http://uspeh.forum2x2.ru/

Всё для ресторанов, баров, клубов и отелей. Для тех кто там работает и отдыхает.
 
ФорумФорум  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ГруппыГруппы  Вход  
Like/Tweet/+1




Последние темы
» Ресторанное б/у оборудование
автор Татьяна Селиверстова Чт 7 Дек 2017 - 15:23

» Автоматизация любых заведений общепита
автор Татьяна Селиверстова Чт 7 Дек 2017 - 15:17

» Оборудование для бара, ресторана. столовой
автор Татьяна Селиверстова Чт 7 Дек 2017 - 15:06

» Гостиничное телевидение. Поставка, монтаж, системная интеграция.
автор SV_technik Вт 5 Дек 2017 - 16:13

» Уборочная техника вам в помощь.
автор Vladimir Nadtochii Вс 3 Дек 2017 - 19:05

» Текстиль для ресторанов
автор Vladimir Ср 29 Ноя 2017 - 10:49

» Плейсметы для ресторанов (подтарельники)
автор Vladimir Ср 29 Ноя 2017 - 10:36

» Вся правда о юристе Сухинин Станислав Сергеевич
автор Гость Чт 23 Ноя 2017 - 17:36

» Программа BarMaster в дополнение к Кафе 8 и CashPad для полной автоматизации кафе и ресторанов
автор o-planet Ср 15 Ноя 2017 - 10:02

» Автоматизация ресторанов и кафе. R-keeper
автор ccrs Вт 14 Ноя 2017 - 12:37

Мы в социальных сетях
Ключевые слова
Александрович Артем
Социальные закладки
Социальные закладки digg  Социальные закладки delicious  Социальные закладки reddit  Социальные закладки stumbleupon  Социальные закладки slashdot  Социальные закладки yahoo  Социальные закладки google  Социальные закладки blogmarks  Социальные закладки live      

Поместите адрес форума http://uspeh.forum2x2.ru/ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)
Наша география
free counters
Партнёры
BarBo$$

Начать новую тему   Ответить на тему
Поделиться
 | 
 

 Скоро 1 мая: готовим шашлык!

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
На страницу : 1, 2  Следующий
АвторСообщение
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 11 Апр 2008 - 0:37

Шашлык является фирменным блюдом ближневосточной кухни, воспринятым с восторгом всем человечеством. Классический шашлык готовится из вымоченных в маринаде и нанизанных на шампуры кубиков мяса, которые обжариваются на открытом огне. Превосходные шашлыки получаются из хребтового края шеи, с которого срезаются излишки жира.



Чтобы создать законченное блюдо, кусочки мяса на шампуре вы можете перемежать свежими или бланшированными овощами. Ближневосточные повара для получения широкой гаммы вкусовых и цветовых оттенков чаще всего используют желтого и красного перца, помидоров и репчатого лука. Другие комбинации могут включать грибы, ломтики кабачка, а также лавровый лист и кусочки бекона толстой нарезки.


Полезные советы

Нарезание репчатого лука для нанизывания на шампуры.
Нарежьте овощи кусочками такого размера и формы, чтобы их было удобно нанизывать на шампур. Головки репчатого лука разрезайте вдоль на четыре части(но не поперек, так как после нанизывания на шампур они могут рассыпаться на колечки).

Нанизывание ингредиентов на шампуры.
Используйте плоские или четырехгранные шампуры, но не цилиндрические, так как при их вращении кусочки могут соскользнуть и неравномерно прожариваться. Нанизывая на шампуры мясо, чередуйте его с кусочками овощей. Готовые шампуры положите на плоское блюдо и полейте маринадом из-под мяса для того, чтобы шашлык получился более сочным.

Жарение и сервировка шашлыка.
Обжаривайте шашлык 10-15 мин над углями или в гриле, поворачивая шампуры на четверть оборота через равномерные интервалы времени. Почаще смачивайте готовящееся мясо маринадом. Подавайте шашлык сразу же после окончания жарения, сняв его вилкой на тарелки.

Приготовление купатов.
Купаты после разморозки нужно на минутку опустить в кипяток, чтобы оболочка немного стянулась и потом не лопнула на огне. Затем сухой салфеткой убрать с колбасок воду.

Жарка колбасок на углях.
Температура при приготовлении должна быть не очень высокой. Если вы будете жарить колбаски на углях, не применяйте общеизвестное "шашлычное" правило. Шашлык сначала обычно ставят на очень горячие угли, а потом снижают температуру. Колбаскам же нужна постоянная невысокая температура. На каждой колбаске зубочисткой сделать по два прокола, чтобы от жара они не взорвались.



Шашлык из свинины



Мясо 500 г
Лук 4 шт
Зелёный лук 100 г
Сливочное масло 50 г
Винный уксус
Сок 1/2 лимона
Красный молотый перец

Способ приготовления:
Мякоть задней ноги или лопатки обмыть, срезать лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 5-7 мм. Мясо нарезать на куски по 30-40 г. Куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в эмалированную посуду и оставить в холодном месте на 4-6 часов. Перед жаркой мясо нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать сливочным маслом и жарить над углями.

Шашлык из рыбы



300 г осетрины
300 г семги
Для маринада:
3–4 ст. ложки лимонного сока
1–2 ч. ложки ворчестерского соуса
соль, черный перец
100 мл растительного масла
200 мл белого вина
зелень укропа

Способ приготовления:
Сделайте маринад. Порубите укроп, соедините его с лимонным соком, ворчестерским соусом, белым вином и маслом.
Подготовьте рыбу. Тщательно отделите мякоть от хребта, снимите кожу.
Нарежьте осетрину и семгу ровными кубиками размером 3,5 на 3,5 см.
Поставьте рыбу мариноваться в холодильник на 2–3 часа. Нанижите на шампуры попеременно осетрину и семгу.

Креветки гриль



500 г креветок королевских
200 г белого вина
соль, перец
100 г растительного масла
мелко нарубленный укроп
3 ст. ложки лимонного сока
2 ч. ложки ворчестерского соуса

Способ приготовления:
Разморозьте и подогрейте креветки. Очистите их от панциря, оставив хвостик, сделайте надрез вдоль спинки и выньте тонкую пленку-пищевод.
Хорошо перемешайте вино, растительное масло, лимонный сок, ворчестерский соус, нарубленный укроп, соль и перец до однородной массы и опустите в этот маринад креветки на 3 часа мариноваться.
Нанизывайте креветки на шампуры (сначала толстую часть креветки, а затем хвостик - получатся как кольца) и обжаривайте на мангале 2-3 минуты с каждой стороны. Будьте осорожны, креветки очень быстро готовятся, не пережарьте их.

Хорошо их подавать с соусами Тартар и Сальса.


Баварские колбаски, завернутые в шпик



2-3 банана
12 Баварских сосисок
шпик, масло, карри

Способ приготовления:
Бананы очистить и порезать кружочками. Предварительно обжаренные сосиски слегка подогреть, порезать вдоль на половинки и по 2-3 кружка банана положить между двух половинок сосисок и вокруг обернуть тонким слоем шпика; Скрепить деревянными палочками (зубочистками).
Обмазать маслом и посыпать Карри. Жарить на гриле до золотистой корочки.

Куриный шашлык



уксус 9%-ный (или лимонный сок, томатный сок, или сухое вино) — 1 стакан
лук репчатый — 2 луковицы
соль, молотый черный перец
зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока — по вкусу

Способ приготовления:
Разрезать каждый окорочек на три части, замариновать (в уксусе, лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине, по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.
Нанизать замаринованные куски окорочков на шампура, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Жарить на мангале или в духовке-гриль, поворачивая шампура во время жаренья.

Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.
Пробуем.ру
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Mel'nik
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 60
Возраст : 27
Географическое положение : Россия, г. Серпухов
Работа/Хобби : Работаю в Макдоналдсе и учусь на повара=)
Настроение : смотря с какой ноги встану...
Дата регистрации : 2008-02-29
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 11 Апр 2008 - 17:29

Хех! круть=) У меня всегда почемуто отец моринует и говдину и свинину! плучается обалденно! но вот уже 3 года немогу добиться у него рецепта=(
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 11 Апр 2008 - 17:36

Сделай нам подарок к 1 мая. Узнай рецепт и поделись. Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: ворчестерский соус   Сб 12 Апр 2008 - 0:39

Отвечаю на вопрос одного из форумчан, что такое ворчестерский соус? В рецепте шашлыка из рыбы упоминается...


Ворчестерский соус , а правильней - Вустерский соус (worcestershire sauce) , который часто встречается в не наших рецептах - это традиционный английский соус с пикантным вкусом на основе соевого соуса. Судя по названию, родина соуса - графство Вустершир, но в действительности дело обстояло следующим образом. В 1835 лорд Маркус Сандис, эксгубернатор Бенгалии, заказал приготовить партию соуса по рецепту, который он привез из Индии. Соус был приготовлен, но получившаяся гремучая смесь была так остра, что могла «сорвать голову» изготовителей John Lea и William Perrins, поэтому ту часть соуса, которую он сделали для себя, была отправлена в подвал. Там он простоял немало времени, пока они (John Lea и William Perrins), натолкнувшись на емкость с соусом и перед тем как выбросить, решили его еще раз попробовать. К их удивлению, вкус соуса смягчился и стал необыкновенно хорош. Вскорости рецепт соуса был куплен у лорда Сандиса и в 1838 году самый известный британский соус был запущен в производство (вольный перевод http://www.cuisinenet.com/glossary/worcstr.html)

Вот рецепт (с сайта http://www.titanic.kn-bremen.de/bbq29.html):

1 мелко нарубленная луковица
2 зубчика измельченного чеснока
1 1/4 тонко нарезанного корневища имбиря
3 ст.л. семян желтой горчицы
1 ч.л. черного перца горошком
1/2 ч.л. красного перца
2.5 cм палочка корицы
1 ч.л. бутонов гвоздики
1/2 ч.л. молотых зерен кардамона
2 стакана уксуса
1/2 стакана сахара (заменителя сахара)
1/2 стакана темного соевого соуса
1/4 стакана мякоти тамаринда
3 ст.л. соли
1/2 ч.л. карри
1 мелко порезанный на мелкие кусочки анчоус
1/2 стакан воды

Лук, чеснок, семена горчицы, красный черный перец, имбирь, корицу, гвоздику и кардамон завернуть в кусок плотной марли и перевязать бечевкой, чтобы получился мешочек. Положить мешочек со специями в большую кастрюлю, залить уксус, положить сахар, соевый соус и мякоть тамаринда. Кастрюлю поставить на огонь, дать закипеть, после чего убавить огонь и оставить кипеть примерно на 45 минут. Затем смешать соль, кари, анчоусы и воду, вылить эту жидкость в кастрюлю с соусом и снять соус с огня. Перелить соус вместе с мешочком специй из кастрюли в емкость из нержавеющей стали или стекла. Емкость плотно закрыть и поставить в холодильник на 2 недели, перемешивая соус, время от времени и отжимая мешочек со специями. Через две недели мешочек со специями можно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам. Бутылки с соусом храните в холодильнике. Перед употреблением соус необходимо взбалтывать.

Так что рекомендую не готовить, а купить. Smile Иначе можно запариться! heat
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Ср 7 Май 2008 - 13:35

1. Выбор мяса.
Свинина. Лучшее мясо для шашлыка - ошеек. Равномерное сочетание мяса и жира, нежная текстура. На базарах его продают в виде округлых срезов с косточкой посредине. Если удастся найти такой срез толщиной не более 5 - 7 см, то его можно и не резать на шашлычные кубики. Достаточно просто замариновать целиком и пожарить на углях (потом распишу весь процесс отдельно). Единственный недостаток - стоит такое мясо примерно как героин :-)
Поэтому придется использовать ту часть, которую называют "задок". Как правильно купить мясо?
Исходя из собственного опыта могу посоветовать следующее - выбирайте не мясо, а продавца. А еще лучше продавщицу :-) В самом деле, ей все равно какое мясо вам продать, свежее или лежалое, старое или молодое, его все равно надо продать. Но поскольку работа на базаре в мясном ряду мало привлекательна в принципе, то им как кошкам - доброе слово приятно. Поэтому подходим, здороваемся(обязательно!), улыбаемся(обязательно!!!) и четко говорим чего и сколько нам надо. Хорошо действует фраза вроде - "Мы с друзьями каждые выходные ездим на шашлыки...". Тем самым создается образ постоянного покупателя. И вообще, хотите всегда быть уверенными в качестве мяса - станьте тем самым постоянным покупателем, т. е. всегда покупайте мясо в одном и том же месте. Даже если продавец поменяется, Вас все равно будут знать и отношение к Вам будет именно как к постоянному, а не "залетному".
По повду выбора самого мяса - ну как обычно, чтобы розовый цвет, при нажатии прозрачный сок выступает и прочая бодяга... Поверьте, если продавщица решить Вам впарить плохой товар, то Вы его хоть обнюхайте снизу доверху, а все равно потом будете пытаться жевать подошву с неприятным запахом :-(
Покупка мяса в супермаркете. Вероятность - примерно 1 к 10. Тут даже базарный подход не работает. Потому как на базаре продавец кровно заинтересован в Вас и в качестве предлагаемого товара, то в любом супермаркете всем совершенно глубоко плевать что, как и кому они продают. Если покупая с витрины у Вас еще имеются кое-какие шансы, то при покупке фасованого мяса можете не сомневаться - честный третьесортный товар, без всяких нае...

Говядина. Чушь какая-то. Абсолютно не подходящее для шашлыка мясо. Ни по структуре и ни по вкусу. Из говядины можно приготовить массу вкуснейших блюд - те же стейки на гриле(попозже обещаю обязательно), а делать из говядины шашлык - профанация идеи :-)

Баранина. К сожалению, вся баранина продающаяся у нас на рынках не годится для шашлыка. Потому что это именно - баранина, т. е. мясо старого животного(более 3-х) лет. А нужна на самом деле ягнятина(не более 1,5 года) - мясо нежное и без специфического "бараньего" запаха. Грустно :-)

Курица. О курином шашлыке лучше отдельно.

Рыба. Ну это уже не шашлык вовсе, рыбу в полевых условиях лучше готовить по-другому.

2. Предварительная обработка мяса.
Ничего сложного.
Масса споров вызывает вопрос - нужно ли мыть мясо? Мол оно потом ипортится может, закиснуть и пр. Бред полный, конечно помойте, на нем грязь, пыль, мелкие кусочки костей и пр. Вы что собираетесь это есть? :-)
Разделываем на шашлычные кубики. Рекомендованая величина - грецкий орех. Я бы этого рекомендатора кормил бы такими изделиями всю его жизнь, хрустящими и пересохшими на фиг.
Крупными кубиками резать надо! Как два спичечных коробка, т.е примерно 5 х 5 х 5. Самое главное, чтобы эти кубики были примерно одинаковы. Идеальный вариант - кусок мяса с прожилкой жира посредине. Лишний жир обязательно срезать. Выступающие и нагло торчащие в сторону части - срезаем долой, они при жарке очень мешать будут.

3. Маринование.
Суть процесса - создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов.
Сначала о том чего делать не надо.
Уксус
То что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием "Оцет столовий" - это жидкость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон :-)
Один раз потратьтесь и купите нормальный уксус - французский, итальянский или хотя бы тот же "Балтимор". Сравните и почувствуйте разницу.
В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.
Майонез
В состав майонеза входят яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества - сомнительные.
Кока - Кола
Единственное преимущество данного метода - вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании "Кока - Кола", Вам высылают почетный приз - сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список идиотов, которые используют Кока -Колу для шашлыка. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока - Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Ср 7 Май 2008 - 13:37

Маринование.
Спорные вопросы.
Газированная вода. В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е.
Цитата :
последующего размягчения волокон
. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом
Цитата :
замочить в газ воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать.
лучше газированную воду добавить нге до маринования. а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда, специи и овощи по вкусу(см. ниже). Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус - безнадежно уйдет.

Вино.
Дело в том что в состав вина входят дубильные вещества. Существует мнение, что эти вещества ужесточают текстуру мяса, и именно свинину, вполне возможно курицу. А вот говядину совершенно нормально мариновать в красном вине - стейки, ростбиф и пр.

Пиво.
Вообщем - то нормально. Эффект углекислоты сработает как и в случае с минеральной водой. Но есть одно но...
Дело в том что вещества формирующие "пивной" вкус очень "летучие" ( оставьте пиво открытым на час - сами все поймете ), т. е при жарке шашлыка они уйдут мгновенно, и никакого вкуса практически не останется. Только если взять очень крепкое темное strong beer типа Guiness, соответственно - возрастет стоимость. Допустим в кухнях северо-западной Европы используют светлое пиво, карбонады например, но там они просто варят в нем мясо в герметично закрытой посуде. Никак не похоже на шашлык.
И естественно когда речь идет о пиве, то не берутся в расчет пойлонапитки типа Оболони или Черниговского :-)

Крепкий алкоголь, коньяк или например портвейн?
Здесь даже и сказать ничего не могу. По теории спирт должен разрушать ткани, но этот процесс будет называться уже вымачивание, а не маринование.

Сухой маринад.
Так называется процесс маринования мяса без добавления каких - либо жидкостей. Потребуется смесь специй(составим сами!). Мясо обваливается в смеси со всех сторон, так чтобы получилось достаточно плотная корка. Оставляется на 3 -4 часа. На поверхности за счет дубильных процессов образуется тонкая защитная корочка и при жарке весь сок сохраняется внутри. К сожалению для шашлыка мало подходящий метод, очень уж сухой продукт получится.

И наконец - наилучшие результаты
Специи - из расчета на 1 кг поготовленного мяса
Соль каменная - 1 ст л
Перец черный молотый - 1 ч л без горки
Высыпаем в мясо, руками смешиваем
Паприка, имбирь, карри, орегано(но не базилик) или смесь специй собственного изготовления.
- в разумных дозах.
Лавровый лист - 3 - 4 шт.
Перей душистый - 10 -12 шт.

Овощи.
Лук репчатый. Режем кольцами, или полукольцами. Немного растираем руками, чтобы лук начал пускать сок и немедленно добавляем в мясо. Перемешиваем.
Помидоры свежие. Можно парочку растереть в кашицу и добавить в мясо. Только постарайтесь найти помидоры "с грядки", не тепличные, без селитры и нитратов.
Перец болгарский.
Рубим крупными кусками, добавляем. Опять же наш. вырашенный здесь, а не привезенный из далеких буржуйских стран.

Зелень.
Петрушка. Листовая, никак не кучерявая. Крупно рубим вместе со стеблями (предварительно помыв ее конечно). На 1 кг мяса - примерно 1\2 пучка.
Сельдерей.
Свежие побеги - стебли, но никак не листья, они слишком жгучие и являются сильными аллергенами.
Кинза.
Исключительно по желанию.
Укроп.
Вряд ли. Плохо сочетается с мясом, тем более с шашлыком.

Жидкость для маринада.
Наш выбор - фруктовые соки! Звучит непривычно, зато результат ошеломляющий. Свинина сама по себе имеет сладковатый привкус и подчеркнуть его фруктовым ароматом - то самое оно!
Грейпфрут пополам с персиком. Грейпфрут с манго. Красный апельсин и любой сладкий. Зеленый виноград сам по себе. Зеленый виноград с добавлением какого-нибудь мультивитамина. Апельсин с красным яблоком. И конечно же попробуйте найти свой вариант. Главное понять смысл - должна быть кислота и какой-нибудь характерный фруктовый сладкий привкус.
И в самом конце добавляем лимон. Выжимаем в мясо сок, на 1 кг примерно 1 лимон, затем крупно рубим сам плод и тоже добавляем в мясо.

Теперь все это энергично вымешиваем. Накрываем. Оставляем в прохладном месте 5- 6 часов.
Все. Мясо для шашлыка - готово.

Не увлекайтесь большим количеством ингредиентов. Мясо должно иметь свой собственный мясной вкус и 2 - 3 дополнительных привкуса.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Ср 7 Май 2008 - 13:39

Жарка.
Дрова.
Чем больше, тем лучше. Разводим большой костер и пусть оно себе горит. До состояния углей. Слой углей должен быть не менее 20 см. Такой слой создаст нужную температуру. Поднесите ладонь к поверхности углей - жар должен почувствоваться в течении 1-й секунды. Такого количества хватит на одну жарку. Если требуется больше, соответственно и углей надо больше. Вариант когда с одной стороны мангала горят дрова и угли постепенно подгребаются на сторону жарки мне кажется не совсем удачным, лучше сразу спалить большое количество дров, т.е. чем больше углей, тем дольше они держат температуру. А главное - дают равномерный жар!
Нанизываем.
По умолчанию предполагаются наши стандартные металлические шампура. Они очень неудобные, поскольку предполагают фиксацию только с двух сторон. Нанизываем компактно, прижимая куски мяса друг к другу. Ладонью в обхват, вверх-вниз формуем шашлык на шампуре, обжимаем добиваясь равномерной толщины (хотя бы примерно). Нанизывать ли лук между мясом? Только если очень любите лук Smile. Ходят слухи конечно, что это делается для того чтобы мясо было сочнее. Может быть, может быть. Более полезный ход - нанизать вместе с мясом кусочки сала, собенно если копченый бекон - вообще сказка!
Собственно, жарим.
Расстояние до углей - 3-5 см, не более. Обжариваем равномерно со всех сторон. Не надо крутить шампура каждую минуту, но и следить необходимо. Остальное по классике - тушим открытый огонь, раздуваем угли, периодически сбрызгиваем мясо приготовленной жидкостью, можно маринадом.
Определяем готовность.
Вариант всего лишь один - пробовать надо! Для новичков - просто ножом разрезаешь мясо до поверхности шампура, если не кровит - значит готово. Более профессиональный способ, но требующий определенного опыта - проба "на ощупь". Когда нанизывает шашлык, сожмите кусок мяса двумя пальцами. Будет чувствоваться мягкая, волокнистая текстура. Готовый же шашлык на ощупь(аккуратно, горячий все-таки, сжимаем пальцами) имеет ярко выраженную твердую корочку, пружинистую упругость и однородность.
Снимаем с шампуров. Ждем 2-3 мин. Так сок распределится по мясу равномерней. Дальше едим с удовольствием.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Ср 7 Май 2008 - 13:40

Соус к шашлыку.
Кисло - сладкий барбекю.

500 мл кетчупа, лучше всего Чумак томатний 0,5 л в стекле. Про все остальные кетчупы сказать ничего не смогу, поскольку уже много лет пользуюсь одним и тем же - идеальное соотношение цена\качество.
6 ст. л. темного гречишного меда, если нет можно взять и светлый, но он не такой пахучий.
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соли
4-5 долек раздавленного чеснока
1\5 ч. л. соуса Табаско (это по возможности или по желанию)

Возьмите широкую катрюльку с ручкой. Лучше всего неэмалированную во избежание пригорания. Налейте кетчуп и поставьте на слабый огонь. Помешивая доведите до слабого кипения.Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме 2 ст л меда. Убавьте огонь до самого слабого и варите 5-7 мин, часто размешивая. Не накрывайте крышкой чтобы лишняя влага свободно выкипала. Готовый соус должен иметь плотную консистенцию и густой темно-красный цвет.
По вкусу соус барбекю должен быть очень сладким, очень кислым и очень соленым. Т. е. каждый вкус должен быть ярко выражен, но не преобладать над другим. Вы можете варьировать продукты по своему вкусу, так прекрасный эффект дает абрикосовое варенье с цельными ягодами. Вместо соевого соуса возьмите сок лимона или винный уксус, или же скисшее белое вино. Вообщем, твори, выдумывай, пробуй, но помни- соус барбекю это кисло-сладкий соус и он обязательно должен иметь такой вкус.

Картофель печеный.
Дома подготавливаем. Ничего сложного. Картофелины моем тщательно, лучше всего кухонной губкой.
Потом выложить на салфетку или полотенце чтобы они обсохли. Понадобится фольга. Каждую картофелину обмазать растительным масло(очень удобно делать это обычной кисточкой!), посыпать солью и перцем и плотно завернуть в фольгу.
Готовить очень просто - закапываем в угли. Учтите что печется картофель примерно 20 - 25 мин, а шашлык жарится минут 15, т. е. заложить картофель нужно немного раньше.
Достаем картофель из углей. Снимаем фольгу только с одной плоской стороны картофелины и делаем срез по всей длине. Разрыхляем ложкой\вилкой, поливаем соусом(см. ниже) и выедаем середину.
И никаких мучений с обжигающей руки кожурой!
И кстати, имеется в виду, что все картофелины примерно одинаковы по размеру.

Соус "Ранчо" к печеному картофелю
Сметана, мелко рубленый укроп, давленый чеснок. Смешать, посолить, поперчить по вкусу. Охладить.

Лук маринованый.
Лук нарезать полукольцами как можно тоньше. Посолить, добавить уксус, мелко рубленую зелень, можно мелко рубленый острый перец(только без фанатизма!). Теперь руками немного его примять, чтобы лук пустил сок. Перемешать, охладить.
Для любителей - добавить немного сахара.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Чт 8 Май 2008 - 0:04

i4get, в первую очередь - добро пожаловать!
Спасибо за великолепно предоставленную и исчерпывающую информацию.
Читай себе и отдых по полной программе обеспечен.
russian
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
marichka
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме
avatar

Количество сообщений : 453
Географическое положение : Украина, Одесса
Настроение : по погоде
Дата регистрации : 2008-02-13
Репутация : 1
Рейтинг : 90

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Чт 8 Май 2008 - 12:48

да, информация полезная, уже захотелось воплотить все на практике... beach
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Lisa
Частый гость
Частый гость
avatar

Количество сообщений : 142
Возраст : 38
Географическое положение : odessa
Награды :
Дата регистрации : 2008-04-03
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Чт 8 Май 2008 - 23:08

Вином хорошо поливать во время приготовления шашлыка.Думамаю что поливать мясо во время приготовления, можно любым алкоголным напитком все зависит от вкуса потребителя!
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
i4get
Гость
Гость
avatar

Количество сообщений : 37
Географическое положение : Харьков
Работа/Хобби : шеф повар ресторанной индустрии
Дата регистрации : 2008-05-07
Репутация : 2
Рейтинг : 30

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пн 12 Май 2008 - 12:47

Lisa
Цитата :
поливать мясо во время приготовления, можно любым алкоголным напитком
Что значит любым? Водкой? Мартини? По гламурному самбукой? Smile
Вообщем то процесс не "поливать", а скорее "сбрызгивать". Исключительно чтобы мясо не пересыхало. Вкусовых качеств это никак не добавит. Обычно красным вином.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Вт 13 Май 2008 - 1:13

По поводу фруктового маринада - никогда не пробовал.
Я так понимаю, что имеются ввиду соки из упаковок? Или в идеале должен быть фреш?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Lisa
Частый гость
Частый гость
avatar

Количество сообщений : 142
Возраст : 38
Географическое положение : odessa
Награды :
Дата регистрации : 2008-04-03
Репутация : 0
Рейтинг : 0

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Вт 13 Май 2008 - 2:18

i4get пишет:
Lisa
Цитата :
поливать мясо во время приготовления, можно любым алкоголным напитком
Что значит любым? Водкой? Мартини? По гламурному самбукой? Smile
Вообщем то процесс не "поливать", а скорее "сбрызгивать". Исключительно чтобы мясо не пересыхало. Вкусовых качеств это никак не добавит. Обычно красным вином.


Естественно я имела ввиду сбрызгивать, а не лить из ведра алкоголем. А как на счет фламбирования блюда? Я не имею ввиду шашлык, просто мясо? Кстати, насчет самбуки - хорошоя идея для фруктов "фламбе" в карамели! Razz
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Вт 13 Май 2008 - 2:27

А это уже в новой теме обсуждать надо... А тут шашлык! Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Безопасный для здоровья шашлык   Вт 30 Сен 2008 - 0:23

Маринады из различных трав имеют не только хороший вкус и аромат, они также тормозят образование канцерогенных веществ в мясе. Результаты проведенного в Канзасском университете (США) исследования показали, что экстракты розмарина предотвращают образование вредного для здоровья, канцерогенного вещества в жареном мясе. Если, например, маринад для шашлыка или гриля содержит розмарин, то находящиеся в нем антиоксиданты тормозят образование канцерогенов, так называемых гетероциклических аминов. Они образуются, если мясо нагревается дольше четырех минут при температуре более 178 °C. Занесенная с розмарином кислота, а также другие вещества мешают началу активизации возбудителей рака. Даже небольшое количество розмарина, по исследованиям, способно уничтожить от 30 до 100% вредных веществ в мясе. Похожие результаты наблюдались, если маринады содержали такие богатые антиоксидантами травы, как базилик, мята, шалфей, чабер садовый, майоран, орегано и тимьян.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Староста
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме


Количество сообщений : 421
Возраст : 40
Географическое положение : Одесса
Работа/Хобби : Техника
Награды :
Дата регистрации : 2008-02-21
Репутация : 3
Рейтинг : 7

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Вт 30 Сен 2008 - 10:57

Очень интересный факт! Надо будет поэкспериментировать на досуге Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Manager
Администрация
Администрация
avatar

Количество сообщений : 2703
Возраст : 41
Географическое положение : Украина, Одесса
Дата регистрации : 2008-02-10
Репутация : 5
Рейтинг : 873

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Вт 30 Сен 2008 - 11:11

Староста пишет:
Очень интересный факт! Надо будет поэкспериментировать на досуге Smile

Зимой? На природе? Shocked
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://uspeh.forum2x2.ru
Староста
Осваивается на форуме
Осваивается на форуме


Количество сообщений : 421
Возраст : 40
Географическое положение : Одесса
Работа/Хобби : Техника
Награды :
Дата регистрации : 2008-02-21
Репутация : 3
Рейтинг : 7

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Ср 1 Окт 2008 - 17:22

И зимой можно сделать неплохой шашлычок.... тем более, что зимы у нас бывают очень мягкие Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 20 Фев 2009 - 10:25

Шашлык из баранины

Баранина - 1 кг. Уксус (или Лук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота) - 4-5 ст. л. Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л. Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки.

Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте. Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.

Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом. Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.

Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.

И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 20 Фев 2009 - 10:27

Шашлык по-карски

Существует несколько вариантов этого блюда, пришедшего к нам из армянской кухни. Вот два из них.

Рецепт первый

Баранина - 1 кг. Зеленый лук и петрушка. Лук репчатый - 4-5 шт. Соус ткемали. Лимон - 1 шт. Специи. Винный уксус - 120 г. Соль.

Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам. На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа. Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится. Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры, но это уже на любителя.

Если хотите с шиком, “с понтом” подать готовое кушанье на стол, сделайте следующее. На один конец овального блюда положите нарезанный кольцами репчатый лук, а на другой - снятые с шампура почку и помидоры. Посередине блюда возложите сам шашлык и дольки лимона, а по бокам - крупно нарезанный зеленый лук. Отдельно подайте соус ткемали или кетчуп.

Рецепт второй
Второй способ приготовления шашлыков по-карски, на мой взгляд, ничем не хуже первого, к тому же не лишен определенного шарма.

Баранина - 1 кг. Коньяк или водка. Курдючное сало - 100-150 г. Пряная сушеная зелень. Лук репчатый - 3-4 шт. Перец красный молотый. Винный уксус (или Соль. лимонная кислота).

Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка. К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 20 Фев 2009 - 10:29

Шашлык по-азиатски

Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге. “ Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.

Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают. Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 20 Фев 2009 - 10:32

Русский шашлык глазами иностранцев

Известные немецкие исследователи кухни народов мира Г. Линде и Х. Кноблох, не мудрствуя лукаво, причислили шашлык к народным русским блюдам и описали способ его приготовления примерно так. Нарежьте на куски длиной 2 см и толщиной 1 см (вот она, легендарная немецкая точность!) 500 г нежной баранины, слегка отбейте и ненадолго положите в маринад. Маринад приготовьте из растительного масла, нарезанного кольцами лука, 2 измельченных зубчиков чеснока, молотого перца и соли.

Насадите мясо на шампуры, чередуя их с ломтиками шпига, дольками помидоров и кружочками лука. Обжарьте шашлыки над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. По всей видимости, тот, кто готовил для гостей из братской ГДР этот чуть ли не диетический шашлык, ни на минуту не забывал старую поговорку “Что для русского здорово - для немца смерть”.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 20 Фев 2009 - 10:35

Шашлык из гусиной печенки (Польская кухня)


Печень гусиная - 375 г. Жир - 25 г. Шпиг свиной - 100 г Зелень - 10 г. (или грудинка - 120 г). Перец. Лук репчатый - 2 шт. Соль.

Гусиную печенку нарежьте кусочками, свиной шпиг или копченую грудинку - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Насадите все это вперемежку на шампуры и обжарьте со всех сторон над углями или на сковороде с сильно разогретым жиром. Перед окончанием жарки посолите и поперчите. Готовые шашлыки уложите на подогретое блюдо и украсьте зеленью.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
SERGESIYS
Постоялец форума
Постоялец форума
avatar

Количество сообщений : 704
Возраст : 31
Географическое положение : Украина.Одесса
Работа/Хобби : Кулинария)
Настроение : Как когда.....
Награды :
Дата регистрации : 2008-12-08
Репутация : 4
Рейтинг : 42

СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   Пт 20 Фев 2009 - 10:37

“Шашлык” из сала


Ломтики сала размером со спичечный коробок покройте сверху кружками репчатого лука. Оберните их газетой в 2-3 слоя и насадите на жесткие сухие прутки. Совсем не обязательно обжаривать сей “шашлык” над углями, можете просто подержать его над открытым огнем костра. Не стоит паниковать, если бумага сразу вспыхнет - она тут же и погаснет от растопившегося сала. Через 2-3 минуты, когда жир уже закапает в костер, уберите “шашлык” с огня. Обертка снимается без труда, и под ней вы обнаружите нежнейшие и очень душистые ломтики.

Это блюдо можно было бы по праву назвать шашлыком по-украински. Но в книгах по традиционной украинской кухне подобный рецепт почему-то не встречается до сих пор. Вероятнее всего, он там давным-давно известен, но отнесен к разряду секретных технологий, сведения о которых запрещены к публикации в открытой печати.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Скоро 1 мая: готовим шашлык!   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Скоро 1 мая: готовим шашлык!

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 2На страницу : 1, 2  Следующий

 Похожие темы

-
» Творог. Готовим сами
» Миндальное молоко. Готовим сами
» Готовим ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ 27/11- 28/12
» Готовим для диабетиков
» Шашлык в рукаве — как приготовить шашлык дома.

Права доступа к этому форуму:Вы можете отвечать на сообщения
http://uspeh.forum2x2.ru/ :: Профессиональные форумы :: Поварское дело - это исскуство-
Начать новую тему   Ответить на тему
Создать форум | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Создать он-лайн дневник