http://uspeh.forum2x2.ru/

Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Like/Tweet/+1




Последние темы
» ТВ - пока гром 2018 года не грянет, отельеры не почешутся
автор SV_technik Чт 19 Окт 2017 - 15:40

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
автор MrChipov Чт 12 Окт 2017 - 16:20

» PIR EXPO 2017!
автор letorf Чт 5 Окт 2017 - 10:26

» Помогите советом по автоматизации
автор TVS Пн 2 Окт 2017 - 16:00

» Автоматизация любых заведений общепита
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:27

» Монитор готовности заказов для кафе быстрого питания
автор o-planet Пн 2 Окт 2017 - 14:01

» Болтушка, курилка - называйте как хотите.
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 17:09

» Ресторанное б/у оборудование
автор Семён321 Вт 12 Сен 2017 - 10:25

» Муленко Артем Викторович
автор Гость Сб 2 Сен 2017 - 21:36

» Где выбрать сувениры для ресторана?
автор lelik Ср 30 Авг 2017 - 17:46

Мы в социальных сетях
Ключевые слова
Александрович
Социальные закладки
Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума http://uspeh.forum2x2.ru/ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Партнёры
BarBo$$

Начать новую тему   Ответить на тему
Поделиться
 | 
 

 Тесто: полезные советы.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Тесто: полезные советы.   Вс 14 Дек 2008 - 17:33

Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.

Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его на скалку, а на противне развернуть.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.

Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.

Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.

В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.

Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
kedem.ru
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Как смягчить слишком твердое печенье   Сб 20 Дек 2008 - 18:04

Как смягчить слишком твердое печенье

Случалось ли вам испечь настолько твердое печенье, что поедание его грозило незапланированным визитом к зубному врачу? Возможно, вы забыли добавить в тесто разрыхлитель или жидкости было недостаточно. А может быть, вы просто передержали печенье в духовке.
Если такое повторится, не расстраивайтесь. Поместите печенье в большой полиэтиленовый пакет вместе с ломтиком свежего хлеба. Закройте пакет и оставьте на ночь. Печенье впитает влагу из ломтика хлеба и станет гораздо мягче.
tnuva.ru
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Тесто: полезные советы.   Сб 27 Дек 2008 - 0:23

Для песочного теста можно использовать не только обычную муку, но и муку грубого помола (муку-крупчатку).

Если пшеничные зерна смолоть не раньше, чем за 1 час до выпекания, в них еще сохранятся ценные вещества.

Тесто из муки-крупчатки будет сначала немного мягким, так как эта мука медленнее впитывает влагу- Если раскатанное тесто прилипло к столу, отделите его длинным ножом. Самое главное, когда вы раскатываете тесто, не надо нажимать сильно на скалку.

Если вам нужно сделать более прочный бортик, добавьте в эту часть теста еще немного муки.

Лучше сразу приготовить большее количество песочного теста, чем требуется по рецепту. Маленькие формочки слегка смазать жиром, чтобы готовое изделие не раскрошилось, когда вы будете вынимать его из формочки.

Затем тонким слоем выложить в формочки оставшееся тесто, положить в полиэтиленовый пакет и заморозить.
Когда у вас появится аппетит на тарталетки из песочного теста, вы их быстро приготовите, начинив их до или после выпекания фруктовой или другой пикантной начинкой.


http://www.eda-server.ru/
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Тесто: полезные советы.   Сб 10 Янв 2009 - 23:27

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).

• Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так, что сахар надо класть в меру.

• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем, тесто не разорвется.

• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

• Если жира в тесте слишком много, пироги получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

• Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку — это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

• В недосоленное тесто добавьте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

• Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста, при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

• Чтобы кекс получился ярко-желтым, надо в тесто добавить желток, растертый со щепоткой соли. Растертый желток должен постоять в холодном месте 8—10 ч.

• Пирожки и пончики лучше всего жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла.

• Чтобы жир при жарении не пенился, надо бросить в него щепотку сухой соли.

• Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков можно, капнув в него 2—3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.

• Теплый воздушный кекс надо разрезать горячим, тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой; крепко натянуть ее обеими руками и осторожно отделить нужный кусок.

• Чтобы пироги не черствели, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

• Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

• Когда украшают торт фруктами (сырыми или из компота), то он впитывает в себя лишний сок и размягчается, чтобы этого избежать, нужно заранее смазать поверхность торта белком.

• Изделия из теста, замешанные на столовом маргарине, долго не черствеют.

• Если коржики или бисквит готовят со смальцем, хорошо добавить сок половины лимона. Это устранит вкус и запах смальца.

• Если повидло для пирожков жидковато, можно уварить его и добавить толченых сухарей или кукурузных хлопьев. Получится очень вкусно.

• Если пирог трудно снять со сковороды, надо поставить ее на несколько секунд в холодную воду или подержать над паром.

• Если домашнее печенье подгорело, надо, когда оно остынет, осторожно потереть подгоревшие места мелкой теркой и сверху посыпать сахарной пудрой.

• Посуду, в которой замешивалось тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

• Сито после просеивания муки следует промыть холодной водой и просушить, иначе остатки муки склеятся в его ячейках.

• Во избежание подгорания теста при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли.

• Нельзя хлопать дверцей духовки — пирог может осесть.

• Если тесто подгорает, нужно поставить на дно духовки огнеупорную миску с водой.

• Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если их положить в жестяную коробку, плотно ее закрыть и держать в прохладном помещении.

• Если в тесто для блинов влить 100—150 г растительного масла и хорошо размешать, блины будут хорошо сниматься со сковородки даже без смазывания ее жиром и будут более сочными.

• На сковородки перед жареньем блинов надо: насыпать соль, прогреть их, протереть сухой тканью и только после этого наливать тесто.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Тесто: полезные советы.   Вс 11 Янв 2009 - 17:16

Смажьте руки растительным маслом, и тесто не будет прилипать к ним.

Положите на липкое тесто пергаментную бумагу, тогда его легче будет раскатать.

Подержите пирог над паром несколько минут, тогда он легко снимется со сковородки.

Тесто для блинчиков должно быть жидким и свободно стекать с ложки.

Для выпечки блинчиков хорошо подходят чугунные сковородки.

Чтобы тесто не осело, не хлопайте дверкой духового шкафа. Smile

Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.

Вместо ванилина в пирог можно добавить тертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина.

Ваш яблочный пирог получится ароматнее, если дольки яблок положить на несколько минут в сухое белое вино.

Разрыхлитель теста можно заменить, добавив чайную ложку коньяка.

Перед тем, как раскатывать тесто для коржей для торта, его нужно положить на некоторое время в холодильник, а потом уже раскатывать тонким слоем.

Если осталось песочное тесто, его можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Тесто: полезные советы.   Вс 11 Янв 2009 - 17:19

Дрожжевое тесто
В тесто для пиццы при замесе можно добавить свежую или сушеную рубленую зелень.
Если нужно сделать более прочный бортик пирога, в часть теста нужно добавить побольше муки.
Чтобы досолить тесто, растворите соль в небольшом количестве воды или молока и добавьте в тесто.
Для того, чтобы тесто хорошо подошло, дрожжи смешивают с сахаром и дают настояться.
Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке.
Замороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в целлофановом пакете в теплую воду.
Чтобы тесто при разделке не липло к рукам, смажьте руки растительным маслом.
Чтобы на пирожках из дрожжевого теста получилась блестящая корочка, смажьте их перед выпеканием сладкой водой.
В дрожжевое тесто можно добавлять молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.
Когда ставите тесто и разделываете его, избегайте сквозняков. Тесто подойдет лучше, и не будет покрываться коркой.
Если дрожжевое тесто плохо подходит, можно добавить разрыхлитель теста.
Тесто из ржаной муки получится более рыхлым, если замесить его с небольшим количеством лимонного сока или пахты.

cook.fober.net
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Рецепты теста   Чт 19 Янв 2012 - 23:49

Рецепты теста



В мировой кулинарии существует огромное количество рецептов теста. Дрожжевое, пресное, сладкое, солёное, для пиццы и пирогов, для лапши и пельменей – помимо общепризнанных рецептов, у каждой хозяйки есть свои рецепты теста, хитрости и секреты. «Кулинарный Эдем» собрал основные правила приготовления разных видов теста и делится ими с Вами.
Продолжение статьи.

Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
marichka
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 453
Географическое положение : Украина, Одесса
Настроение : по погоде
Дата регистрации : 2008-02-13
Репутация : 1
Рейтинг : 90

СообщениеТема: Re: Тесто: полезные советы.   Ср 25 Янв 2012 - 22:09

тесто можно использовать не только в еде:

Соленое тесто.

* Старинный русский народный промысел – лепка из соленого теста — упоминается в летописях уже в XII веке. Центром промысла является Русский Север, Архангельская область. Фигурки из соленого теста были не простыми игрушками, они играли магическую, ритуальную роль – служили оберегами.

* В Германии и Скандинавии издавна было принято изготавливать пасхальные из рождественские сувениры из соленого теста. Считалось, что эти украшения приносят хозяевам дома, который они украшают, удачу и благоденствие.

* В странах Восточной Европы популярны большие картины из теста. У славянских народов такие картины не раскрашиваются и имеют обычный для выпечки цвет.

* В Греции и Испании во время торжеств в честь Богоматери на алтарь кладут великолепные хлебные венки, украшенные пышными орнаментами.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Тесто: полезные советы.   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Тесто: полезные советы.

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы можете отвечать на сообщения
http://uspeh.forum2x2.ru/ :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Начать новую тему   Ответить на тему
Создать форум бесплатно | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Blog2x2