Like/Tweet/+1




Мы в социальных сетях
Ключевые слова

Социальные закладки
Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума http://uspeh.forum2x2.ru/ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
RSS-каналы

Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 
Наша география
free counters
Партнёры
BarBo$$

Поделиться
Предыдущая темаПерейти внизСледующая тема
avatar
Постоялец форума
Постоялец форума
Количество сообщений : 704
Возраст : 30
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42
Посмотреть профиль

Энциклопедия французских сыров

в Пт 12 Дек 2008 - 15:44
Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары – сырами из козьего молока, регион Эльзас – сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри. Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile – мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault – мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin – белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin – круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior – имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage – производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais – как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille – этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse – сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin – этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse – один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal – еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare – сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress – сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) – традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) – еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine – по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree – новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) – один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux – сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est – сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) – сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) – производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour –овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit – данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue – сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse – еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке – главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh – изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel – этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta – данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) – известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français – сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) – будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque – еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut – данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue – по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire –еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin – данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) – самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) – сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette – сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) – мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre – этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet – производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide – тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin – изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) – цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) – «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont – данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) – представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера – с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) – сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées – больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur – тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin – его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise – идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь












http://www.kedem.ru/glossary/cheese/20081203-frcheese/


Последний раз редактировалось: SERGESIYS (Вс 14 Дек 2008 - 12:25), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Администрация
Администрация
Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873
Посмотреть профильhttp://uspeh.forum2x2.ru

Re: Энциклопедия французских сыров

в Вс 14 Дек 2008 - 1:05
SERGESIYS, не забывай давать ссылку на сайт, где брал инфу... А то народ начнёт приходить и возмущаться... Как с пивом...
avatar
Постоялец форума
Постоялец форума
Количество сообщений : 704
Возраст : 30
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42
Посмотреть профиль

Re: Энциклопедия французских сыров

в Вс 14 Дек 2008 - 16:30
Дядя Саша пишет:SERGESIYS, не забывай давать ссылку на сайт, где брал инфу... А то народ начнёт приходить и возмущаться... Как с пивом...


зуб даю больше не буду Embarassed Embarassed Embarassed
avatar
Постоялец форума
Постоялец форума
Количество сообщений : 704
Возраст : 30
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42
Посмотреть профиль

Re: Энциклопедия французских сыров

в Вс 11 Янв 2009 - 15:52
Сыр королей, король сыров!

Мягкий сыр французского происхождения, изготовляется из коровьего молока. По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям. Поверхность настоящего бри покрыта белой бархатистой плесенью. Иногда на корочке можно увидеть прожилки красного или коричневого цвета. Корочка съедобна, но практически безвкусна. Мякоть сыра представляет собой текучую массу бледно-желтого, почти соломенного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом, с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус.

Гарантийная маркировка

В 1980 г. бри было присвоено исконное контролируемое название – А.О.С. Официально удостаиваются чести быть законно защищенным продуктом всего две разновидности бри – Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), сыры получили свое название по городам, в которых производятся. Вообще же существует большое количество вариаций на тему бри, с разнообразными добавками (специями, травами, орехами, грибами и т.д.), из разных видов молока, не только коровьего. Технология производства бри освоена не только во Франции, но и некоторых других странах, в том числе в США, однако все эти сыры являются лишь копиями, а лучшим остается, конечно же, только оригинал.

Кулинарное использование и хранение

Бри – превосходный столовый сыр, который облагородит любое блюдо, даже бутерброды, намазанные этим сыром, станут королевским лакомством. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат. Мякоть сыра съедают как вместе с корочкой, так и отдельно, обрезая ее с охлажденного сыра или вынимая ложечкой из сыра комнатной температуры. Будьте внимательны, не приобретайте перезрелые головки сыра: их легко узнать, если слегка надавить на поверхность, - перезрелый сыр сразу же продавиться. Кроме того, перезрелый бри имеет коричневую липкую корочку и источает запах аммиака.

У сыра бри довольно короткий срок годности, если вы уже отрезали кусочек от целой головки. В таком виде он не поддается длительному хранению, поэтому съедать его следует в течение нескольких дней. Бри перестает созревать сразу же после того, как от него отрезается хотя бы маленькая часть. Но вы можете хранить его в цельном виде до шести месяцев в холодильнике при температуре +2-4С. Он не будет портиться, так как в это время в нем все еще будет идти процесс вызревания. При необходимости бри можно заменить камамбером, реблошоном.

Сыр и вино

С бри хорошо будут сочетаться как белые, так и красные вина, например Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke. Компанию ему могут составить игристые вина, например, шампанское.

Производство сыра

Бри может быть произведен из цельного или полуснятого коровьего молока, к которому добавляется сычужный фермент и нагревается до максимальной температуры в 37С. Затем сыр выкладывается в мраморные формы с помощью специального перфорированного ковша, по-французски он так и называется – «совок для бри» (pelle à brie). Сыр оставляют на 18 часов, после чего извлекают из форм, солят и вводят плесневелый грибок Penicillium candidum. Именно благодаря этому грибку, сыр приобретает особую консистенцию: бактерии сначала «работают» над созданием легкой корочки, а затем углубляются к центру сыра, одновременно смягчая его структуру. Сыр созревает в подвалах от 4-х недель до 2-х месяцев. На 35 см круг бри идет примерно 20 литров молока.

История происхождения

Свое происхождение бри ведет из одноименной области недалеко от Парижа. Первое упоминание о сыре бри запечатлено в возгласе восторга Карла Великого, который в 774 г. воскликнул: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Кроме того, существует легенда, будто бы франкский император Шарлеман, отведав бри в одном из монастырей области Бри, навсегда влюбился во вкус этого сыра. И скорее всего, это действительно так, потому что истории неизвестны имена тех, кто не был бы покорен его вкусом и ароматом. Страсть к бри сыграла роковую роль в судьбе французского короля Людовика XVI – спасаясь бегством от революционеров, король задержался в местечке Варен рядом с городком Мо, где делали лучший бри, за дегустацией и был схвачен. Бри не даром называют «сыром королей», именно так и было вплоть до французской революции. Бри считался одним из самых лучших и дорогих подарков, который в особых случаях дарили приближенным королей. Среди больших любителей этого сыра можно назвать короля Филиппа Августа, Генриха IV и королеву Марго. В 19-м веке бри считался самым лучшим сыром в мире, а все благодаря французскому дипломату Шарлю Морису Талейрану, представившему Европе знаменитый сыр. После Великой Французской революции бри, как говорится, «пошел в народ», которым был провозглашен как «король сыров».

Пищевая ценность

Содержание жира – 45-50%, белков – 20-25%.

kedem.ru
avatar
Постоялец форума
Постоялец форума
Количество сообщений : 704
Возраст : 30
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42
Посмотреть профиль

Re: Энциклопедия французских сыров

в Вс 11 Янв 2009 - 15:59
Сыр по-французски - 'ле фромаж'. Это слово происходит от искаженного 'формаж' - формовка, формирование. Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.
Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производства сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого апетитнейшего на вид и наиприятнейшего на вкус суперпродукта. От куда произошел сыр, конечно точно сказать никто не может. Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр. так же известно, что царица Ассирии Семирамида отличалась силой, красотой и величием только благодаря тому, что как утверждают письмена, в детстве питалась исключительно сыром, который ей приносили птицы воруя его у пастухов.
А в древней Греции, если верить Лукиану существовало море, состоящее из молока, с островом из огромного сыра, увитого виноградом. Уже в XVI веке появилось 'Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья'. Согласно описанию существует 'Страна Счастья' главной достопримечательностью и украшением, которой является гора сыра. В начале XVII века в Париже появился трактат 'Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла'.







А
Адыгейский - мягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.
Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой.
Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

[b]Б
Бакштейн (лимбургский сыр) - в переводе с немецкого - 'кирпич'. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в 'Евгении Онегине' назвал этот сыр 'живым', видимо, за сильный запах. Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом. Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют 'рокфором из коровьего молока'. Блю - французский 'голубой сыр' (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании. Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как 'немного любви'. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют 'сыром королей'. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: 'Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными'. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци. Сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто 'куломье', признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий 'исконное контролируемое называние', который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства 'том'. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д'Авен - пожалуй, самый 'вонючий' из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета

В
Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции
Берри (Berry) - как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь 'исконное контролируемое название'. Это произошло в 1997 году.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Витязь - алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г
Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д
Дамталлер - голландский твердый сыр.
Дваро - литовский твердый сыр.
Домашний сыр - советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж
Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З
Збринц - швейцарский твердый сыр.

И
Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К
Камамбер - французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра 'Рикотта'.
Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
'Кер де шевр' - район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. 'Кер де шевр' в переводе означает 'козье сердце'. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов. Костромской - отечественный твердый сыр.
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.


.liveinternet.ru
avatar
Постоялец форума
Постоялец форума
Количество сообщений : 704
Возраст : 30
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42
Посмотреть профиль

Re: Энциклопедия французских сыров

в Вс 11 Янв 2009 - 16:02
Л
Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли 'мясом бедняков' за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут 'полковник'.
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М
Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле. Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют 'булыжник'. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: 'Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров'.
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт 'Тирамису'. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский - отечественный мягкий сыр.
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его 'Лилльский шар'. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр 'дышит'. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров. Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом. Моцарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н
Нарочь - российский мягкий сыр.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.
Нямунас - литовский мягкий сыр.

О
Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Оссо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим 'исконное контролируемое название'. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют 'кайоларс', а в Стране Басков - 'кахулас'.
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

П
Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть 'Декамерон' Боккаччо и прочитать описание удивительной области 'Живи-лакомо': 'есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...'. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате 'Естественная история', единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят 'шайбы') диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.
Пошехонский - отечественный твердый сыр.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой 'Эйфелевой башней' за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

.liveinternet.ru
avatar
Постоялец форума
Постоялец форума
Количество сообщений : 704
Возраст : 30
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42
Посмотреть профиль

Re: Энциклопедия французских сыров

в Вс 11 Янв 2009 - 17:12
ЭММЕНТАЛЬСКИЙ СЫР


ПОШЕХОНСКИЙ СЫР

Самыми нежными, тонкими по вкусу и высококалорийными считаются твердые сыры, к которым относятся сыры типа швейцарского: кроме самого швейцарского, советский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, голландский, минский, чеддер и другие. Эти сыры усваиваются организмом почти полностью. Для их приготовления используется только высококачественное молоко.

Твердые крупные сыры — сыры типа швейцарского

Швейцарский сыр или эмментальский (по названию долины, где его начали впервые производить) имеет пряный сладковатый ореховый привкус и аромат. Он созревает в течение 6-8 месяцев, сырная масса — пластичная, маслянистая, правильно изготовленный сыр может храниться до 2 лет. Швейцарский и алтайский сыры изготавливаются из молока коров, пасущихся в горах.

Алтайский сыр более острый сыр чем швейцарский, пряный привкус чувствуется меньше, созревает за 4 месяца, так как по размерам меньше швейцарского.

Советский сыр приготовляют в парафинированной корке без трещин, окрашенной в светло-желтый цвет. Имеет однородную пластичную массу, легкий сладковатый оттенок вкуса, ореховый привкус и чуть пряный аромат.

Кубанский сыр такой же, как и советский. Те же вкусовые и питательные качества, отличается только формой и весом.

Карпатский сыр очень близок к швейцарскому. Имеет чуть кисловатый привкус. Делается из молока коров, пасущихся в Карпатах.

Московский сыр — разновидность советского. В отличие от последнего он более острый и пряный.

Твердые мелкие сыры — сыры типа голландского

Подгруппа твердых сыров — сыры типа голландского. В нее входят голландский круглый, голландский брусковый, костромской, пошехонский, лавский, угличский и другие. Эти сыры имеют чуть-чуть кисловатый нежный вкус зрелого сыра, но достаточно острый. Продукт покрыт парафином. Созревает через 2-3 месяца, в разрезе виден рисунок с «глазками».

Сыры этой группы подают на завтрак к кофе, какао. Эти сыры очень приятны и аппетитны с несоленым маслом и черным хлебом. Хороши эти сыры и в качестве приправы к овощным блюдам и макаронным изделиям.

Голландские сыры

Повышенное содержание соли (до 3,5 %) придает голландским сырам несколько острый вкус. Голландский круглый сыр в сухом веществе содержит не менее 50% молочного жира, в голландском брусковом сыре — всего 45 %. Количество влаги соответственно 43% и 44%, отсюда брусковой сыр менее острый и более нежный.

Костромской сыр такой же, как голландский, но меньшее содержание соли (2,5 %) по сравнению с голландским делает его менее острым и более нежным.

Ярославский сыр — мягкий, эластичный сыр, на вкус — умеренно острый и чуть кисловатый. Производится в форме цилиндра.

Степной сыр похож по своим вкусовым качествам на голландский брусковой и костромской, но но более плотной консистенции.

Угличский сыр отличается умеренно острым, кисловатым вкусом. Имеет маслянистую, эластичную массу. Он является как бы промежуточным между твердыми и мягкими сырами.

Чеддер — сыр, имеющий мягкую, нежную, маслянистую сырную массу. Созревает за 3 месяца при высокой температуре. Нарезать надо непосредственно перед употреблением, так как он быстро высыхает, в результате чего теряются его вкусовые качества.


mega.km.ru
avatar
Администрация
Администрация
Количество сообщений : 2703
Возраст : 40
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873
Посмотреть профильhttp://uspeh.forum2x2.ru

Сыр

в Пн 12 Янв 2009 - 23:58
Сыр — один из самых популярных деликатесных молочных продуктов. В мире существует более 2000 видов сыра. Но какими бы ни были наши предпочтения, покупать кота в мешке за кровно заработанные никому не хочется. О мышеловке тоже помнят все.

Сыр — это второй по популярности молочный продукт в России, получаемый из молока путем его свертывания и обработки.

Сыр — многому голова
Главное достоинство сыра в том, что он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Основное требование, которое предъявляют к сырам, в отличие от творога, вовсе не свежесть, а как раз наоборот — зрелость.

Разные сорта сыра созревают в течение разного времени: эстонский сыр подлежит реализации в возрасте не менее 30 суток, а костромской — не менее 45. Что касается голландского брускового, ярославского и угличского, то они зреют не менее 60 суток, но абсолютным рекордсменом является сыр швейцарский, который зреет не менее 180 суток.

Качество сыра в первую очередь зависит от того, из какого молока он сделан. В советские времена существовали так называемые сыропригодные зоны, откуда молоко брали только для производства сыра. Сейчас, к сожалению, таких зон в России не осталось.

Несовершенные сыры отличаются от своих созревших собратьев липкостью и вязкостью. Однако на реализацию сыры могут поступать и недозревшими, поскольку при правильном хранении на складах и в магазинах в них продолжается процесс вызревания и продукт доходит до нужной кондиции. Но, с другой стороны, биохимические процессы в этом продукте не останавливаются до момента его употребления в пищу, и сыры могут перезревать, приобретая излишне острый, а иногда прогорклый вкус. Кроме того, на поверхности сыров при хранении могут развиваться различные виды плесени, гнилостные бактерии и дрожжи, которые сырам совсем не показаны. При слишком долгом или неправильном хранении сыр обзаводится уплотняющейся с каждым днем "шкурой" — в нем возрастает количество сухих веществ. При этом меняются и вкусовые качества, и состав.

Определять качество сыра нам, рядовым покупателям, приходится исключительно на глаз. Головки сыра уже давно появляются на прилавках разрезанными и упакованными, как правило, в прозрачную пленку. Информацию о стране-производителе и импортере в этом случае получить невозможно. Однако по закону о защите прав потребителей сотрудники магазина должны ее предоставлять по первому запросу. Это особенно актуально, когда речь идет о покупке дорогих сортов сыра.

Идеальная температура для хранения сыра — 12°С. Сыр должен иметь возможность "дышать", поэтому лучше не класть его в вакуумную упаковку. Храните сыр под специальным колпаком или же завернутым в алюминиевую фольгу, проткнутую в нескольких местах. Мягкий сыр всегда следует упаковывать отдельно, так как благородная плесень легко переходит на другие сорта сыров. Твердый сыр в одном куске хранится дольше, если его завернуть в чистую влажную ткань. Помимо этого не рекомендуется хранить совместно под одним колпаком нежные сорта сыра и интенсивно пахнущие, так как нежные сорта впитывают в себя резкие запахи и таким образом меняют свой вкус.

Если сыр грамотно не "спрятать", то он либо высохнет, либо заплесневеет. Любой сорт сыра — за исключением молодых и плавленых — следует вынимать из холодильника за час до употребления для того, чтобы он мог полностью проявить свой вкус и аромат.

Дорогая плесень

Стоимость сыра зависит не от размера и количества дырок в нем, а от возраста и имени производителя — чем больше первое и громче второе, тем дороже сыр.

Одни из самых дорогих сортов сыра — сыры с так называемой благородной"плесенью, а точнее, с определенными штаммами грибов, которые развиваются в сыре в процессе его созревания и придают ему особый вкус. Сначала сыроделы считали плесень недостатком, который появляется в процессе хранения и ухудшает товарный вид продукта. Однако после получения определенных разновидностей этих грибов их стали использовать для производства особых пикантных сортов сыра — Рокфор, Бри, Дор Блю и других.

Плавленый сыр

Чем белее сыр, тем он моложе. Зрелые сорта имеют более кремовый оттенок. Если сыр с плесенью, то она должна быть одного цвета без оттенков и вкраплений.Изготовление плавленого сыра — это часть безотходного производства, когда перерабатывают брак или некондиционный твердый сыр, не подходящий для продажи. Качественный плавленый сыр готовят из различных сортов твердого сыра, сливочного масла, творога, сухого молока и натуральных добавок (сахара, соли, орехов, изюма, грибов). Чем ниже качество использованных для плавления продуктов, тем дешевле плавленый сыр. Поскупившись, вы накормите семью некачественным сыром, для изготовления которого вместо сливочного масла использовали пальмовое, поэтому будьте внимательны, тем более что ингредиенты указаны на упаковке. Если производители употребляли растительные добавки (например, пальмовое масло), то подобного рода товар должен называться вовсе не сыром, а сырным продуктом.

Чтобы купить хороший качественный плавленый сыр, нужно внимательно читать этикетку — обращать внимание на состав и производителя приобретаемого товара. Качественный плавленый сыр должен быть герметично упакован (фольга без повреждений), на вид он блестящий, не заветренный, без трещин и бугорков. Если сыр залит в ванночки, то сделано это должно быть равномерно.

Творожные премудрости

В мышеловку можно попасть и с творогом, который популярен в России не меньше сыра. По ГОСТу творог — это национальный кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока при помощи специальных молочнокислых культур. Добавлять немолочные компоненты, типа консервантов и стабилизаторов, при этом не разрешается. Согласно госстандартам, этот продукт может быть изготовлен из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей. Соответственно, жирность творога зависит от молока, из которого его сквасили: обезжиренный (массовая доля жира продукта не более 1,8%), нежирный (от 2 до 3,8%), классический (от 4 до 18%) и жирный (от 19% и более). Для натурального молока, а следовательно, и творога, норма массовой доли жира в продукте не устанавливается.

Проще всего выбрать творог, продаваемый хозяйками с рук. Пробовать его не возбраняется. Вот только на 100-процентное соблюдение санитарных норм в этом случае рассчитывать не стоит. Да и срок хранения продукта, изготовленного в домашних условиях, точно угадать не получится. Риск — дело не всегда благородное, ведь лаборатории при рынках могут и "проморгать" некачественный продукт, а есть творог будет вся семья, включая детей.

Признаки качества

Тем же, кто приобретает творог в магазине, стоит обратить внимание на следующие особенности его производства и продажи. На упаковке по ГОСТу обязательно должно быть указано наименование продукта и массовая доля жира в нем: обезжиренный, нежирный и т. п., а также норма массовой доли жира в процентах. На этикетке важно найти наименование и местонахождение изготовителя, включая страну. На импортных продуктах должно быть указано название российской организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей. Но при этом имейте в виду, что чем дальше родина творога, тем больше шансов найти в нем консерванты, обеспечивающие длительность хранения продукта (хотя их в натуральном продукте быть не должно).

Наконец, на упаковке должны стоять дата изготовления (час, число, месяц) и срок годности (также час, число, месяц). Упаковка, в отличие от сыра, предпочтительна вакуумная (в нее упаковывают спрессованный творог), а не пергаментная или из фольги. В последних двух случаях слишком велика вероятность попадания в продукт посторонней микрофлоры. Да и внешний вид — влажная бумага и лежащие в лужице творожные брикеты — глаз совсем не радует. Кстати, растительные добавки снижают содержание белка в твороге и противоречат ГОСТу.

Под упаковкой в итоге мы должны найти качественный творог чисто белого или белого с кремовым оттенком цвета, однородный по всей массе с мягкой, мажущейся или рассыпчатой консистенции (в зависимости от доли жира). Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах — кисломолочный, без посторонних примесей. Не забываем, что молочные продукты должны располагаться в магазине на специальных прилавках с охлаждением. Ведь качество творога зависит не только от добросовестности производителей, но и от условий хранения. Некоторые предприятия замораживают творог при температуре -240°С — срок его хранения самый короткий: до 36 часов.

Творожная масса — это пастообразный продукт, сохраняющий форму без упаковки, изготавливаемый с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов (кроме стабилизаторов) с массовой долей сливочного масла и особых сливок не менее 5%.

У творожной массы жизнь тоже недолгая, поскольку в нее кладут чернослив, курагу, изюм и сливочное масло. Так как сроки хранения творога зависят от технологии приготовления и устанавливаются самим производителем, то нужно внимательно рассматривать упаковку. Иначе вы рискуете обзавестись творогом второй свежести, а он, согласитесь, так же, как и осетрина, может быть только первой.

Творожные сырки

Этот продукт, так же как и творожная масса, получается путем простого смешивания соответствующих ингредиентов и не подвергается никакой тепловой и прочей обработке. Поэтому очень важно, чтобы упаковка была герметичной и не позволяла микроорганизмам "селиться" и размножаться в сладком и оттого благоприятном творожном "теле".

При выборе любимого детского лакомства самое главное — отследить температурные режимы хранения и сроки реализации этой молочной продукции. Все сырки, неважно с какой начинкой, имеют двойной срок реализации, который зависит от условий хранения.

Если сырки хранят при температуре -18°С в закрытых холодильниках (в таких, как правило, выставляют на продажу пельмени и мясо), то срок их реализации составляет 45-60 суток. При температуре +2-6°С на открытых холодильных прилавках (на них чаще всего и хранят творожные сырки) срок реализации сокращается до 5-12 суток. По правилам смешивать эти два вида хранения нельзя — если сырки привезены в мощных холодильниках, то и подавать вам его продавец обязан из закрытого холодильника с минусовой температурой. И на упаковке должен быть написан один-единственный вариант хранения продукта. При соблюдении всех правил хранения глазированный творожный сырок не может быть мягким — он должен держать форму и не расползаться по упаковке и рукам.

Мнение эксперта
Елена Юрова, заведующая испытательной лабораторией "Молоко" ВНИИ молочной промышленности:

— Главная проблема творожного рынка России в том, что многие россияне по-прежнему предпочитают покупать творог с рук. А ведь даже в промышленном производстве нередко фиксируются нарушения технологического процесса. Что уж говорить о домашнем твороге, который непонятно в каких санитарных условиях изготавливался и сколько хранился до момента продажи. Помните, стандартный срок хранения классического творога — 72 часа. Более живучий творог логично подозревать в наличии консервантов и замене молочного белка растительным.

Что касается сыра, то тут основная проблема в разнообразии сортов и неосведомленности покупателей об их отличительных свойствах. Обычно мы определяем качество визуально — по цвету, характеру среза и количеству дырок (если они есть). Качественный сыр по консистенции должен быть плотным, не мнущимся, без сломов и трещин, однородным по цвету. По запросу вам должны показать сертификат соответствия и гигиеническое заключение.

источник журнал "Семейный бюджет"
Спонсируемый контент

Re: Энциклопедия французских сыров

Предыдущая темаВернуться к началуСледующая тема
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения