Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Партнёры

Последние темы
» Вебинар по работе с оналайн-кассой в кафе и ресторане
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор o-planet Чт 4 Окт 2018 - 9:50

» Закрутка всякой всячины.
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Magda Чт 23 Авг 2018 - 9:56

» Смузи: еда на бегу.
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Magda Вт 7 Авг 2018 - 20:59

» Как заработать на вызове такси для гостей?
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:18

» Оборудование для ресторанов, кафе, баров и отелей
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Михаил0 Ср 11 Апр 2018 - 21:16

» "Чёрный список" сотрудников.
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:27

» Как заработать больше чаевых?
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:24

» Этикет.
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:22

» Стоит ли сотрудничать с системами бронирования столиков?
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:19

» Закуска под пиво
Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeавтор Creator Пт 23 Мар 2018 - 15:04

Ключевые слова
баров мороз Александрович максим ресторанов ресторатор бара ресторан Артем
Социальные закладки
Социальные закладки digg  Социальные закладки delicious  Социальные закладки reddit  Социальные закладки stumbleupon  Социальные закладки slashdot  Социальные закладки yahoo  Социальные закладки google  Социальные закладки blogmarks  Социальные закладки live      

Поместите адрес форума Ресторанно-гостиничный форум на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Like/Tweet/+1





Поделиться
 

 Как использовать соленую рыбу

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
SERGESIYS

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды : Как использовать соленую рыбу Aw-10_thumbnail
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeВс 14 Дек 2008 - 17:30

По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9-14%) и слабосоленую (5-9%). Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.

Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10-12 часов при условии, что воду меняют каждые 2 часа.

Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ – белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых – его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10-30%.

Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10-22 часа в воду, которую надо сменить 2-3 раза.

Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь.

В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1-2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.

А теперь о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы.

У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло. И не только потому, что оно придает сельди или соленой скумбрии сочность и гармонирует с ней. Жир сельди и некоторых других соленых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них такие биологически ценные, как линолевая и арахидоновая. В растительном же масле арахидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато много олеиновой и линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Всевозможные закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом представляют собой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот.

Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры, огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.

Сельдь и другую соленую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают заборчиком гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.

Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску, сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и отварных блюд. Отваривать рыбу надо кусками, предварительно вымочив ее, на медленном огне, в большом количестве воды, постоянно удаляя накипь. Если рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо станет волокнистым и жестким. Вкусными получаются запеканки, приготовленные из соленой сельди. Эта же рыба пригодна и для жарения на решетке (гриле).
kedem.ru
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeВс 14 Дек 2008 - 22:54

Зачем же её вымачивать, если она теряет пищевую ценность и вкусовые качества.

Кстати, никогда не ел соленую сельдь на гриле. Что получается?
Или это как жареная солёная сельдь с бананами? Shocked
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
SERGESIYS

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды : Как использовать соленую рыбу Aw-10_thumbnail
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeЧт 18 Дек 2008 - 15:52

Вымачивать, чтобы засолить.
Жареная солёная сельдь с бананами,может как то попробую!!!Результат обязательно сообщу.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
SERGESIYS

Количество сообщений : 704
Возраст : 32
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды : Как использовать соленую рыбу Aw-10_thumbnail
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeВс 28 Дек 2008 - 23:56

Вот попробовал на днях сельдь соленую на гриле очень нечего получилось!



Рецепт.
сельдь очишеная,чеснок,тёртый имбирь,сок лимона,маринуем,
обжариваем на грилье готово!!!!
Во!
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
Cerega

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeПн 29 Дек 2008 - 0:02

Рыбу надо вымачивать перед засвливанием для того чтобы с неё ушла кровь!
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeПн 29 Дек 2008 - 0:33

SERGESIYS пишет:
Вымачивать, чтобы засолить.
Жареная солёная сельдь с бананами,может как то попробую!!!Результат обязательно сообщу.

Это мне один моряк рассказал (сельдь и бананы)... Вроде филиппинцы едят... vomit
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Cerega
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
Cerega

Количество сообщений : 304
Географическое положение : Украина,Одесса
Работа/Хобби : Повар
Настроение : I'm fine,but could be worse! :)
Дата регистрации : 2008-12-23
Репутация : 0
Рейтинг : 0

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeПн 29 Дек 2008 - 0:39

100%и воняет так ужас))))
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Creator
Администрация
Администрация
Creator

Количество сообщений : 2714
Возраст : 42
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 882

Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitimeПн 29 Дек 2008 - 0:41

Его пригласили, отказать нельзя.... Они руками ели с одной сковородки. Положил в рот немного этой "еды" и сразу вышел... За борт всё ушло...
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Спонсируемый контент




Как использовать соленую рыбу Empty
СообщениеТема: Re: Как использовать соленую рыбу   Как использовать соленую рыбу Icon_minitime

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Как использовать соленую рыбу

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Ресторанно-гостиничный форум :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Создать форум | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Вход