристрастиях населения, особенно молодежи. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы вряд ли допустят, чтобы он исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в защиту риса. Она ведется не только на страницах научных изданий, рассказывающих о его полезности, не только на сельскохозяйственных выставках, но даже в электронных средствах массовой информации. В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и экранами, на которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды), аппетитно уплетал рис и распинался в любви к нему.

Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число популярных блюд быстрого приготовления, в которые входит рис. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинку делают из рубленого куриного мяса с фасолью и соевым соусом сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.

Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 год, когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и из-за границы было ввезено примерно 2 млн. т риса. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В теленовостях, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о загрузке в Сан-Франциско (наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается рис, выращенный в Калифорнии) судов, об отплытии и прибытии их в Японию и о разгрузке их в портах. Но больше всех выиграли от неурожая оперировавшие на «черном рынке» владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по нескольку часов, чтобы купить его любимые сорта. В результате примерно треть импортного риса не была реализована.

Культ риса породил довольно строгие каноны его приготовления: рис варят в чистом виде — без масла, соли и специй. Очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Моют рис в миске в большом количестве воды и до тех пор, пока она не становится прозрачной. Перед варкой рис следует «потомить» по крайней мере 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух. Затем его перекладывают в кастрюлю, добавив нужное количество воды и плотно закрывают крышкой. Готовят на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличивают, затем уменьшают и снова варят 4—5 минут. Потом еще больше уменьшают огонь и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко риса впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать (на этот счет существует старинный стишок о том, что, даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится). После того как огонь выключен, кастрюлю не открывают еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели».

Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, процесс его приготовления контролируется автоматически. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Имеются рисоварки вместимостью и в один (для домашней готовки), и в несколько десятков килограммов риса (для готовки ресторанной).

Традиционно рис использовался также для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) — петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике — до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления, репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша — народное средство от разных болезней. Ее благотворное влияние мы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса (не молотого, а толченого) с давних пор делают моти — вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставших и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен — новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибаны («цветы моти»).

Раскрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет, они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме — обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов — адзуки. Моти — высококалорийная пища, считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следует съесть столько мотибан, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан — клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольших количествах.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Вс 27 Фев 2011 - 19:03

Рыба, креветки, моллюски

Такими же долгожителями на столе японцев, как и рис, являются дары моря. И хотя рыбу, особенно в рационе молодежи, пытаются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хот-догов, но, похоже, попытки эти большого успеха иметь не будут. Прилавки рыбных магазинов буквально завалены морепродуктами, которых активно потребляют. Здесь и тунец, и горбуша, и морской лещ, и креветки, и кальмары, и осьминоги, и каракатицы, и трепанги, и устрицы, и крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. В Токио поставщиком этого богатства является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Жизнь на этом рынке, расположенном в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы — Гиндзы, начинается в предрассветные часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие морепродуктов. Добыча бережно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах. Здесь ее поджидают торговцы-посредники, опытным глазом определяющие дату и место вылова, а также происхождение (с акваферм или с естественных «пастбищ») и в зависимости от этого назначающие цену.

Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромная масса покупателей — владельцев рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К 11 часам жизнь в Цукидзи замирает.

Цукидзи — одна из любимых туристами достопримечательностей Токио. Для них трудовые будни оптового рынка — праздник. Он был открыт в 1935 г. Район Цукидзи (дословно «осушенная земля») — участок Токийского залива, отвоеванный у него еще в XVII в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сотни миллионов иен ежедневно, они встречали упорное сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения временно закрыть рынок для реконструкции неизменно вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбьи хлопья — кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет. Наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов — даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках, в дорогой красочной упаковке, и они считаются престижным подарком.

Наиболее популярны у японцев как раз те рыбные блюда, которые на Западе кажутся немыслимыми. Речь идет, конечно, о блюдах из сырой рыбы. Например, это сасими — ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Визитной карточкой всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, в сочетании с различными морепродуктами и овощами. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в VII—VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.

Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых — «долголетие», а второй — «стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев.

Бo/льшая часть популярных в настоящее время видов этого блюда возникла в XVII—XVIII вв. Четыре вида считаются главными. Первый — нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси или хакодзуси — рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда.

Едят суси в закусочных и ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах.

Изготовление суси — это и искусство (чтобы стать подлинным мастером, нужно пройти годовой курс в специальном колледже, заплатив весьма внушительную сумму), и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек в почти 50 тыс. сусичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались ими как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд — тэмпура — возвратилось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпуры связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпурой.

Овощи с огорода и из моря

Трудно представить себе японскую кухню без овощей. Как и другие народы, японцы собирали в древности дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. Как уже упоминалось, археологические раскопки свидетельствуют о том, что 5000 лет назад они и культивировали некоторые растения. Ассортимент их постепенно расширялся. В VI в. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а не позднее Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица. К первой половине XIX в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель. После «открытия» страны европейцами в середине XIX века японцы познакомились с рядом ранее совершенно неведомых им овощей — капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный колорит.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам овощи и растения, обладающие весьма полезными свойствами. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, грибы, выращиваемые на поленьях. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов — яоя («яо» означает число 800, а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно в половину привычной величины) некоторых овощей — капусты, тыквы, редьки, огурцов.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон («большой корень»). Если приметой раннего весеннего пейзажа в сельскохозяйственных районах страны являются залитые водой клетки рисовых полей, то осенний «создают» белоснежные дайконы, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном видах. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны питательные и целебные свойства этой редьки. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они способствуют лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с тэмпурой, помогает лучше усваивать жиры, а нарезанная ломтиками и подаваемая с сасими — белки. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха — гобо, произрастающий на севере Китая и в Сибири, но культивируемый в основном в Японии. Он богат витаминами группы B и минеральными веществами. Содержатся они главным образом в кожуре, и поэтому чистить его следует очень аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.

Популярен в Японии и ямс («язык дьявола»), в просторечии — таро — разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или супом мисо. Иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Кстати, тороро является одним из непременных блюд новогодних праздников.

Вяжущие свойства ямса используются для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из ямса широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим при приготовлении различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном видах. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка. Наряду со свежими, японцы едят и разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи.

Японская кухня непредставима без грибов. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дороги. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Китайцы знали их еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций. Как стало известно в последнее время, появились, возможно, неплохие перспективы их использования в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний, а также против вируса СПИДа.

Видимо, недаром на Востоке сиитакэ давно называют «эликсиром жизни». В настоящее время в Японии ежегодно выращивается более 100 тыс. т этих грибов. Процесс выращивания занимает около двух лет. Впрочем, сейчас разработана технология интенсивного выращивания (в течение 60 дней) на брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. Продаются сиитакэ в свежем виде с поздней осени до весны, а в сушеном — круглый год. Порошок из них служит хорошим консервантом. Свежие грибы идут на приготовление супов, а сухие — тушатся. Ножки грибов добавляют для аромата в бульон. Жарят грибы на вертеле или в гриле и подают с ломтиками лимона и сёю.

Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уж о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые «морской капустой») — в супе из мисо, нори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

С давних пор в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда — сёдзин рёри. Буддийские монахи, которым предписывалось отказываться от употребления в пищу мяса, в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианской пищи из овощей, диких растений, водорослей, орехов, соевого творога тофу. Это очень строгая вегетарианская кухня, в которой даже для приготовления теста вместо яйца используют батат. В ней практически нет отходов. Очистки моркови или редьки и те солят, кипятят и добавляют в суп. Такую пищу съедают в течение дня после приготовления, потому что приправ, которые могли бы служить консервантами, в ней используется мало.

Сёдзин рёри не знают никаких соусов. Их заменяет, например, кипячение овощей в воде, чуть приправленной мисо, и затем обжаривание во фритюре. Достаточно типичный набор блюд вегетарианского обеда может выглядеть таким образом: 1) поджаренные кабачки, морковь, грибы и баклажан; 2) шпинат и тофу с приправой; 3) блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы; 4) суп мисо с жареным баклажаном и грибами; 5) соленья; 6) рис с отваренными соевыми бобами.

Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно они открыли миру икэбану. Цветы украшают кимоно и прически, знаменитый японский фарфор, гравюры, ширмы, предметы повседневного быта. Идут они и в пищу. Начиная с VII в. существовал ритуал преподносить друг другу чашечки сакэ с накрошенными в них лепестками хризантем. Так стремились отвести от человека несчастья и обеспечить ему долголетие. Существовал также обычай пить настой из цветов, стеблей и листьев хризантем с рисовым отваром. В настоящее время осенью (в сезон цветения хризантем) цветы съедобных мелколепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, напоминающий по вкусу шпинат.

С середины 80-х годов в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы смогли позволить себе такую роскошь. В соответствии с планом Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, предусматривающим «содействие внедрению пищевых цветов» (он был профинансирован в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. В пищу идут более 45 видов цветов — хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др. Японские кулинары объясняют интерес к блюдам из цветов тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И символами времен года стали теперь именно цветы. Появился лозунг: «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят». Однако пока что цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Они только начали шествие из садов на тарелки.

Царица соя

Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты — тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).

В 240 г тофу столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества его ежедневного потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Тофу — хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.

Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

Японский тофу в отличие от китайского соевого творога — мягок. Имеется два его основных вида. Один называется хлопковым, другой — шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Рецептов приготовления блюд из тофу великое множество.

Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12. Она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США.

Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется один-два года, при этом способе получается за шесть недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.

Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.

За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка.

Мисо используют для приготовления овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое мисо заменяет молоко в картофельном пюре или супе-пюре, сметану — в разных подливках; в сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности избавляет детей от дискомфортных желудочных явлений. Темное, солоноватое мисо применяется при готовке традиционного японского супа — мисосиру. Наряду с рисом, маринованными овощами и чаем, мисосиру — непременная повседневная еда. Состав, качество и цвет супа отражают географию и сезонность традиционной кухни.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого невозможно приготовить практически ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI в. До сих пор сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, сёю богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.



Маринады и соленья


Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев. Практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уж о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые появились в Японии более полутора тысяч лет тому назад. Достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 тыс. солений. Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.
В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.
Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие — несколько лет.
Для маринования используют только керамическую или стеклянную посуду, пластиковая или металлическая абсолютно исключена, а деревянная нежелательна, так как она абсорбирует неприятные запахи. Сначала готовится паста из рисовых отрубей (обжаренных или высушенных) из расчета 51/2 — 6 стаканов отрубей на 13/4 — 2 стакана холодной воды. Все это хорошо размешивается, добавляется 1 столовая ложка соли, небольшая пластина морской капусты (которая придаст маринаду аромат моря), один или два маленьких сухих красных перца (тогараси), 1—2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря (который как бы увенчивает неповторимый аромат японских маринадов). Через несколько дней начинается процесс брожения. Его можно ускорить, добавив немного уже забродившей пасты. Получаемая масса по консистенции напоминает мокрый песок и имеет насыщенный аромат. Чтобы проверить ее готовность для маринада, нужно положить в нее на 8 часов, например, кусочек огурца. Если вкус удовлетворит, паста готова.
Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю надо промешивать деревянной лопаточкой. При заботливом отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам уникальный вкус. Маринады, как и многие другие блюда, — яства сезонные. В основном различаются зимние (репа и брокколи) и летние (баклажаны). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами.
Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка подсушенные на солнце овощи. Ее закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались рассолом полностью. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это — высококонцентрированная, богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летними (баклажаны), а также внесезонными (дайкон).
В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нары выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цуккини и маленькие круглые баклажаны. Киото славится приготовлением ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы или из огурцов, баклажанов и дыни. Соленье под названием «сакура» готовят из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.
Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно если их привозили из тех мест, которые славятся теми или иными видами.
«Соленьем № 1» в японской кухне является умэбоси из небольших красноватого цвета слив, которым исстари приписываются целебные свойства. Их солят зелеными, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в рассол. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома. Пакетик умэбоси какой-нибудь известной торговой марки — прекрасный подарок для японца. Нередко их дарили и нам, но... это тот самый случай, когда о вкусах спорят.



Немного о мясе
По сравнению с европейцами японцы едят мало мяса, поскольку на протяжении веков буддийская традиция запрещала употреблять его в пищу. Под влиянием прибывавших в страну европейцев в строгой системе религиозных ограничений пробивались бреши, но лишь в 1872 г. появляется официальное разрешение есть мясо. История мясных блюд в Японии, таким образом, весьма коротка, но среди них имеется немало вкусных. Прежде всего следует упомянуть сукияки. Это, конечно, не повседневная еда. Сукияки едят в выходные и праздничные дни, угощают им гостей и непременно предлагают иностранцам.
Любопытно, что появление этого блюда связано как раз с запретом есть мясо. В далекие времена полакомиться им можно было лишь где-нибудь в укромном местечке, где под рукой не было никаких кухонных принадлежностей, а потому жарили мясо на лопате или на лемехе плуга. По-японски слова «плуг» и «лопата» звучат одинаково — суки, а «жарить» — яку. Отсюда и название.
В старину при приготовлении сукияки тонко нарезанные куски мяса макали в сладкое сакэ с сёю и обжаривали на сковороде, предварительно смазанной говяжьим жиром.
Впоследствии способ приготовления изменился и усложнился. Теперь сукияки обычно не жарят, а, скорее, варят в специальной глубокой и широкой чугунной сковороде, куда наливают сёю, мирин, различные приправы и кладут сахар, ломтики репчатого лука, съедобной хризантемы, сиитакэ, тофу, а также лапшу из съедобного корня конняку. По мере готовности мясо и овощи достают из сковороды палочками и обмакивают в сырое, слегка взбитое яйцо.
Сукияки, как и многие другие блюда, готовят прямо за столом: сковороду ставят на переносную газовую горелку или используют электрожаровню, и каждый присутствующий сам себя обслуживает. Такой тип блюд, приготавливаемый в одной посуде — глубокой сковороде или кастрюле, называется набэрёри (набэ — кастрюля, рёри — еда).
Японские мясные блюда готовятся исключительно из высококачественного нежнейшего мяса. Особенно высоко ценится так называемое мраморное мясо крупного рогатого скота японской черной мясной породы. Во время откорма телят поят пивом, на кожу брызгают сётю и делают массаж. Важно, чтобы животное во время откорма меньше двигалось. Только так и можно получить мягкую, вкусную с нужной мраморностью говядину. Она нарезается широкими и тончайшими пластинами. Чтобы нарезать таким образом мясо, его предварительно помещают минут на двадцать в морозилку.

Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Вс 27 Фев 2011 - 19:06

Времена года и гармония на японском столе
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарии) — примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существует даже специальный день, когда едят угря: по лунному календарю он приходится примерно на середину июля.
Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируют красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.
Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень — хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камешками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это — напоминание о бытовавшем среди японских крестьян обычае надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появиться ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на волю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Появилось даже утверждение, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Сакэ подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых его подогревают. Пьют сакэ из небольших стопочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта напитка.
В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше всех сказал классик японской литературы Дзюнъитиро Танидзаки: «Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел суп, не обращая на него особого внимания, но когда увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку».
Большинство блюд едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими). Поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу. Десерт и чай завершают трапезу.
Блюда можно есть в любом порядке — отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное итадакимас (букв. «приступаем»), а заканчивают словами благодарности за еду: готисо сама дэсита («было очень вкусно»).
Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто — набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Бэнто берут в школы, институты, поезда, загородные прогулки. Его можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. типов бэнто. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное (кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго — колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные бэнто, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, предназначенные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус «чили»). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов и называются «станционными бэнто». На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указывается время приготовления.
Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновыми шишками», потому что именно на них похожи глянцевитые жареные кусочки. Мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки». Взбитая в пену тертая репа — «облака репы». Приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова, как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.



В лавках, закусочных, ресторанах
Несмотря на всю суперсовременность, Япония не утратила такую примету своих городов, как бесчисленное множество небольших харчевен, закусочных, лавочек, которые определяют облик многих улочек, доставшихся в наследство даже мегаполисам Токио и Осака от средневековья.
Когда бредешь по этим «вкусным» улочкам, где смешаны ароматы не только различных блюд, но и кухонь многих стран, нетрудно понять чувства того осла, который остался голодным, мучительно соображая, с какой охапки сена начать трапезу.
Прогулка по многим улицам, где расположены также кафе и рестораны европейского типа, огромный соблазн и для глаз. Во всех витринах выставлены муляжи подаваемых в том или ином заведении блюд. В большинстве случаев это подлинные произведения искусства. Буквально упираясь носом в чистейшие стекла витрин, стараешься убедить себя, что это не салат из свежих листьев, на которых остались капельки воды, или не горячая ароматная свиная отбивная с дымящимся рисом.
Как уже говорилось, японцы сохраняют приверженность своей национальной кухне, а сама Япония, похоже, остается страной, где маленькие магазинчики встречаются на каждом шагу. До сих пор в 70 случаях из 100 японец совершает покупку, отправляясь за ней пешком или в крайнем случае на велосипеде. Торговые кварталы с лавочками по обеим сторонам улиц, где торгуют всем необходимым для повседневной жизни и где товары продаются не только в лавках, но и с лотков, придают неповторимый колорит городам.
В Японии один магазин приходится на 80 человек, в то время как во Франции, Германии, США и Великобритании — на 120—160 человек и лишь в Италии — на 60. И это при том, что универмаги и супермаркеты постоянно усиливают свои позиции. Для примера можно взять рыбные магазины. В Японии их повсюду огромное количество, в основном мелких. В одном лишь Токио — более 10 тыс. Их притягательная сила в широком выборе свежайшей рыбы и морепродуктов (обычно на оптовом рынке приобретается только дневная норма), в абсолютной чистоте помещения и радующем глаз искусстве преподнести товар. Многие владельцы магазинов владеют мастерством виртуозной разделки рыбы, потому что в Японии в большинстве случаев рыба продается разделанной и очищенной даже от чешуи. В таких магазинах можно предварительно заказать продукт, и он будет специально закуплен на оптовом рынке. Именно здесь сохраняется традиция неформального общения между покупателем и продавцом, индивидуальное обслуживание. Здесь можно получить любой совет, касающийся морепродуктов: как их хранить, как готовить. По желанию товар могут доставить на дом. Иногда владельцы магазинов открывают по соседству и рестораны с рыбной кухней, что дает значительную экономию при одновременной закупке рыбы для продажи и приготовления.
Специализированных рыбных ресторанов в Японии — несметное количество, и неизменно везде — сусичные (сусия). В классических сусичных, обычно очень небольших, поваров и посетителей разделяет невысокая застекленная стойка-холодильник. На ней расставлены все продукты, необходимые для приготовления суси. Здесь можно заказать и тут же получить до 36 различных их видов. Например, колобки с креветками, тунцом, крабами, осьминогом, макрелью, каракатицей, скумбрией, окунем, красной икрой, морским гребешком.
В суете современной повседневной жизни большую популярность приобрели так называемые кайтэндзусия, в которых на непрерывно движущейся по кругу ленте (отсюда и название — кайтэн, букв. «движение по кругу») стоят тарелочки с порцией суси (два колобка). Повара, находящиеся внутри круга, образованного этой лентой, непрерывно готовят все новые и новые порции. Их можно попросить сделать тот или иной вид, если его не оказалось под рукой. В кайтэндзусия цены невысоки — от 100 до 200 иен (1—2 долл.) за порцию. В фирменных сусичных цена может доходить до 10 долларов. Здесь подается рыба, выловленная в тот же день, а не хранившаяся некоторое время в холодильнике. Суси подают на бамбуковых листьях, как это делали в старину, но часто настоящие листья заменяют сделанными из пластмассы. В кайтэндзусия обычно в среднем в день съедают до 1 т риса и до 100 кг рыбы, а ежемесячная выручка доходит до 50 тыс. долл.
Улицы японских городов пестрят близкими сердцам японцев вывесками, на которых начертано: «Удон», «Соба», «Рамэн». Так возвещают о себе специализированные закусочные, где готовят блюда из разных видов лапши. В больших городах подобных закусочных было немало еще в средние века. В качестве стандартного блюда там подавали либо собу, либо удон. В частности, в Токио в середине XIX в. насчитывалось почти 4 тыс. закусочных, потчевавших любителей со/бой.
Пользующиеся большой популярностью в последние десятилетия у японцев, особенно у молодежи, рестораны типа «Макдоналдс», «Кентакки фрайд чикин», «Бёргер куин» предлагают комплексный набор блюд и быстрое обслуживание при сравнительно низкой цене. Первым (в 1971 г.) и самым популярным на японской земле оказался «Макдоналдс», который сейчас насчитывает свыше тысячи торговых точек, ежегодно продающих более 50 млн. гамбургеров. Японский «Макдоналдс» — самый крупный зарубежный филиал фирмы.
Появляются цепные рестораны и японской кухни, например «Ёсинъя», где можно отведать удон.
Японская приверженность к традициям, так же как устремленность ко всему новому, общеизвестна. Поэтому в стране и воспринимается как нечто само собой разумеющееся повсеместное сочетание мелких лавочек, харчевен и забегаловок с изобилием торговых автоматов. Они везде — на оживленных улицах, в парках, на стадионах, железнодорожных станциях, в офисах, по соседству с жилыми домами, а в последнее время — и на межах рисовых полей. Можно сказать, что постепенно они выживают пешеходов с тротуаров (в Японии они очень узенькие, а иногда и вовсе отсутствуют). Местные власти пытаются хотя бы упорядочить их размещение. Каждый японец в течение года отдает этим автоматам примерно до 400 долларов. Первоначально с их помощью продавались напитки, бутерброды, различные фасованные продукты. Сейчас ассортимент расширился до мелких предметов повседневного спроса и цветов. Широкое распространение автоматов в Японии можно объяснить не только доставляемыми ими удобствами (они действуют круглосуточно), но и низким уровнем преступности.
Японской традицией стали и так называемые комбини (японское производное от английского convenience — удобство). Это широко известные магазины «Севен-элевен», «Лаусон», «Мини-стоп», которые появились чуть более 20 лет назад и сейчас встречаются в любом уголке страны. Их насчитывается свыше 50 тыс. В них продают очень много продуктов быстрого приготовления, не только европейских, но и японских, например популярное одэн. В некоторых комбини в последние годы появились кухни, откуда приготовленные блюда развозятся по домам.
К слову сказать, доставкой заказанных блюд (например, преподавателям в университеты, служащим в конторы во время обеденного перерыва) активно занимаются и обыкновенные харчевни. В обеденные часы, которые в Японии свято соблюдаются, по улицам несется армада велосипедистов, нагруженных тарелками и подносами и ловко лавирующих между пешеходами.
У японцев существуют достаточно четкие принципы деления еды на ресторанную и домашнюю. Но в обоих случаях любое блюдо следует съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло вкус, который «запрограммировал» кулинар. В ресторанах, где качество продуктов, разумеется, наивысшее, блюда подают в определенном порядке — в несколько приемов на отдельных подносах. На первом непременно стоят овощные блюда, устрицы, сасими. На последнем — суп, рис и маринады. А в промежутке между ними — все многообразие жареных или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с самыми разнообразными приправами. В ресторанном меню нет основного блюда в нашем понимании этого слова. Один и тот же продукт, например баклажан, может быть жаренным во фритюре главным блюдом, компонентом супа или приправой в маринованном виде.
В очень дорогих ресторанах предлагается обычно два-три набора из 10—12 блюд, которые подаются в строго установленном порядке. Но порции в них, по европейским понятиям, просто микроскопические. Интерьер, сервировка столов и обслуживание выдержаны в традиционном стиле — гости сидят за низенькими лакированными столиками на подушках — дзабутон, обслуживают их одетые в кимоно прелестные японки.
Дома обычно едят жареные или тушеные блюда, блюда из сырой рыбы, рис и суп. Для гостей добавляют прозрачный суп, сакэ, закуску, салат, маринованные овощи. Целый ряд очень вкусных блюд готовят в их присутствии. В этих случаях требуются всего лишь электросковорода или чугунная с газовой горелкой и очень красиво расположенные на подносе продукты. Десерт, как правило, отсутствует. Японский обед, как говорилось выше, немыслим без зеленого чая, который подают до, во время и после него.



Японская кулинария — синоним здорового питания
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей, как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада и мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, относительно низкая калорийность.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с принципами правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше — содержащих клетчатку. Японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища обретает все большую популярность за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и собу.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Как грибы, растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали, например, западное побережье США, где издавна проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь уже по-
явились и в Москве.
На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако их можно приготовить и в наших условиях. Во-первых, потому, что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а во-вторых, потому, что у ряда продуктов есть вполне достойные заменители. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин — десертным вином, сиитакэ — вешенкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун — зеленым, съедобную хризантему — шпинатом, рисовый уксус — яблочным и т.д. И вообще, хозяйкам не возбраняется проявлять собственную фантазию.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Пт 1 Июл 2011 - 0:10

Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Как приготовить роллы: 10 кулинарных советов   Чт 19 Янв 2012 - 23:57

Как приготовить роллы: 10 кулинарных советов



Еще одной разновидностью такого популярного блюда японской кухни, как суши, являются роллы. Эти закуски представляют собой своеобразные рулеты из риса с разнообразными начинками, завернутые в листы нори. С одной стороны, роллы требуют несколько больших навыков и умений при приготовлении, нежели классические суши. Однако, с другой стороны, роллы позволяют кулинару проявить гораздо больше фантазии.

Для изготовления роллов применяют специальный бамбуковый коврик – макису. Конечно, при некоторой сноровке вместо макисы вы можете использовать небольшое полотенце или даже лист бумаги. И все же, для достижения наилучших результатов лучше постараться приобрести оригинальный коврик для приготовления роллов.

Полная версия статьи.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
marichka
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 453
Географическое положение : Украина, Одесса
Настроение : по погоде
Дата регистрации : 2008-02-13
Репутация : 1
Рейтинг : 90

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Ср 25 Янв 2012 - 22:30

нескромный вопрос. У меня часто возникает проблема при поедании ролов: их надо есть целиком, и получается сидишь с раздутыми щеками и давишься, пытаясь прожевать, а с другой стороны, когда откусишь кусочек рола, чтобы удобнее было жевать, оставшаяся часть рассыпается Sad
Это только я с этим столкнулась или еще кто-то?
что делать в таком случае, как же их есть? out
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
ss
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 60
Географическое положение : Нижний Новгород
Дата регистрации : 2008-02-11
Репутация : 0
Рейтинг : 68

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Ср 25 Янв 2012 - 22:46

Тогда лучше заказывать (благо японская кухня разнообразна в размерах) гункан-маки или хосо-маки. Rolling Eyes
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Владимир
Консультант
Консультант
avatar

Количество сообщений : 34
Возраст : 31
Географическое положение : Одесса
Работа/Хобби : Шеф-повар японской кухни
Дата регистрации : 2011-10-05
Репутация : 1
Рейтинг : 37

СообщениеТема: Re: Общее понятие.   Ср 25 Янв 2012 - 23:14

Это все наши изощренность и максимализм. Так что здесь ничего не поделаешь, разве что, как подсказал "ss" заказывать суши и роллы подходящие вам по размеру)) Вот такой вот , не скромный ответ)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Общее понятие.   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Общее понятие.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 2 из 2На страницу : Предыдущий  1, 2

Права доступа к этому форуму:Вы можете отвечать на сообщения
http://uspeh.forum2x2.ru/ :: Профессиональные форумы :: Японская кухня.-
Начать новую тему   Ответить на тему
Бесплатные форумы | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Создать ваш бесплатный блог