Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Партнёры

Последние темы
» Вебинар по работе с оналайн-кассой в кафе и ресторане
автор o-planet Чт 4 Окт 2018 - 9:50

» Закрутка всякой всячины.
автор Magda Чт 23 Авг 2018 - 9:56

» Смузи: еда на бегу.
автор Magda Вт 7 Авг 2018 - 20:59

» Как заработать на вызове такси для гостей?
автор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:18

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
автор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:16

» "Чёрный список" сотрудников.
автор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:27

» Как заработать больше чаевых?
автор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:24

» Этикет.
автор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:22

» Стоит ли сотрудничать с системами бронирования столиков?
автор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:19

» Закуска под пиво
автор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:04

Ключевые слова
Артем мороз максим ресторан Александрович ресторанов баров ресторатор бара
Социальные закладки
Социальные закладки digg  Социальные закладки delicious  Социальные закладки reddit  Социальные закладки stumbleupon  Социальные закладки slashdot  Социальные закладки yahoo  Социальные закладки google  Социальные закладки blogmarks  Социальные закладки live      

Поместите адрес форума Ресторанно-гостиничный форум на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Like/Tweet/+1





Поделиться
 | 
 

 Бланширование.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Бланширование.   Пт 19 Дек 2008 - 23:15

Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).
Бланширование применяют вместо варки или для дезинфекции при приготовлении пищевых продуктов, которые при длительной тепловой обработке теряют витамины и вкус, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Целесообразно бланшировать такие овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались.
В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особый вкус.
Так, например, марокканские сардины бланшируются, а португальские погружаются по фритюр, отчего приобретают более жесткую консистенцию, хотя и те и другие изготавливаются из одной и той же рыбы. Во французской кухне мясо перед варкой бланшируют, а не промывают холодной водой (в результате промывания мясо теряет белковые и клеющие вещества, придающие ему вкус и питательность).
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Бланширование.   Сб 10 Янв 2009 - 23:56

Бланширование овощей
Если вы планируете грамотно заморозить на длительное время те или иные овощи, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же, некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

Пошаговая инструкция




Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.

Продолжительность бланширования овощей
Овощ Время (мин.)
Спаржа:
- маленькие стебли 2
- средние стебли 3
- большие стебли 4
Брокколи (соцветия величиной не более 3 см) 3
Брюссельская капуста: 3
- маленькие головки 4
- средние головки 5
- большие головки
Белокочанная и китайская капуста:
- порезанная соломкой 1,5
- порезанная крупными кусками (долями) 3
Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см) 3
Сельдерей 3
Баклажаны 4
Кольраби:
- целая 3
- порезанная кубиками 1
Морковь
- маленькие целые корнеплоды 5
- порезанная соломкой или кусочками 2
Грибы
- целые средние (на пару) 5
- порезанные крупно или целые мелкие (на пару) 3,5
- ломтиками (на пару) 3
Лук репчатый кольцами 10-15 сек
Сладкий горошек 1,5-3
Зеленый горох 2
Зеленые соевые бобы 3
Цукини 2
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Бланширование.   Сб 10 Янв 2009 - 23:59

Бланширование....

В кожевенном производстве удаление с нижней (бахтармяной) стороны кож остатков подкожной клетчатки. После Бланширование поверхность бахтармы делается очень гладкой, а после аппретирования и лощения - блестящей. Кожи бланшируют также для выравнивания толщины по площади; при нанесении покрытий на лицевую поверхность для удаления дефектов, не поддающихся устранению шлифованием. Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Бланширование.   Вс 11 Янв 2009 - 21:20

От французского blanchir - ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь. Отсюда возник глагол «отбланшировать» - ошпарить.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Бланширование.   Вс 11 Янв 2009 - 21:23

1) в пищевой промышленности обработка плодов и овощей в горячей воде. Предохраняет их от потемнения, делает растительные клетки плода проницаемыми для молекул сахара, что облегчает варку варенья. Бланширование применяется также при приготовлении изюма, увяливании винограда в производстве десертных и ординарных вин. После 1-3 мин Бланширование продолжительность увяливания сокращается в 2-3 раза.


Последний раз редактировалось: SERGESIYS (Вс 11 Янв 2009 - 22:15), всего редактировалось 1 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Бланширование.   Вс 11 Янв 2009 - 22:10

Сергесиус я же написал уже про бланш в кожевенном производстве stop
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Бланширование.   Вс 11 Янв 2009 - 22:17

Cerega пишет:
Сергесиус я же написал уже про бланш в кожевенном производстве stop

спасибо за поправку.. Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Бланширование.   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Бланширование.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Ресторанно-гостиничный форум :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Бесплатные форумы | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Blog2x2.ru